Unos callos a la gallega, concretamente los presentados por Áxel Smith del restaurante Simpar (Santiago de Compostela), se han alzado con el premio en el VII Campeonato Mundial de Callos Pedro Martino, que este año ha sido el aperitivo del congreso San Sebastián Gastronomika Basque Country. Unos callos de ternera con garbanzos y un sutil toque ahumado que han conquistado al jurado profesional en una competición donde todas las propuestas han estado a un nivel muy alto. Callos asturianos como los presentados por Pepe Ron del Bar Blanco, castellanos (los de Rubén Osorio, de Casa Mima, en Miranda de Ebro, y los de Pablo de Antonio Villoria, del restaurante salmantino Origen; callos leoneses, con un punto ahumado, los de Juanjo Losada del restaurante Pablo, los infaltables madrileños, representados en este caso por Antonio del Álamo de Casa Felisa, los bilbaínos de Mario Allende, de Grand Prix restaurante, y por la vertiente mediterránea, las propuestas de David Morea, de Deliri (Barcelona) y de Chemo Rausell, de Napicol (Alquería de Roca, Valencia).

Todas las propuestas estuvieron a una gran altura. “El concurso nunca ha tenido una convocatoria abierta, sino que vamos haciendo catas a lo largo de todo el año y cursamos invitación a las que merecen estar en la final”, explicó el fundador del concurso, Pedro Martino, que definió el concurso como “un homenaje al mundo canalla de la gelatina y el callo del que somos muy apasionados”.

El crítico de ABC Carlos Maribona, miembro de este jurado, ha destacado en la elaboración ganadora “el color atractivo, la textura perfecta de los callos, el punto meloso impecable de la salsa, el toque de los garbanzos, que estaba presente pero no se imponía, y un fantástico equilibrio del picante”. En la mesa de expertos se sentaron además el cocinero Hilario Arbeláiz, el director de San Sebastian Gastronomika, Benjamín Lana, Antoni Campins, Gorka Txapartegui y Pilar Idoate.

Los callos, plato tradicional y popular por excelencia, han sido el eje de la primera jornada del Foro de Tabernas, un formato que se estrena este año en San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country y que, hasta el martes próximo, reunirá a algunos de los más destacados taberneros, periodistas gastronómicos, historiadores y hasta científicos para hablar de esta institución popular. “Aunque el congreso nació en la alta cocina, queremos que, como la ciudad que lo hospeda, sea una casa abierta a todos los estilos y ámbitos de la gastronomía. Un foro de tabernas es algo totalmente novedoso y disruptivo, pero justificado, porque las tabernas son el germen de la hostelería contemporánea”, dijo Benjamín Lana, director de San Sebastián Gastronomika, en la presentación.

En la terraza del Kursaal se ha recreado una taberna con mesas y barra de madera, grifos de cerveza y hasta atrezo de porrones y damajuanas. Una taberna efímera que estuvo repleta desde las once de la mañana, hora del comienzo de la jornada, hasta la finalización del concurso.

Mientras que el aroma de los guisos finalistas iba conquistando el recinto y abriendo el apetito a los asistentes, el presentador de la jornada, Alberto Fernández Bombín, dio paso a varias ponencias en torno a los callos. La periodista, historiadora y Premio Nacional de Gastronomía Ana Vega Pérez de Arlucea, ofreció un recorrido por la historia del plato y el origen del nombre. “En gallego, callo significa cuajo, y la palabra da nombre al cuarto estómago del rumiante, que es el cuajar”, apuntó. “Los callos se mencionan ya en 1593 en el Guzmán de Alfarache y en el diccionario de Covarrubias en 1611. Ya en esa época se señala que el callo es un bocado sabroso para la gente grosera”. Ana Vega contó que los callos cruzaron mares y océanos en la época de las conquistas, llegando a América, donde existe una variedad asombrosa de guisos, y a Filipinas, pero no fue hasta finales del siglo XIX cuando lograron colarse en mesas y recetarios burgueses merced a la tendencia de reivindicación de las cocinas regionales y nacionales.

Tras el repaso por la historia, llegó el momento de preguntar a tres grandes conocedores del plato por las claves de un buen plato de callos. Pedro Martino, creador del concurso, relató que la famosa receta de callos de su restaurante Pedro Martino (Oviedo, Asturias) se ha ido cincelando y perfeccionando a lo largo de años. “Es importante medir las proporciones. Callo, pata, morro, nosotros incluso usamos tendones, para lograr la melosidad justa”.

Jorge Trifón, propietario de la taberna madrileña ‘El fogón de trifón’, insistió en la importancia de la limpieza. “El callo lo primero que tiene que tener es pulcritud”, subrayó. Otros aspectos que destacaron fue el respeto de las texturas en la cocción y la condimentación adecuada. “El callo no es comida de hospital, tiene que tener personalidad y chispa, el toque picante es importante, aunque siempre controlado”, dijo el investigador y escritor Antonio Martín Chaler, autor de “La vuelta España en ochenta callos’, quien recordó que, originalmente, el guiso era la forma de aprovechar todo el animal. “El callo en España fue comida para menesterosos y en América para los esclavos. Eran los despojos, lo que no valía nada, y la cocina ha logrado revalorizarlos”, dijo.

Para documentar su libro, Martín Chaler estuvo varios años recorriendo España y probando platos de callos. “La mayor riqueza de este guiso es la diversidad. En Castilla y el centro de España se estilan solos, elaborados con pata y morro y con carne de vacuno. En Valencia se mezclan con arroz, en Andalucía se tira más del callo de cerdo y, al igual que en Galicia, se le añaden garbanzos. Además de la vaca y el cerdo se emplea el cordero”, recordó Martín Chaler, que terminó felicitándose por el buen momento que vive el plato. La llegada de emigrantes de América ha hecho que las callerías vuelvan a resurgir, y además, aunque sea un plato que divide, hay una legión de adeptos a los callos.

Tras el concurso, Ferran Centelles, sumiller, investigador y divulgador y autor de los volúmenes de la Bullipedia dedicados al vino, ofreció para terminar la jornada un recorrido por la historia de las tabernas, donde se pudieron degustar vinos antiguos tan famosos como el Piquet, elaborado antiguamente con los hollejos, pepitas y restos de fermentación del vino. Centelles habló de la apasionante figura del ‘crieur de vin’, un pregonero o juglar del vino habitual en la Francia entre los siglos XIII y XV. Entre los gremios del vino medievales, estaban junto a esta, la figura del marchante de vinos (marchand de vins), taverniers, autorizado a vender vino al por menor, y cabaretier, que además de vino, podía vender algunas comidas. Estas figuras, comentó Centelles, fueron el germen de las tabernas actuales. También habló de las primeras tabernas de la Península Ibérica, surgidas en el siglo XIV y dedicadas en exclusiva a la venta de vinos, sin comidas.