Kristian Baumann es una extraordinaria combinación de dos culturas culinarias, que ha sabido conjugar a la perfección en un estilo propio que defiende a ultranza. Nacido en Corea del Sur, fue adoptado muy niño por una familia danesa y estudió en un internado “muy estricto, donde hacíamos todos los trabajos, incluso la cocina. Así encontré mi pasión”, reconocía. Y en Dinamarca ha vivido y se ha formado con los mejores, incluyendo una etapa en el célebre restaurante Noma en Copenhague. “He tenido mucha suerte, porque disfruté de muy buenos mentores que me han enseñado bien”.

La pandemia, y una fuerza interior que le impulsaba a definirse, “porque siempre tuve la sensación de estar en el medio, encendieron mi curiosidad tras cerrar mi primer proyecto, 108, e inicié un viaje de progresión que me llevó a descubrir la tradición de mi país natal”. Desde abril de 2023 regenta el reputado restaurante Koan, que recibió dos estrellas Michelin en tan solo 10 semanas, donde es alabado por su creatividad, su atención al detalle y su compromiso con la sostenibilidad.

Arte en platos milenarios de vanguardia

La propuesta de Koan refleja los años de investigación de Kristian por Corea del Sur, donde estudió desde las cocinas callejeras hasta la cocina de la corte real. Para alguno de ellos cuenta con la colaboración de artistas, y todos ofrecen al comensal una muestra de la herencia coreana, pero extraordinariamente impregnada del arte culinario danés. Y en Gastronomika ha mostrado cuatro de ellos, deleitando a los asistentes por su estética simplicidad y su explosión de sabores.

El primero ha sido una ostra con alga gamtae, una de las algas más raras de Corea del Sur, bañada en salsa de champán, “un plato que se bebe de un trago”. Después ha presentado una langosta danesa, “cuya cabeza dejamos secar para molerla en forma de harina con la que hacemos fideos muy finos”, explicaba, mientras emplataba los fideos al fondo del bol, sazonados con aceite de langosta, bajo pera y nabo encurtidos para aportar textura. Colocaba después de carne de la langosta, bañada con un caldo claro extraído también de la cabeza de la langosta, y coronaba con tiras de puerro frito.

Una preciosa flor de kimchi blanco con hierbas y flores de temporada ha consistido el tercer plato, “que usamos en el restaurante para resetear el paladar antes de entrar de lleno en el menú”, antes de terminar con una original reinterpretación del sundae, “un tradicional embutido parecido a la morcilla que en Corea se toma cuando estás de resaca”. La traía encapsulada en una mantequilla elaborada a base de arroz, verduras y carne de cerdo, que ha cortado en forma de discos, acompañados por una pasta fina de grosella negra “para dar un punto ácido y crujiente, “un enfoque muy distinto de un plato tradicional que supone precioso maridaje entre Corea y Dinamarca”, se despedía entre aplausos.