Los 50 años de ese «primer aldabonazo consciente de que la cocina podía mejorar» es el momento perfecto para recordar y valorar la influencia de un movimiento que, como destaca Lana, siempre respetó los códigos del sabor que cualquier vasco sabría reconocer y, además, puso la figura del cocinero en el lugar que todos ellos merecían. ¿Qué ha significado este movimiento para la cocina y para la sociedad en general? La Nueva Cocina Vasca fue la chispa que encendió un fuego que después se ha ido extendiendo a lo largo de los años. Fue ese primer aldabonazo consciente de que la cocina podía y debía mejorar y supuso una revolución importante que continúa hasta nuestros días, lógicamente ahora de diferente manera.

Para el País Vasco, supuso una modernización que lo plantó en el mapa gastronómico mundial y es también muy interesante la idea del grupo, de cómo deciden organizarse y esa visión que comparten, lo listos que son al darse cuenta en Madrid, en esa primera mesa redonda que organizaba el Club de Gourmets, de que los franceses venían hablando un lenguaje que entendían y al tiempo les sorprendía, y cuando descubren lo que había supuesto la Nouvelle Cousine, se dan cuenta de que eso podía y debía hacerse también en España, que casi había empezado a entrar en la democracia, abandonando la dictadura, cuando Francia era la modernidad.

¿Cuál sería su seña de identidad?

Todo esto arranca en Madrid, donde Pedro Subijana y Juan Mari Arzak asisten a esa mesa redonda a la que acudieron cocineros de otros muchos lugares que no sacaron el mismo rédito que sí lograron los vascos. A partir de entonces, empezaron a cocinar juntos, a compartir, a darse cuenta de que había una oportunidad y de que ellos también podían hacer lo mismo y de que, a partir de la cocina tradicional vasca, tanto la de los caseríos como la del mar, podían hacer algo nuevo.

La fuerza del equipo fue lo más singular, porque en Cataluña también estaban pasando cosas, pero con individualidades que estaban trabajando en sus restaurantes y que no tuvieron la visión de que fuera un movimiento. Todo ello hace que nazca una inteligencia colectiva culinaria que era rarísima hasta entonces. Ese es, para mí, el gran valor de esta Nueva Cocina Vasca, cuyo influjo se extendió por todo el país.

En el ámbito más ligado a la cocina, ¿cuáles son las líneas maestras de este movimiento y sus aportaciones?

Parten de una cocina tradicional y de un código de sabores tradicionales; es decir, no se ponen a crear de la nada, sino que evolucionan la tradición. Consiguen sumarle la modernidad, sobre todo en los puntos de cocción, en la ligereza de los platos, en la belleza de los montajes, en el afinado, en la reinterpretación de un recetario que ya existía. Una parte de él era muy antiguo y otra no tanto, pero estaba asumido como tal. Creo que hay un elemento que también es muy importante y es la valorización del mercado. Es Bocuse el que les dice que el cocinero tiene que ir todos los días al mercado y esta conciencia de la cocina de mercado es un mantra en el que siempre han estado los guipuzcoanos. Ahí sí hay una elevación del producto a una categoría central, con la temporalidad, el origen y la manipulación sin distorsionar las cualidades básicas de los alimentos. Cuestiones que hoy parecen obvias, pero que en los años 70 no lo eran tanto.

¿Como la idea del cocinero autor?

Sí, y también tiene su origen en Francia. El cocinero empieza a ser creativo, una figura pública, un intelectual gastronómico. El cocinero autor cambia toda la foto y de ahí vienen las grandes casas. Anteriormente, la alta cocina se hacía en los hoteles y los cocineros no eran los más importantes en un restaurante. Entonces este cocinero autor construye y empieza a ser respetado de un modo diferente y a abrirse paso en el entorno público de una manera que es la que ahora conocemos.

¿Tuvo más de ingenio o de observación?

En realidad, no es que ellos lo inventaran todo: cogieron las recetas de los caseríos, los productos que existían, las ideas que venían de Francia, las que tenían propias y la manera de crear un restaurante, de organizarse, de trabajar y de visibilizar a los clientes. Pero es verdad que luego hicieron algo muy singular con todos esos ingredientes sin renunciar a la memoria, porque los códigos del sabor siguen siendo los mismos.

Cuando un vasco de 70 años iba por primera vez a Arzak a comer un pastel de kabrarroka, que no tenía ni la textura ni el aspecto ni nada parecido a lo que él había comido, sentía que estaba comiendo su propia comida.

¿Cómo influyó en los siguientes grandes movimientos que se dieron en las cocinas del mundo o en las cocinas de España esta Nueva Cocina Vasca?

En el caso de España, lo hace de manera muy importante. Hasta que Ferran Adrià irrumpe a finales de los 90, hay casi 20 años en los que todas las ideas predominantes en la restauración gastronómica surgen de este movimiento. La idea de la alta cocina moderna era la que los vascos estuvieron defendiendo por el mundo. Tuvo muchísima fuerza y por esa idea colectiva de compartirlo todo, se puede decir que terminó influyendo en mayor o menor medida en todos.

