La reunión, en el auditorio del Kursaal, de fundadores del movimiento de la Nueva Cocina Vasca y de algunos de los más importantes chefs del mundo para rendir homenaje a los 50 años del movimiento que llevó la restauración española a la modernidad, centró el arranque de una edición de San Sebastian Gastronomika consagrada a recordar el legado del movimiento y su vigencia actual.

Un movimiento que surgió de forma casi espontánea y que proyectó el haz de luz que guió el camino de cocineras y cocineros de generaciones siguientes en distintos puntos de España sumando dos ingredientes hasta entonces poco utilizados: conocimiento y valores humanos. Como había señalado en la inauguración del congreso el director de San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country, Benjamín Lana, “la libertad es el legado más importante de aquel grupo que cambió para siempre la relación de un cocinero con la herencia recibida. Descubrieron que la tradición podía ser una herramienta en vez de un mandato”, precisó.

La historia se ha contado muchas veces, aunque no tantas de boca de sus protagonistas vivos: Una invitación de Francisco López Canís, fundador del Grupo Gourmets, a Juan Mari Arzak y Pedro Subijana para asistir en Madrid a una conferencia de Paul Bocuse, fue la semilla de la Nueva Cocina Vasca. San Sebastian Gastronomika ha reunido para repasar su historia y sobre todo sus repercusiones, a protagonistas (Pedro Subijana, Tatus Fombellida y Ramón Roteta); a cocineros que les siguieron (Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz y Elena Arzak), a quienes les espejearon en otros países (Pierre Gagnaire, Gastón Acurio, Michel Troisgros); al propiciador, López Canís, y a quienes presenciaron la metamorfosis de una cocina que venía del clasicismo; José Carlos Capel, crítico gastronómico o Benjamín Lana, presidente de San Sebastián Gastronomika.

“Yo creo que la palabra que mejor definió el inicio de todo aquello es anarquía”, recordaba Pedro Subijana. “Éramos un grupo de amigos jóvenes, fuimos a Madrid invitados por López Canís para una conferencia de Paul Bocuse, y Bocuse, que resultó ser un tipo encantador, nos invitó a unas jornadas en Francia. A partir de ahí, todo fue sucediendo de una manera muy natural”, explica. Elena Arzak, una niña entonces, rememoraba cómo en casa iban notando los cambios en la cocina de su padre, pero también que las reuniones de aquellos 12 transformadores (once hombres, cocineros, y una mujer, Tatus Fombellida, propietaria y jefa de sala) eran “encuentros de amigos que además, a veces terminaban comiéndose la cena preparada para mí y para mi hermana”, reía.

Tatus Fombellida, la única mujer del movimiento y la única profesional de sala, decía que ella fue “uno más del grupo”, pero observó que, igual que sucedió en la Nouvelle Cuisine, “los cronistas se olvidaron de escribir de la sala”. Michel Troisgros comparó la Nueva Cocina Vasca con el movimiento que pocos años antes habían protagonizado en Francia su padre y otros cocineros, entre ellos Pierre Gagnaire, que confesó que “cayó enamorado” de lo que hacían sus colegas vascos.

Gastón Acurio evocó cuando, en sus tiempos de estudiante de Derecho, se compró un libro de recetas de la Nueva Cocina Vasca. “Un año después de descubrir aquel libro, aparece en la portada de un periódico Juan Mari Arzak explicando la fraternidad entre cocineros, la humildad de irse a aprender a Francia, y a partir de su propia tradición, empezar a construir. Aquello me impactó tanto que con todos mis ahorros, me fui a cenar a Arzak solo, dejé la carrera de Derecho y me dediqué a la cocina”, relató. Ese espíritu de fraternidad, añadió, fue en buena medida lo que inspiró la revolución posterior que él lideró en Perú.

