Junto con Juan Mari Arzak, Pedro Subijana fue uno de los cabecillas de la revolución. Es imposible saber qué sería de la cocina vasca si no hubiera emprendido junto a su amigo aquel viaje a las cocinas de Paul Bocuse en Lyon. A sus 77 años tiene la misma energía y la misma pasión que en 1976. Sentarse a su lado y conversar es un privilegio. Un viaje en el tiempo al origen de la Nueva Cocina Vasca, del que es parte imprescindible.

¿Dónde estaba Pedro Subijana en 1976?

Llevaba casi diez años en esto. Vine aquí (Akelarre) en 1970, pero no me quedé; y en 1975, cuando estaba en Iratxe, me vinieron a buscar porque se había marchado el jefe de cocina. Vine como empleado y no compré el restaurante hasta 1980, cuando los propietarios me convencieron.

¿Cual fue el 'big bang' de la Nueva Cocina Vasca?

Toda la historia nació con la revista Gourmet. Por aquel entonces no había información ni crítica gastronómica en España. Ni se hablaba de los cocineros. Pero montaron en el edificio Philips de Madrid lo que llamaron la I Mesa Redonda sobre Gastronomía. Invitaron a Paul Bocuse y Raimond Oliver. En aquellas jornadas, Juan Mari y yo, que ya nos conocíamos, hicimos amistad con Bocuse.

Y surgió el famoso viaje a Lyon...

Así es. Nos fuimos a Lyon a hacer un 'stage' en su restaurante. Nos apetecía ver lo que estaba pasando con la Nouvelle Cuisine y Bocuse era el 'Papa' de todo aquello. Además de ser muy bueno en lo suyo, era muy buen comunicador, afable y abierto a los demás colegas. Nos trató como si fuéramos de la familia y nos presentó a los hermanos Troisgros y también a Alain Chapel. Juan Mari y yo fuimos viendo eso y pensando: tendríamos que hacer algo. La cocina no estaba brillante en nuestro entorno en ese momento.

¿Fueron allí porque pensaron que tenían que hacer algo o hicieron algo porque fueron allí?

No habíamos llegado a la conclusión de que había que hacer algo, pero fuimos con toda la curiosidad del mundo para ver qué se manejaba en esas cocinas. ¿Por qué entendían que no era brillante la cocina aquí en aquellos tiempos? Ibas a los restaurantes y todas las cartas eran iguales, las recetas no se estaban haciendo, había gente muy buena que sí lo hacía, pero... el caso es que a la vuelta dijimos: vamos a juntar a unos cuantos colegas y a ver qué podemos hacer. Pero sin ninguna organización. En 1976 no conocíamos la palabra marketing.

¿Se puede decir que fue todo informal?

Sí. Es que lo hicimos sin ninguna organización. En unos momentos nos reunimos unas personas y en otros, otras. Hasta que nos juntamos un núcleo que se puede resumir, más o menos, en los que aparecemos en la famosa foto del Muelle. Pero también hubo reuniones con Jesús Mangas e Iza en Jaizubia, por ejemplo. El caso es que nos íbamos juntando e íbamos poniendo cosas en común. Nos complementábamos.

¿Cómo eran esas reuniones-comidas?

Al principio eran solo entre nosotros y luego fuimos incorporando más personas. No se puede determinar ni cuántos ni quiénes, la verdad. Unas veces éramos más y otras veces éramos menos. Nos juntábamos cada semana o cada 15 días, pero también hubo un momento en el que todo se disolvió sin ningún tipo de protocolo porque tampoco habíamos fundado nada. Era un tanto anárquico. El caso es que sacábamos algo para picar y empezábamos a hablar de los fundamentos en los que nos basábamos, buscábamos en la historia, en los libros de los historiadores de dónde venía la cocina vasca.

Esas comidas fueron evolucionando...

Eso es. Pensamos en invitar cada uno a algunos de nuestros clientes y hacíamos una comida para unos 40 comensales. Y enseguida vimos que aquello había que contarlo: invitamos a algún periodista, a algún pastelero y a alguna otra persona de otra especialidad que no fuera de cocina. Recuerdo a José Mari Gorrotxategi, un encanto de personaje. Los invitados no pagaban. Pedíamos la materia prima a nuestros proveedores y tras la comida salíamos al comedor a explicar lo que habíamos hecho y por qué. No decíamos quién había hecho cada plato para que no surgieran celos.

¿Fue clave esa buena relación entre ustedes y que no surgiera una competencia feroz sino complementaria?

Hubo momentos para todo. Una vez uno del grupo se quejó de que no se hablaba de él y un periodista le contestó: 'dame un motivo y hablaré de ti. Haz algo, no estés de comparsa'. Es lógico y normal que no sea fácil actuar como grupo y evitar dar codazos y poner zancadillas para destacar. Pero la verdad es que cuando hubo algún momento en el que alguien tuvo esa tentación, los demás le bajaron. Por otra parte, nosotros siempre estuvimos abiertos a que se sumase más gente.

También nos llamaban de otros sitios para saber cómo habíamos hecho esto y la respuesta era que no teníamos ninguna organización o sistema. Les decíamos: 'podéis hacer esto en vuestro pueblo. Seguro que hay cosas maravillosas'.

¿Eran conscientes de que estaban haciendo una revolución?

