La 28ª edición de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country arranca hoy de manera oficial, pero ayer por la mañana ya comenzó a acercarse a ese perfecto punto de ebullición. Lo hizo con un homenaje al txipiron, «ese pequeño y mágico ser del que sabemos muchas cosas, pero sobre el cual también hay muchas leyendas que no son ciertas», explicó Benjamín Lana, director del congreso. Esta actividad, que llenó el espacio Tabernas y Parrillas del Kursaal, tuvo mucho de didáctica, pero se pasó rápidamente de la teoría a la práctica y los asistentes pudieron probar hasta siete maneras de cocinarlo.

Los ‘siete magníficos’ del txipiron, aunque en las cocinas del Kursaal terminaran juntándose algunos más, son cocineros y cocineras que llevan años, incluso décadas, poniendo en valor el txipiron con recetas distintas que se han convertido en icónicas en nuestro territorio y fuera de él. La croqueta de txipiron en su tinta fue elaborada por Ismael Vicuña (La Rampa); Iñaki Arrieta (Rekondo) lo preparó relleno; el mexicano Enrique Fleischmann (El Txoko de Getaria) propuso su revolucionario marmitako de begihaundi; Roberto Ruiz (HIKA Gastronomiko) regaló ese txipiron en su tinta con la misma receta que heredó del inolvidable José Juan Castillo y que fascinaba a la Duquesa de Alba; Pablo Loureiro (Casa Urola) sorprendió con las pochas guisadas con tallarines de txipiron; Koldo Manterola y Pablo Vicari (Elkano) introdujeron la parrilla con el txipiron a la brasa; y Amaia Ortuzar (Ganbara) puso el colofón a la cata cocinándolo a lo pelaio, una fórmula que generó cierto debate cuando se habló de su origen. En cualquier caso, fueron de esas recetas que «te trasladan a otros tiempos y lugares, que te evocan a personas y tiempos», decía Benjamín Lana acordándose de cómo su madre elaboraba los txipirones rellenos.

Fue Javier Yurrita, uno de los fundadores del congreso, quien ideó hace meses este homenaje al txipiron para reflejar algunas icónicas recetas de nuestra cocina. «Es uno de los pescados más apreciados en Gipuzkoa y admite muchas variantes», explicaba ayer, aunque Lana hacía también alusión a la universalidad de este pescado.

Secretos y legados

La actividad estuvo dinamizada por Alberto Fernández Bombín, escritor y tabernero, quien tras cada uno de los pases pedía la presencia de los ejecutores de las distintas recetas. Todos ellos contaron los secretos de sus respectivas elaboraciones y mostraron su respeto a un producto por el que sienten devoción. Roberto Ruiz fue un paso más allá y habló de la importancia que tiene heredar estas recetas, aunque sea de una forma casi espontánea como sucedió en su caso, pero también de saber transmitir ese legado que representan cada una de estas recetas. «En su sencillez es perfecto. Solo puedo decir ‘amén’», señalaba Lana respecto al txipiron en su tinta hoy de Roberto Ruiz, antes de José Juan Castillo y mucho antes de Nicolasa Pradera.

Un maridaje perfecto

Brilló también con luz propia el txakoli elegido para maridar estas siete fórmulas de cocinar el txipiron. Se apostó por el Aitaren 2023, «un txakoli nacido casi en el mar», como explicaba Jon Eizaguirre, propietario y director de la bodega, un proyecto familiar que nos trajo un txakoli perfecto en graduación, madurez y acidez, idóneo para un mediodía como el de ayer, que gracias a unos y otros terminó siendo perfecto.