San Sebastian Gastronomika dedicó todo su programa matinal de la segunda jornada I Encuentro Internacional del Bacalao, una novedad y un hito en el congreso gastronómico que logró mostrar hasta qué punto la alimentación puede contar la historia del mundo. “Es un pescado de tal importancia histórica y geoestratégica, que lo sorprendente es que no se hayan celebrado jornadas como esta antes”, comentó Benjamín Lana, director de San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country. La jornada comenzó con una descarga de bacalao en Pasaia, el puerto de Gipuzkoa donde durante siglos se descargó el mayor volumen del mundo de este pescado. Los cocineros que después tomarían parte en la jornada fueron los encargados de extraer las piezas saladas de la bodega de la Nao San Juan, réplica del ballenero vasco del siglo XVI que se hundió en 1565, en Red Bay, en la costa de Labrador (actual Canadá). Tras la descarga, los más de cien kilos de bacalao se cargaron en una carreta de bueyes y se transportaron al Kursaal.

Ya en el auditorio, un grupo de cocineros vascos protagonizó un recorrido por las cocinas del bacalao en la geografía vasca y navarra: Pablo Loureiro (Casa Urola, San Sebastián), Javier Díaz (Restaurante Alhambra, Pamplona), Beñat Ormaetxea (Jauregibarria, Amorebieta, Vizcaya) y Jon Gil Zárate (Ahantz Espacio Gastronómico, Ugao Miraballes, Vizcaya). Javier Díaz eligió el ajo arriero como receta tradicional de Navarra, territorio por donde pasaban los arrieros transportando el bacalao salado al interior de España. Beñat Ormaetxea explicó los secretos del pil pil, la receta magistral de Bizkaia, y cómo factores como la temperatura, el volumen de elaboración y sobre todo la transmisión, son fundamentales para la calidad del plato. Pablo Loureiro, en representación del clásico donostiarra Casa Urola, apostó por la gelatina. Cocochas y callos fueron los protagonistas de sus elaboraciones. Y el alavés Jon Gil Zárate hizo un guiño a la cocina de a bordo y a las salsas.

Tras el recorrido por la tradición, llegó el turno de Josean Alija (Nerua* Bilbao), cuya ponencia versó sobre la tensión entre la tradición y la vanguardia en la cocina del bacalao, mostrando las recetas y la reflexión constante sobre un pescado ausente a menudo en la alta cocina pero que nunca ha dejado la carta de Nerua.

Uno de los platos fuertes de la mañana fue la conferencia del periodista estadounidense Mark Kurlansky, autor de El Bacalao: Biografía del pez que cambió el mundo y del best seller Sal, historia de la única piedra comestible. El maestro, ante un auditorio repleto, comenzó su intervención lamentando que hoy el País Vasco sea conocido por la tarta de queso, y recordó la importancia de un pueblo que conoce y sobre el que ha escrito mucho, el vasco, en la historia de la pesca y el comercio del bacalao. Kurlansky recordó el papel central de los cocineros en la cultura culinaria de un pescado que hoy se enfrenta al peligro de la extinción. Kurlansky repasó la historia de los exploradores, comerciantes, escritores, chefs y pescadores de todo el mundo cuyas vidas han quedado vinculadas por este pescado en salazón desde la Edad Media hasta nuestros días.

A la intervención del escritor norteamericano le siguió un homenaje inédito a la cocina del bacalao en el mundo, con los cocineros Pol Andrias Ziska (Paz**, Tórshavn, Islas Feroe), Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen, Noruega), Vítor Adão (Plano, Lisboa, Portugal), Omotoyosi Odusanwo (Ìtàn Kitchen, Lagos, Nigeria) -cocinera tuvo que intervenir virtualmente debido a problemas administrativos que le impidieron viajar-, Daniel Canzian (Daniel Canzian, Milán, Italia), y el español Eduard Gascons (Els Tinars*, Girona). Sobre el escenario, los chefs explicaron cómo utilizan el bacalao y las recetas más tradicionales de sus países. Entre otras cosas, se pudo apreciar (no solo de vista y de palabra, sino con el paladar, porque todas las ponencias de Gastronomika se acompañan de degustaciones), la diferencia entre el bacalao seco (tradicional entre los noruegos, quienes también lo implantaron en África), y el bacalao salado, y se mostró que en Italia, Portugal o incluso en el Empordà catalán, se consumen las dos modalidades. En las Islas Feroe, donde el bacalao es un alimento cotidiano aún hoy, se consume el bacalao fresco, abundante en sus aguas.

Vítor Adão hizo un alarde de la inmensa cultura del bacalao que existe en Portugal, donde, explicó, se consumen de distintos orígenes y con diferentes puntos de curación. “Se puede hacer un mapa de Portugal basado solamente en las variaciones de su cocina”, dijo, y regaló al público un delicioso plato elaborado con bacalao de larga curación de las islas Feroe, sus callos y una espiral de patata frita rellena de brandada.