No. No fuimos conscientes hasta que terminó todo. Queríamos hacer cosas y teníamos ideas. Nada más. Pero nosotros siempre tuvimos muy en cuenta que lo que estábamos haciendo era por el país, por la cultura de nuestro país, porque teníamos que hacer que se mantuviera la historia y teníamos la responsabilidad de añadir algo a la herencia que habíamos recibido.

¿Cómo convirtieron algo clásico en algo revolucionario?

Teníamos claro el respeto por lo que habíamos heredado. Y también habíamos heredado el buen nombre de la cocina vasca fruto del trabajo de muchos hombres y mujeres. Nosotros nos inspirábamos en aquello. No luchábamos por borrarlo, sino todo lo contrario. Queríamos valorarlo y que las cosas se hicieran de forma auténtica y bien. Que fuera una cocina honesta. Entonces teníamos la historia, la realidad mantenida en el momento y mirábamos al futuro con libertad: que cada uno haga lo suyo como le parezca y se salte las normas con innovación y creatividad. A veces la innovación se interpreta mal. Es hacer algo que no han hecho los demás, no copiar un poco de uno y otro poco de otro y hacer un cóctel. Hay que tener sensibilidad. Yo no me considero un artista, sino un artesano y como artesano habrá cosas más artísticas o más innovadoras, pero no se pueden parir cosas sin más. Al final, lo que ha trascendido de la historia es el prestigio de una profesión que no tenía ningún prestigio.

¿Cómo encajaron la alta gastronomía y los restaurantes de estrellas Michelin en una Euskadi inmersa en una crisis de tal calibre a todos los niveles?

Creo que había tantas cosas complicadas en la sociedad, que lo nuestro era muy limpio y muy positivo, y por eso la prensa nos apoyó. Es evidente que hay que darle motivos, pero era la venta de una Euskadi en color, de algo positivo, algo bueno y creo que por eso nos trataron muy bien. Recuerdo un titular de Cambio 16: 'La revolución blanca de las perolas'. Blanca por limpia, porque no iba contra nadie. Estuvo muy bien.

¿En qué momento ven que la gente empieza a venir a Euskadi a comer?

Esto costó. La gente se piensa que nacimos así, pero todos nacimos en pelotas y sin saber nada. Pasamos dificultades muy grandes porque no había gente suficiente para llenar entre semana. Creo que las empresas y los ejecutivos celebraron muchas reuniones comiendo y eso nos ayudó mucho.

Tras los fundadores llegaron Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui, Aduriz... ¿Dieron continuidad al movimiento?

No solo lo siguieron, sino que muchos superan lo que nosotros hicimos. Tenemos una relación entrañable y fantástica y hacemos muchas cosas en común. Hacemos comidas de hermandad para decirles que somos igual que ellos, que pueden pedirnos lo que sea que les vamos a ayudar porque para eso somos amigos y colegas.

¿Siente que el movimiento sigue vivo en las nuevas generaciones?

Sí, claro que sigue vivo. Creo que cuando tú llegas a un sitio en el que las cosas funcionan de una manera determinada no puedes llegar y romperlo todo. Tienes que sumarte y sumar. Creo que preparamos un terreno propicio para eso y ese es uno de los tesoros más grandes que ha dejado la Nueva Cocina Vasca. Ese apoyo, esa colaboración y ese corporativismo.

¿Se ven reflejados en esos jóvenes? ¿Comparten valores e inquietudes?

Sí. Es cierto que algunos tienen mucha prisa y mucha ansiedad que nosotros no teníamos. Quizá la exposición mediática que existe hoy haga que se cultive demasiado el ego. Esto implica que algunos suban demasiado rápido y se saturen.

¿Por dónde llegará la nueva transformación de la cocina?

Yo soy antimodas. Me gusta ir a mi bola y creo que eso es muy importante porque nosotros nacimos porque a todos los sitios a los que ibas tenías la misma cocina. Probablemente, en este momento vuelva a existir este riesgo porque vas a los sitios y empieza a parecer que en todos los sitios hay sota, caballo y rey.

¿Qué debe hacer la cocina vasca para mantenerse en el olimpo ante tanta competencia?

La competencia siempre es buena, si es honesta. Creo que fue Pedro Luis Uriarte el que salió con la palabra 'coopetición' que es colaborar en competición. Juan Mari y yo siempre hemos sido un tándem, pero nos llamábamos y nos preguntábamos. Qué haces, qué tienes, quién está, quién no está, has trabajado bien... 'somos muy amigos, pero quiero trabajar más que tú', solía decir él. Ese espíritu es bueno y nosotros sin saberlo, generamos e inventamos el turismo gastronómico. Supuso que la gente viajase para ir a un restaurante.

Pedro opina de…

› Juan Mari Arzak: El más inteligente.

› Karlos Arguiñano: Amigo hasta las entrañas.

› Tatus Fombellida: Nuestra única mujer, tratada como uno más.

› Ramón Roteta: Las enamoraba con la mirada.

› José Juan Castillo: Un gran personaje.

› Luis Irizar: El más generoso, el mejor maestro y la gran persona.

› Patxi Quintana: Un punto de alegría.

› Xabier Zapirain: Especialista en caza.

› Ricardo Idiakez: Un currante como la copa de un pino.

› Manolo Iza: Un cocinero moderno para la época.

› Jesús Mangas: El mejor anfitrión.