Forjada en la cocina de elBulli, la unión de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch está compuesta por talento y creatividad, sumados a una innovación constante, “para hacer una cocina moderna y diferencial, pero con los pies en el suelo. Llevamos la creatividad interiorizada, y contamos con un equipo fantástico para ejecutarla”, decían en su vídeo de presentación. Y sobre el escenario, Oriol y Eduard se disponían a develar y a describir las últimas técnicas y elaboraciones que trabajan en cocina, algunas de las cuales han podido degustar los asistentes.

Al igual que ocurre en Disfrutar*** (Barcelona), Oriol ha comenzado la experiencia con un agua aromática de lulo, “elaborada infusionando esta fruta con ácido cítrico, agua y azúcar hasta conseguir un aceite esencial, que en nuestro caso mezclamos con agua con gas, porque es la que mejor conserva sus propiedades”. Seguía Eduard presentando una evolución de los famosos destilados con vodka que descubrieron en 2016, a los que han rebajado de 45º a 18º, “y llamamos el destilado que quería ser vino, para poderlo servir como perfecto acompañante de algunos platos del menú”. El público pudo probar uno a base de calçots, y con otro confeccionado con sotobosque, que ha maridado un sencillo plato de gelatina de tomate y brotes ordenados según intensidad de sabor, y acompañado de una minuta con su descripción. “Además del componente pedagógico, este plato involucra a los cinco sentidos, ya que servimos el destilado en copas metálicas para lograr la magia del sonido del brindis, que a cada uno le trasporta a algún lugar de sus recuerdos”, explicaban.

Evolución de las técnicas y productos para casa

Llegó después el turno para el hojaldre sin harina, confeccionado con láminas de obulato para lograr una textura similar a la del pan de cristal, y pintadas con diferentes grasas; con la de jamón ibérico emplataban en vivo su particular interpretación de un pa amb tomaca, con gelatina de tomate y gelatina y consomé de jamón ibérico. La clase magistral se detuvo entonces en el capitulo de los mousses salados, que confeccionan con agaragar en lugar del colágeno de pescado, junto a clara de huevo, inulina y maltodextrina y el agua del alimento escogido. “Ahora que estamos en temporada de caza, los estamos haciendo con pichón o foie gras”. La de hoy era de aceituna verde, con la que ha construido una ensalada de mousse junto a pepino encurtido con vinagre, tomates Cherry, pistacho tierno, gelatina de agua de tomate, semilla de tomate y brotes de albahaca, jugo de tomate y aceite emulsionado con chantana, almendra tierna, aceite de albahaca, reducción de fruta de la pasión y acabado con semillas de pimiento de padrón.

Otra de las propuestas de Disfrutar presentadas hoy han sido las esferificaciones de doble cocción o bombones esféricos, “una técnica con la que logramos que la capa externa sea más resistente, que no más gruesa, para que se puedan tomas con los dedos”, que consiste en bañar el líquido que se quiera esferificar en una primera mezcla de agua mineral, lecitina de soja, alginato y cacao en polvo, y bañar posteriormente la esfera en un baño cálcico a base de agua y gluconolactato. Los bombones de hoy eran de licor de menta, y pueden tener numerosas formas según el molde, ser dulces o salados, y otros sabores cono yema de huevo, albahaca o sésamo negro.

Terminaban la muestra de cocina con unos finos y deliciosos coulants de chocolate y praliné de avellana nixtamalizados, sin harina ni huevo, que al calentarlos ofrecían tres texturas diferenciadas desde la superficie al interior, “y que podemos hacer tanto dulces como salados, de sabores como sésamo negro y yogur, mango y coco, pipas de calabaza con mandarina o pimiento de piquillo y bacalao”. Concluían la ponencia presentando Pinturas, una extraordinaria línea de aceites muy densos elaborados con conchadora, de tomate, frambuesa, almendra o pistacho, cargados de mucho color que han embotellado en colaboración con Caviaroli, “con la que conseguimos que este tipo de innovaciones, además de Gastronomika, lleguen a restaurantes de diario e incluso a los hogares”