¿Hasta dónde o hasta cuándo se puede alargar esa influencia?

Llega hasta hoy, pero no de la misma manera como empezó. Lo curioso es que algunos de los más importantes, como Arzak o Pedro Subijana, siguen activos. Los revolucionarios tienen ochenta años y siguen ahí. Y creo que en Gipuzkoa, durante un tiempo, lo que ha ocurrido es que, al influjo de una generación tan fuerte, los siguientes no lo han tenido tan fácil. Era más fácil destacar en otro lugar, porque la sombra que tantas estrellas aportaban al territorio lo había complicado un poco. Y, además, hay un respeto reverencial hacia su labor. No hay cocinero que los haya cuestionado.

En Gipuzkoa, curiosamente, lo que ha ocurrido en el último tiempo es que quien está llegando se está agarrando más al territorio y a la tradición que a la cocina creativa. Así como en otros lugares sí se ha producido una ruptura, en Euskadi nunca se dio. No hubo nadie que dijera «yo voy a hacer la anticocina vasca». Todo el mundo se siente deudor y agradecido.

¿Pudo llegar a ser, de alguna forma, contraproducente?

Su influjo, de alguna manera, sujetó el panorama, pero no hubo tanta gente que luego se atreviera a construir grandes restaurantes. Desde el punto de vista de las cocinas más tradicionales, Donostia siempre estuvo muy fuerte. Y entiendo que el entorno de Gipuzkoa, también, y ahora es lo que pita. En Euskadi siempre fuimos a las parrillas, pero es que ahora es la moda. Se está más en eso que en nuevas versiones de cocinas creativas.

Digamos que ahí está el caso de Mugaritz. Es el único que permanece como, y lo digo con cariño, la ‘oveja negra’. Es el único que sigue a la contra, con un planteamiento diferente. Pero es innegable que casi todo lo que surge se vincula al territorio, se vincula al producto local, se vincula a los productores y a ese tipo de cocinas. Ya no hacen cocina disruptiva.

¿Hasta qué punto tuvo influencia el contexto social que se vivía en Euskadi?

Era una situación delicada y es cierto que las noticias que salían desde Euskadi al exterior no eran muchas veces positivas. Sin embargo, en la cocina todo cambiaba: aquí estaban los buenos, los que mejor lo hacían y se llevaban bien. Eran capaces de salir al exterior como una piña y vender siempre el movimiento como una roca, aunque luego se las tenían a veces los unos con los otros. Pero a la hora de salir a escena, iban como un solo hombre y eso les dio muchísima fuerza.

Son muchos nombres los vinculados a este movimiento, pero le voy a pedir que me hable de los dos pioneros, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.

Empiezan los dos casi a la vez, pero lo que Juan Mari está desarrollando y elaborando tiene un éxito más temprano y llegan antes las estrellas. Él tiene la idea de cocinero-autor y la desarrolla muy pronto. Arzak tiene creatividad e inteligencia, porque casi todos los buenos cocineros son tíos muy inteligentes. Y viene de una casa donde pesa mucho la tradición culinaria. Llega a la cocina como un torrente por vocación propia, y eso le permite, utilizando su talento creativo, ocupar ese espacio que todo el mundo le va reconociendo. Durante muchos años es el número uno de la cocina de España, quien abre los caminos.

¿Y sobre Subijana?

Para mí, Pedro es el estructurador de la Nueva Cocina Vasca, es el arquitecto, es el más sistemático, quien da forma, método y coherencia a todo este proyecto de la cocina vasca. Y siempre ha tenido ese afán tan pedagógico.

Son dos genios, pero uno es más intuitivo y creativo y el otro es más estructurado. Son las dos cabezas visibles de un movimiento y cualquiera de los dos tiene un talento descomunal. Se quieren y se respetan y han competido y se han peleado, como lo hacen los hermanos.

Este movimiento tendrá su protagonismo en San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country. ¿Qué nos puede adelantar?

Será el tema central. Vamos a tratar tanto de mirar al pasado como a su influjo actual. Vamos a traer algunos de los personajes, aunque muchos han ido desapareciendo; vamos a recuperar todas esas casas y que todas las generaciones posteriores que se sienten hijos de esta revolución y cocineros internacionales que se reconocen en la influencia tengan voz.

Hay que tener en cuenta que, durante los años 80 y sobre todo 90, el destino de casi todos los grandes aspirantes a ser cocineros fuera de Francia era el País Vasco. Todos querían pasar por el lugar donde ocurrían las cosas. Hay muchos cocineros japoneses, ingleses o latinoamericanos que han tenido su paso por las cocinas del País Vasco -y la Escuela de Irizar- en esos años en donde era, como dicen los ingleses, ‘The place to be’. Vamos a tratar de hacer un reconocimiento a la altura.