Algunos la conocen por su labor al frente del Panier Fleuri; otros, por su trayectoria cinematográfica. Sin embargo, María Jesús ‘Tatus’ Fombellida (Errenteria, 1946) ha pasado a la historia por ser la única mujer integrante del grupo de fundadores de la Nueva Cocina Vasca. Considerada la ‘dama de la cocina vasca’, su puesto no estaba entre fogones, sino en la sala. Allí ejerció como «ángel de la guarda» de los comensales hasta 2002, cuando una enfermedad precipitó su retirada. 

Retrocedamos medio siglo atrás. ¿Dónde estaba en 1976?
Trabajando en el restaurante familiar, en el Panier Fleuri de Errenteria. Había regresado a casa hacía cinco o seis años, tras un largo tiempo formándome en la Escuela de Hostelería de Madrid, luego en Inglaterra y, por último, en Lausana (Suiza). Trabajaba con mi madre y con mi padre y, cuando se jubilaron, al poco tiempo, cogí el timón. 

¿Cómo llega a esas reuniones que resultaron ser el germen de la Nueva Cocina Vasca?
A través de mi padre. Fue a él a quien llamaron para asistir, pero, tras una primera vez, al llegar a casa me dijo: «Yo ya no estoy para esto, la próxima vez mejor ve tú». Y ahí que fui encantadísima a la siguiente convocatoria. 

¿Qué recuerda de aquellas citas? 
Eran reuniones de profesionales en las que se compartía conocimiento en torno a la gastronomía, producto, técnicas, los problemas que podían surgir en cocina… pero más allá del intercambio del saber, lo significativo fue que se abrieron las puertas de la cocina al resto de profesionales. Y eso fue muy importante, porque hasta entonces la mentalidad era otra. 

Explíquese…
Por ejemplo, cuando nos tocó juntarnos y cocinar en Panier Fleuri, en 1977, la reacción de mi padre, que era un grandísimo profesional, fue decir: «No, de la cocina ya nos encargamos los de casa». Pasamos de ese pensamiento de ‘en mi casa no entra nadie’ a abrir las puertas con la voluntad de compartir. A mí ese cambio me deslumbró, me pareció maravilloso; creo que fue una de las cosas más importantes del movimiento. Se demostró lo positivo que resulta trabajar en equipo.

Esas reuniones desembocaron en un movimiento histórico. ¿Se lo esperaban?
Creo que no imaginábamos del todo lo que vendría después. Tan solo éramos un grupo de amigos que se reunían para cocinar y hablar de cocina; desde un plano profesional, pero sin estatutos ni nada por el estilo. Quien quería venir, era bienvenido. 

Habla de cocinar, pero su 'ruedo' era la sala.
Es cierto, pero conocía al dedillo los entresijos de la cocina y los platos que de allí salían. El Panier Fleuri de Errenteria no era solo donde trabajábamos, también la casa familiar. Aunque no cocinaba, siempre había visto cómo se cocina. Como suelo decir, he nacido en una sartén y aunque mi lugar estaba en la sala, conocía al dedillo lo que sucedía entre fogones y era capaz de explicar el plato como si lo hubiera preparado. Cuando tocaba cocinar en estas reuniones, era la pinche; según ellos, muy buena pinche; y cuando tocaba pasar a la sala, a comer y conversar, llegaba mi momento. Mi papel principal estaba en dirigir el servicio y de moderar el coloquio, sin gran formalidad.

Fue la única mujer del grupo, ¿cómo la recibieron?
Con normalidad. Aunque llegué de casualidad, nunca hubo malos gestos y siempre fui una más. Entendían que mi figura podía aportar cosas. Había conocido mundo y tenía conocimiento que compartir. Ellos estaban encantadísimos y yo, también. Siempre noté el cariño y respeto de mis compañeros. 

Volvamos a hablar de usted. Tercera generación de una familia de hosteleros. ¿Siempre tuvo claro que quería dedicarse a ello?
Clarísimo. Cuando todavía estaba en el colegio, en los periodos de vacaciones acompañaba a diario a mi padre al mercado de La Bretxa. Me fascinaba el mundo del producto, el caserío, el primer sector… y esa costumbre la mantuve todos los días mientras trabajé tanto en Errenteria como en Donostia. 

¿Qué le hizo decantarse hacia la sala?
Podría haber elegido cualquier especialidad, pero elegí la sala porque era lo que se necesitaba en casa. Mi padre controlaba la cocina del Panier Fleuri y había más carencia en el comedor. Era ahí donde más podía aportar.