Hilario Arbelaitz, más joven que el grupo fundador, se sumó al movimiento invitado por su cuñado, que acogía algunas de las reuniones en su restaurante. “Al principio me sentía fuera de lugar, pero me acogieron y me dieron el impulso para cruzar a Francia a aprender, porque hasta entonces yo solo había conocido la cocina de mi madre”, explicaba. A la vuelta, empecé a modernizar las recetas de mi madre, siempre cuidando de no perder su esencia”. Martín Berasategui recordó que fue Luis Irízar quien le inició en el movimiento, y cómo, al descubrir todo lo que podía aprender, empezó a dedicar sus días de libranza y sus vacaciones para cruzar a Francia a aprender. “Ahí me di cuenta de que tenía que entrenar mucho si quería estar al nivel de aquellos cocineros estratosféricos, y también de que podías tener una familia de sangre y una familia de profesión”. Berasategui relató que “en un momento en que nadie quería venir a España, los grandes cocineros franceses accedieron a venir a cocinar en jornadas en España, y eso nos permitió también traer a periodistas que venían por ellos”.

Andoni Luis Aduriz llamó la atención sobre cómo, primero los protagonistas de la Nouvelle Cuisine y más tarde los de la Nueva Cocina Vasca, fueron sus maestros. “Me transmitieron valores, igual que cocineros como Pierre Gagnaire nos mostraron que la mirada del cocinero podía trascender la cocina y relacionarse con el arte”, dijo, y añadió: “toda esta gente que está aquí son absolutos soñadores que hicieron cosas cuando todas las circunstancias del entorno jugaban en contra”, y abogó por seguir ese ejemplo en este tiempo de incertidumbre que “no vamos a poder afrontar si no es con una mochila llena de valores”. “Detrás de todo esto que hemos escuchado”, añadió, “hay una tesis sobre cómo afrontar los desafíos de la vida. Ellos le han enseñado al universo que un cocinero puede ir más allá de la cocina y proyectar parte de sus sueños y sensibilidades en ese plato que está haciendo. Ellos nos han abierto las puertas de par en par y gracias a ellos yo puedo hacer cosas que son inauditas”.

José Carlos Capel recordó su primer menú en Arzak junto a Francisco López Canis. “Era un pastel de cabracho, una ensalada de pasta, una merluza en salsa verde, unas carrilleras con puré de patata y una tarta de queso. Algo que hoy no nos parecería de ninguna manera cocina de vanguardia, pero que entonces lo era, porque todo estaba maravillosamente hecho y porque aquellos cocineros se enfrentaron a una sociedad que no estaba dispuesta a admitir que las recetas de la cocina tradicional podían evolucionar”, reflexionó.

Capel añadió que la expresión “cocina tradicional” apareció a la vez que la Nueva Cocina Vasca, hace justamente cincuenta años. “Cuando ellos llegaron innovando, fue cuando hizo falta hablar por contraposición de una cocina no evolucionada, y es cuando se empezó a hablar de cocina tradicional”, dijo, para concluir que “la cocina vasca tiene todavía un camino larguísimo y mucho que enseñarnos a todos”.

Homenaje a Martín Berasategui

El debate sobre la Nueva Cocina Vasca fue precedido, en la jornada de la mañana, por un homenaje a Martín Berasategui en el auditorio principal. Una tamborrada, una coral; el equipo de remo femenino que el chef patrocina... En fin, un escenario repleto de amigos y de símbolos de la tierra que el cocinero lleva por el mundo, llenaron de calor el espacio donde el feliz y emocionadísimo maestro disfrutó del abrazo del mundo de la gastronomía. Lo agradeció recordando las enseñanzas de su madre y su tía, quienes lo iniciaron en la cocina profesional con 15 años. “Me decían que no había nada más bonito que un oficio que consistía en dar felicidad”. Se despidió con un recuerdo a sus equipos: “Martín Berasategui no soy yo: somos nosotros”, dijo, e insistió en que “es hoy cuando estamos viendo a la mejor generación de cocineros de la historia”.