Tras la jornada sobre bacalao, el auditorio recibió con un aplauso cerrado a una de las mentes más estimulantes de la cocina actual, Andoni Luis Aduriz, que planteó una ponencia sobre la “nostalgia del futuro”. “El futuro se construye con fragmentos del pasado”, sentenció Aduriz, que presentó algunos de los últimos bocados gestados en Mugaritz, entre ellos una ‘contesa’ salada.

La sesión de mañana se cerró con una interesante mesa redonda sobre cuchillos en la alta cocina que sirvió para reivindicar el cuchillo como una herramienta esencial de la cocina y, al mismo tiempo, un objeto de precisión, cultura y pasión. Alatz Bilbao, chef de Bakea* (Mungia, Bizkaia); Hideki Matsuhisa, chef de Koy Shunka* (Barcelona); y Nieves Barragán, chef de Sabor* (Londres), compartieron su relación personal con los cuchillos desde la práctica profesional, mientras Nacho Cervantes García, responsable de comunicación de Arcos, aportó la mirada de la industria. La conversación abordó la elección de la herramienta adecuada, los materiales, el afilado, el mantenimiento y la adaptación del cuchillo a cada cocinero y cada producto, poniendo de manifiesto que para un cocinero, elegir y cuidar un cuchillo es algo muy personal: hay cuchillos para cuidar y cuchillos para compartir, una herramienta que forma parte de la manera de cocinar de cada uno.

¿Cuál es realmente el sabor del mar? A partir de esta pregunta, Jacopo Ticchi, de Da Lucio* (Rimini), recorrió su particular manera de trabajar el pescado desde el animal entero, reivindicando la maduración, el aprovechamiento de cabeza a cola y la valorización de cada corte. Una investigación en la que tiempo, materia y técnica se encuentran con la bandeja, entendida como un instrumento que conecta cocina, narrativa, servicio y economía.

Mauro Colagreco ha construido su identidad gastronómica entre Argentina y Francia, pero asegura que un cocinero es mucho más que su lugar de origen. Sobre el escenario conversó con Benjamín Lana, director de San Sebastian Gastronomika, y el chef de Mirazur reivindicó una cocina ligada a la naturaleza y la libertad creativa: «La identidad es un conjunto de todo ello: los orígenes, las memorias, los sabores de la infancia, los viajes y los encuentros, pero también un lugar, un territorio». Para Colagreco, la alta cocina del futuro debe conjugar creatividad y honestidad con salud, sostenibilidad y respeto por el cliente y por la naturaleza. Defiende también la necesidad de reducir el impacto ambiental de los restaurantes y recuerda el trabajo de Mirazur contra el plástico y para compensar su huella de carbono. Frente a la cultura de los rankings, apuesta por sustituir la competición por la colaboración como Gastón Acurio: «Es mejor compartir que competir». Y reivindica que el verdadero éxito de un restaurante reside en su capacidad para renovarse, emocionar y seguir haciendo cosas interesantes. Sobre Francia y Argentina, ve en ambos países un enorme potencial gastronómico, tanto por la nueva generación de cocineros franceses como por la diversidad climática y de productos de Argentina.

La ponencia de Quique Dacosta reivindicó que la alta cocina es el resultado de un movimiento colectivo y arrancó con un homenaje a los padres de la Nueva Cocina Vasca, cuya influencia sigue alimentando a las nuevas generaciones. A partir de ahí, Quique Dacosta y su equipo mostraron en directo cómo transformar productos y recetas arraigadas en el territorio en platos contemporáneos, en una cocina que parte de la memoria para buscar nuevas formas de expresión. Durante la sesión, Dacosta quiso además reconocer a cocineros que le han inspirado y obsequió con sus propias recetas a Pedro Subijana, Nacho Manzano, Nieves Barragán y Luis Lera. El girasol, trabajado desde sus semillas hasta sus brotes, flores y tallos; el pulpo, reinterpretado a partir de la tradicional bolsa de p0p de Dénia; o el allipebre, reconstruido con congrio y salmonete en lugar de anguila, sirvieron para explicar una filosofía basada en el producto, el territorio y la investigación. «Somos un restaurante de producto, pero también somos un restaurante de cuchara», reivindicó Dacosta, antes de culminar con un plato de pato inspirado en la pelota de cocido y presentado en forma de croissant.

La tarde también contó con la presencia del chef murciano Juan Azorín, a cargo de las cocinas de Estirpe (Yecla), quien profundizó en los garums vegetales. Cerró Francis Paniego quien hacía ocho años que no visitaba Gastronomika “con la misma ilusión del primer día y con los mismos nervios”. Su cocina de la moría cerró una intensa jornada.