El I Foro de Tabernas volvió a convocar en la terraza del Kursaal, convertida en taberna efímera hasta mañana martes, a una nutrida representación de profesionales de la hostelería y periodistas gastronómicos que abarrotaron el espacio desde el inicio hasta el final de la jornada. En el segundo día, los debates, moderados por el gastrónomo, sumiller y tabernero Alberto Fernández Bombín, se centraron en definir las claves de este estilo de restauración y, sobre todo, sus retos específicos para el futuro en un contexto de cambio.

Al más puro estilo de los bares de toda la vida, el programa fue acompañando cada ponencia con un aperitivo tradicional de taberna, desde torreznos y aceitunas hasta bocatines y guisos. Para abrir boca, cuatro taberneros míticos hablaron sobre las claves para que una taberna conquiste el éxito. La faceta más mencionada fue la condición de lugar de encuentro y de acogida. “En la España vaciada, de la que hablamos tanto ahora, lo último es cuando cierra el bar. Mientras hay bar, hay vida social, y por eso no los bares no desaparecerán ni en el siglo XXI ni en el XXII ni en el XXIII”, dijo Jorge Trifón, propietario de El Fogón de Trifón, quien también insistió en la importancia del guiso. “En casa se guisa todos los días, y nuestros guisos nos han hecho famosos”, añadió.

Pepe Ron, alma del asturiano Bar Blanco (Cangas del Narcea), destacó el “amor al oficio, porque en la taberna, a diferencia de otros negocios, el trato con el cliente es vital, y tienes que estar al pie del cañón todos los días, porque cuando no estás, el cliente lo nota”. Mario Jiménez, tercera generación al frente del mítico restaurante El Faro de Cádiz y de su barra, insistió en la importancia de “tener claro y transmitir al equipo el concepto, y preservarlo. Nosotros en El Faro no vivimos de espaldas a las tendencias, pero si fallamos en las tortillitas de camarones, tenemos que cerrar. Hay que saber cuál es tu esencia y la del sitio en el que estás, mis líneas rojas están en no deslocalizar”, dijo. “Lo importante es que el cliente que llegue pase un buen rato, se sienta acogido y se quede con ganas de volver. La confianza es clave en este negocio, y eso empieza por una buena acogida”, zanjó Xabier Zabaleta, de Aratz (San Sebastián).

La ponencia ‘El reto de profesionalizar la taberna’ reunió a Carles Abellán (Tapas 24, Barcelona), Samuel Ruiz (Bar Verónicas, Murcia), Carlos Crespo (El Solórzano, Santander), y Pablo Loureiro, de Casa Urola (San Sebastián). “Las tabernas son negocios muy personalistas, donde el propietario, generalmente al frente, asume las funciones de restaurador, gestor, director de compras, y resuta muy difícil que se ausente. La clave para mantener el éxito está en saber rodearse de personas que puedan ayudar a compartir estas responsabilidades”, dijo Abellán. Samuel Ruiz, propietario del Bar Verónicas, es un cocinero que dejó el formato de restaurante gastronómico por el de bar. “Yo creo que la profesionalización de la taberna no tiene que centrarse únicamente en la cocina, sino en el trato humano, porque lo primero que busca la gente en un bar es sentirse acogida y atendida”. Carlos Crespo y Pablo Loureiro sacaron a relucir el asunto de la motivación del personal. “Un equipo tiene que saber qué concepto está vendiendo y qué filosofía, pero también tiene que estar a gusto y motivado. Atender a la conciliación y poner a cada persona a hacer lo que mejor se le da, es fundamental”, dijeron.

 

Cercanía, autenticidad. Empatía. Confianza. Concepto depurado, formar al equipo y que el equipo tenga claro el concepto y la identidad fueron aspectos destacados también en la ponencia que protagonizaron Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Sacha Hormaechea (Sacha), Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía, y Benjamín Lana, director de San Sebastian Gastronomika, quien expresó la necesidad de que “concedamos a las tabernas el respeto y reconocimiento que otorgamos hace 30 años a la alta cocina”.

Andoni Luis Aduriz dijo que “la taberna es el reflejo del entorno donde están. La esencia del espíritu tabernero es ser espacios de encuentro y espacios inclusivos. En las tabernas la gente se relaja y se iguala. Son un refugio que permite a la gente frenar en la rutina acelerada que llevamos. Son también espacios para observar la vida, auténticos símbolos de las ciudades. Parte de su éxito es aunar dos principios inapelables: la identidad, y el liderazgo. Son lugares porque construyen comunidad”.

EL Foro no se quiso quedar en un solo lado de la barra. De la mano del gastrónomo y escritor Andrés Sánchez Magro, una ponencia exploró El ADN del Parroquiano”. “Tener cerca un bar es lo mejor que te puede pasar en la vida”, dijo el autor de ‘Lo castizo en el siglo XXI’ y ‘Tabernas de Madrid’, y añadió: “parroquiano es el personaje que en el bar forma parte de una familia. Sánchez Magro dijo también que la creciente importancia de la gastronomía pone en crisis el concepto de bar tradicional: “Al ‘baruto’ de toda la vida la gastronomía le importaba una higa, y hoy quiere comer gyozas de rabo de toro en Baeza. El bar como lo hemos conocido empieza a desaparecer”.

El vino es un elemento crucial en la taberna, tanto que su venta y degustación está en el origen de la taberna. En el Foro se habló de las tabernas contemporáneas que giran en torno al vino con la ponencia ‘El sumiller en la tasca’, donde se juntaron Suso Pérez, del Guachinche La Suertita (Tenerife), Juan Rivero, de Berria (Madrid), Carlos Bosch (El Portal, Alicante); Jesús González, de La Tana (Granada), y Kim Diaz, de la Taberna Soleá de Barcelona. Díaz rompió el hielo indicando que la taberna permite democratizar el vino, pese al hecho de que hoy, los bares de vinos arrastran unos gastos importantes en vino (La Tana, por ejemplo, tiene 1.700 referencias), cristalería, y profesionales con formación específica.

“En los bares de vinos, el vino es una inversión. Si sabes gestionarlo, se convierte en algo muy interesante, pero si no, te arruina”, dijo Carlos Bosch, quien añadió que el sumiller medio sabe de vinos, pero le falta formación que lo capacite para saber gestionar. “El sumiller no solo tiene que saber de vinos, sino que tiene que saber bajar al nivel del cliente, porque su misión es vender”, dijo Juan Rivero.

La jornada se cerró con una ponencia dedicada a ‘La recuperación de los bares de toda la vida’, que reunió a Manuel Urbano, quien tras triunfar en Madrid con La Malaje, abrió en el entorno de El Rastro El Campillo, un bar tradicional de los que ofrecen cañas a dos euros con aperitivo y café en vaso; Ming Heng Chen, que tomó el relevo en el castizo Bar Delfín al antiguo dueño, Afrodisio Dios, alias ‘Paco’, con la condición de que le enseñara cocina y hasta chistes castizos y hoy presume de sus callos a la madrileña y otras tapas tradicionales. También intervino Eduardo Camiña (Taberna Lagüiña Lieux-dit, Pontevedra), laureado sumiller que dejó Mugaritz para tomar el relevo en el bar de su madre en Pontevedra, apostando por un bar de vinos con una carta sencilla de comidas y tapas. Una muestra de que los bares son un reflejo de su sociedad y de su tiempo, y que, como dijo Urbano, “algo tiene que cambiar para que nada cambie”.