El vínculo del chef donostiarra con una tierra más lejana; la isla de Tenerife, centró una mesa redonda entre algunos de los cocineros más importantes que han formado parte de sus equipos: Erlantz Gorostiza (MB Abama**), Paolo Casagrande (Lasarte de Martín Berasategui***, Barcelona) y David Beltrán y Joseba Lezama, jefes de cocina en Martín Berasategui*** (Lasarte).

Joan Roca reivindica en Gastronomika la vitalidad de la alta cocina

En un día dedicado a la celebración y la memoria, Gastronomika no podía dejar de recordar el 40 aniversario de uno de los restaurantes españoles más importantes del mundo; El Celler de Can Roca*** (Girona). El chef Joan Roca, ante un auditorio lleno y concentrado, desgranó el espectacular menú de 40 bocados con el que él y sus hermanos Jordi (repostería) y Josep (bodega y sala) celebran esa travesía. Pero antes de empezar, quiso hacer un alegato acerca de la vitalidad de la alta cocina frente a voces como la de Brujo Verjus, que recientemente al cerrar su restaurante Table, proclamó la decadencia del formato.

“No es verdad que la alta cocina esté muerta, ¿Quién ha dicho eso?”, protestó el chef. “El Celler sigue dando 50 cubiertos por servicio y sigue teniendo once meses de lista de espera y lo más importante, el cliente se queda con ganas de volver. Ese es el verdadero éxito; no las estrellas ni las listas, dijo.

Entre las grandes ponencias de ayer, la de Aleixandre Couillon (La Marine***, île de Noirmoutier) quien acudió por primera vez como ponente a San Sebastián (había estado en Gastronomika como congresista de a pie anteriormente) para contar, de la mano de su hija Emma y a través de cinco platos, su evolución hacia la simbiosis ética y estética con su entorno marino a lo largo de 25 años.

La mesa redonda 'Terrae: casa, producto silvestre y futuro', al hilo del movimiento de cocineros y cocineras rurales surgido del Encuentro Internacional de Cocinas Rurales Terrae Gran Canaria, reunió a Luis Alberto Lera (Lera*, Castroverde de Campos, Zamora), Edorta Lamo (Arrea!*, Campezo, Álava), Xune Andrade (Monte*, San Feliz, Asturias), José Álvarez (La Costa*, El Ejido, Almería) y Josefina Rojo (Comité de Cata de Vinos de Gran Canaria) para dialogar sobre relevo generacional en el campo, cocina silvestre y abastecimiento en proximidad.

La jornada concluyó con la entrega dos importantes premios. El Pau Albornà de Periodismo ha distinguido en 2026 a la escritora y periodista Anya von Bremzen. “Anya ayudó a comunicar al mundo que aquí estaba pasando algo que estaba llevando la cocina española a un plano diferente”, explicó Benjamín Lana en alusión al libro ‘The new Spanish kitchen’, publicado por von Bremzen en 2005. La autora, en su agradecimiento, recordó la impresión que le habían causado aquellos cocineros españoles que estaban “subvirtiendo las bases de la cocina con un rigor, una libertad y una búsqueda incansables”.

El crítico, escritor y catador enológico Luis Gutiérrez fue distinguido con el premio Gueridón de Oro. Gutiérrez, una de las voces más reconocidas del periodismo vinícola español, es desde 2013 responsable de la cobertura de los vinos de España para The Wine Advocate, y autor del libro Los nuevos viñadores, una nueva generación de viticultores españoles (2023).

El programa del auditorio concluyó con la ponencia ‘la madurez como motor creativo’, de Paco Roncero, y con ‘Vino, pan y Miel’, con la que el chef georgiano Guram Baghdoshvili (Chveni, Tbilisi) introdujo al público en algunas de las claves de la cocina milenaria, exótica y vegetal de Georgia, el País Invitado en Gastronomika 2026.