Por tanto, ¿quería seguir el legado familiar?
Al principio sí, pero una vez volví a casa dije que era provisional porque, tras haber tenido la oportunidad de viajar, se me despertó esa vocación de trotamundos y mi idea era escaparme a Alemania. Fue pasando el tiempo y vi que era necesaria en casa, así que me quedé. 

En 1984, Panier Fleuri se traslada de la margen derecha del río Oiartzun a la margen izquierda del Urumea, en Donostia. ¿Por qué?
Fue una decisión dura, motivada por diferentes factores. Por un lado, el contexto sociopolítico empezó a causarnos problemas; por otro, una de las ilusiones de mi vida era tener un restaurante pequeño en el que poder atender como a mí me gustaba. El Panier de Errenteria era grande y acostumbrábamos a trabajar con servicios grandes. Echaba en falta esa relación y atención cercanas y, con mis padres ya jubilados, decidí apostar por un modelo de restaurante más íntimo en Donostia. En un local con capacidad para 45 personas que me permitía estar en la Parte Vieja, pero con cierta tranquilidad. 

Un par de años antes del cambio de ubicación, les concedieron la estrella Michelin…
Así es. No la buscamos, pero llegó y la mantuvimos hasta el cierre. Fue una alegría, pero también una carga, porque vivíamos con la preocupación de ‘¿y si nos la quitan?’, como si fuese un pecado mortal. 

A nivel gastronómico, ¿qué era lo más destacado del Panier Fleuri?
Al ser un restaurante con casi un siglo de historia, no es sencillo responder. En Errenteria se daban desayunos, comidas, cenas y ¡hasta meriendas! Estas tenían mucha fama porque se servía chocolate a la española con churros; también eran muy apreciadas las patatas suflé. En la carta destacaban los fritos variados y los entremeses especiales, de los que se llegaron a trabajar hasta 24 variantes, tanto calientes como fríos. En los mismos se incorporaban productos de temporada. Parece que la cocina de mercado se ha inventado ahora, pero por aquel entonces siempre se servía lo mejor que había en cada momento. 

También era notable la bodega… 
Mi abuelo fue un gran comprador de vino y construyó una bodega espectacular con la que siguió mi padre y después, heredé yo, que me gusta muchísimo el mundo del vino.

¿Cómo entiende el binomio cocina-sala?
Creo que tienen un peso del 50-50 en la experiencia. Siempre he defendido que cocina y comedor tienen que ser como los perfectos amantes porque si no, la cosa no va bien.

En la sala, ¿cuál era su filosofía de trabajo?
La de ser un ángel de la guarda; recibir al comensal y procurar que no le falte de nada para cuando se marche, lo haga satisfecho; algo que se nota en la cara. Es un trabajo muy bonito y gratificante. Soy una romántica del comedor, pero creo que habría que valorarlo mucho más. Cuando la cocina se dignificó, los cocineros dejaron el ostracismo de la cocina y empezaron a salir a la sala, lo que fue en nuestro detrimento. Además, la prensa especializada, salvo excepciones, siempre ha tenido mayor fijación en los chefs que en maîtres y sumilleres. 

Hoy en día, ¿qué relación tiene con la gastronomía?
Me sigue gustando mucho, pero estoy muy desconectada. En casa cocino poco y, como comensal, tampoco salgo demasiado a restaurantes; pero cuando lo hago, disfruto. La cocina se ha modernizado tanto, que me siento perdida. Se ha convertido en un arte, aunque no todo el arte se entiende. 

La presencia y el papel de la mujer también ha evolucionado… 
Muchísimo, pero en todos los ámbitos, no solo en la gastronomía. La mujer se ha empoderado y su presencia es notable en restaurantes, escuelas… algo, sin duda, a celebrar. 

Por último y mirándolo con perspectiva, ¿qué legado ha dejado la Nueva Cocina Vasca?
Todo lo que hicimos, lo hicimos sin ser conscientes de lo que vendría después. Generamos, sin pretenderlo ni esperarlo, una revolución. Puede parecer sobredimensionado, pero me gustó mucho oír a Martín (Berasategui) decir que habíamos sido una inspiración. Creo que eso lo explica todo. No tengo dudas de que la cocina vasca fue, es y seguirá siendo un referente en el mundo.