Rodrigo Castelo (Ó Balcão*, Santarém, Portugal) ha sido el encargado de clausurar las ponencias del Auditorio este martes. Lo ha hecho con una exposición titulada ‘Cocina regenerativa: Entre depredadores y malas hierbas’ en la que ha explicado cómo protegen los peces de río para poder mantener las poblaciones de peces autóctonos.

Castelo ha comenzado hablando de la cocina regenerativa, que promueve prácticas sostenibles, mejora la salud del suelo y le da valor. Después, ha analizado el problema de las malas hierbas, las plagas y los depredadores, que todo lo destruyen. “Cocinar depredadores es importante en lo nutricional, pero también para el ecosistema”, ha resumido.

Más tarde, ha comenzado a preparar varias recetas. La primera ha sido el taco de frijoles y jabalí con chiles fermentados que utiliza una planta espontánea como el orégano verde y que es un ejemplo de cocina regenerativa desde diferentes perspectivas.

Después, ha preparado un ‘tártato de marisco do rio’. En su cocina, de una manera u otra, aprovechan todo el marisco para corales, bisques, carpaccios, crocantes... Lo purifican durante una semana y lo preparan con cilantro, aceite picante, rábano, limón, ajo asado… e hinojo salvaje, otra de esas plantas espontáneas.

La carpa, “una especie muy importante para el río”, se prepara curada y ahumada. En este caso, también se aprovecha de distintas formas toda la pieza. En la receta que ha propuesto, se acompañaba su vientre de lengua de vaca, cecina de vaca vieja y botargas blanda y dura.

El lucio, “segundo mayor depredador no nativo del río”, se cura en sal hasta dar como resultado una fórmula muy parecida a un bacalao. Se cocina con un puré de garbanzo verde, especias y polvos de vegetales, y dos plantas espontáneas como cilantro y verdolaga y es “una forma de crear un valor económico en torno a una especie invasora que los pescadores querrán pescar, controlando a su vez la especie”.

Un incentivo a la pesca

El siluro lo prepara con una emulsión de col y chorizo y una ensalada de guisantes y cebolla, utilizando la mostaza salvaje, otra de esas plantas espontáneas. Estamos hablando del depredador de río más importante y, con la puesta en valor de esta especie, Castelo busca también incentivar su pesca entre los pescadores. “El siluro necesita comer cada día un 10 % de su peso”, con el perjuicio que para el equilibrio supone. La receta ‘Nuestro jardín’ utiliza lo que la huerta les da a diario y con todos los recursos, elevan texturas y sabores sin desperdiciar nada con un plato vegetariano y de kilómetro 0. Las ortigas y las pardelas no faltan nunca en esta elaboración. “Somos afortunados por contar con nuestro jardín y con un hortelano increíble, pero lo que no conseguimos cultivar, se lo compramos a agricultores que siguen esta filosofía regenerativa”, ha asegurado.

Para terminar, ha elaborado un postre: el pudin de calabaza, calabaza borracha y queso crema de alcanhoes.

Antes de finalizar su ponencia, Castelo ha indicado que “es muy importante, al hablar de sostenibilidad, ver que este aspecto también está en ganar dinero y eso pasa por aprovecharlo todo, pero también por crear una economía en torno a algunas especies que hasta ahora no la tienen. Y, además, hay que utilizar los productos con respeto y pensando en la salud”.