Muchas generaciones lo relacionan más con la televisión que con los restaurantes, pero Karlos Arguiñano ha vivido siete vidas en una, alcanzando estrellas Michelin, vendiendo millones de libros y fundando una escuela de cocina que cumple 30 años.

Es el más mediático de toda la generación y su figura ha trascendido el movimiento porque su relevancia no ha estado ligada exclusivamente a su trayectoria en la cocina de su restaurante, sino que los medios de comunicación han jugado un papel determinante en su camino profesional. Karlos Arguiñano (Beasain, 1948) es considerado el artífice de democratizar la cocina gracias a su presencia en televisión los últimos 38 años, un éxito que se une, entre otros, a la estrella Michelin que logró a mediados de la década de los ochenta. 

Viaje en el tiempo. ¿Dónde estaba en 1976?
En el Real Club Golf de Zarautz. Un negocio que adquirí con 20 años y en el que estuve hasta que tuve 29. Fue entonces cuando empecé a relacionarme con todos los fundadores porque yo conocía a Subijana, Roteta e Irizar, que había sido nuestro profesor.

¿Dónde ubicaría el inicio de la Nueva Cocina Vasca?
A raíz del viaje que hicieron Arzak y Subijana a ver a Paul Bocuse. Volvieron con la cabeza revolucionada y nos reunieron para ver qué nos parecía si creábamos un grupo y nos preocupábamos de que las cartas no fueran todas iguales. El turismo empezaba a ser importante en España y, sin embargo, todos los restaurantes teníamos legumbres y entrecot. Además, vimos que había recetas que se estaban perdiendo, así que decidimos comenzar a reunirnos una vez al mes y diseñar un menú que ofrecíamos a clientes.

¿Cómo organizaban esas cenas?
Trabajábamos todos juntos, en armonía. Y luego salíamos al comedor para hacer un coloquio; estábamos una hora o una hora y media hablando sobre el punto del pichón o de las salsas. Eso no se había hecho nunca, ni en Euskadi ni en el mundo. En eso fuimos pioneros, fue alucinante.

Habla del recetario que querían recuperar, pero le dieron la vuelta por completo.
Queríamos hacer platos con los mismos ingredientes, pero distintos, con nuevas salsas. Es cierto que aquí se había comido siempre bien: alubias, merluza en salsa verde, almejas a la marinera… pero todo era muy clásico. Nosotros buscábamos enriquecer ese recetario con un abanico de propuestas que fueran vistosas y ricas. Y seguimos haciéndolo 50 años después. Gracias a todo ese proceso surgieron la cocina catalana, la andaluza, la castellana, la gallega… todo el mundo se dio cuenta de que nos estaba funcionando y de que la gente se estaba emocionando. 

Hay recetas que son ya historia de nuestra cocina.
Subijana, por ejemplo, la lio con su lubina a la pimienta verde. Yo tenía un plato de pimientos verdes rellenos de manitas y lenguas de cordero. Cuando abrí el restaurante Karlos Arguiñano en 1979, mi mujer me dijo que tenía que elaborar una receta que no se hubiera visto nunca, e hice un pastel de puerros y gambas. Luego lo veía en los restaurantes y pensaba en lo acertada que había estado Luisi -su mujer-. Eran dos ingredientes que habíamos comido toda la vida en Euskadi, pero no de esa manera.

¿Lo mismo pasó con las almejas?
Hacía un plato de almejas rellenas con merluza y unas cigalitas picaditas, y la gente se comía las almejas y me decía que estaban viendo al Espíritu Santo. Fueron miles y miles las almejas. Y con los pimientos, parecido; siempre se habían comido de carne, pero nosotros empezamos a rellenarlos de chipirones, setas, verdura, pescado… fue el momento en el que conseguí la estrella Michelin, en el que trabajábamos mucho en investigación y haciendo cosas superricas con productos naturales, sin enredar mucho. 

Esa iniciativa, ¿fue una constante en las cocinas de la Nueva Cocina Vasca?
Así es. Le fuimos dando a la maquinita de la cocina con la cabeza, siempre con la idea de que todo estuviera rico. Lo hacíamos todo con corazón, metiendo un montón de horas, y exponíamos también nuestras ideas de la cocina vasca en otras provincias o países. Y sin cobrar, teníamos esa ‘habilidad’.

¿Qué les aportaban esos viajes?
Nos fuimos enriqueciendo porque cuando viajábamos a Zaragoza, Francia, Málaga, Berlín, Londres o Buenos Aires íbamos captando formas de presentar los platos o de combinar los ingredientes. Para nosotros fue un Erasmus.

¿Esos primeros años fueron los más enriquecedores?
Bueno, fueron momentos de cambio. Hasta entonces, el cocinero era un actor secundario en un restaurante y tenía una imagen de persona obesa que iba con el delantal sucio. Y nosotros quisimos dignificar la profesión del cocinero. Eso lo teníamos muy claro. Todos los días con la chaquetilla limpia, el delantal y a salir al comedor a ofrecer lo que teníamos. Nunca había salido el cocinero de su cocina.

Alcanza el reconocimiento a través de la Guía Michelin, pero su vida da un giro de 360 grados en 1988 cuando inicia su etapa televisiva. ¿Cómo empieza todo?
Vi que el restaurante necesitaba crecer y cerré nueve meses, sin dinero, para hacer un hotel y ampliar las instalaciones. Entonces vino Joan Manuel Serrat, que estaba de gira en San Sebastián, con su equipo. Estuvimos hasta las tres de la mañana contando chistes. Y uno de su equipo me dijo si me gustaría hacer vídeos de chistes y le contesté: ‘Lo que quiero es hacer un programa de cocina’. A los dos días me llamó uno que estaba en esa mesa y pensé que, si el recetario en España se movía en 15-25 recetas, podría sacar 300 para estar tres o cuatro meses en la televisión mientras avanzaba la obra. Así nace la historia que nos ha mantenido 38 años en televisión, incluidos cinco en Argentina.

¿Qué le ha aportado Aiala, su escuela de cocina, que este año cumple 30 años?
Uno no monta una escuela de cocina para ganar dinero, pero un día cualquiera te llama Martín Berasategui para decirte que a uno de tus alumnos se lo lleva como jefe de cocina a un restaurante en Abu Dabi. Y eso es la hostia. 

¿Y cómo la financió?
Tengo que dar las gracias a la televisión porque gracias a ella pude fundar la escuela, pagar los pufos del restaurante y esponsorizar equipos de balonmano femenino. Subijana, Roteta y yo éramos los únicos tres que no veníamos de familias hosteleras y tuvimos que montar nuestro propio negocio y buscar una financiación. En mi caso, esta llegó con el trabajo en la televisión.  

¿No está de moda cocinar?
Veo que la gente joven no cocina. Tienen tiempo para hacer crossfit o cualquier otra actividad, pero no para cocinar. Se alimentan de platos precocinados y se van a arrepentir. Si quieres estar sano, fuerte y feliz, tienes que cocinar en casa para tus seres queridos. Porque comer bien no cansa nunca.

¿Cómo ve la cocina vasca actual? ¿Puede darse otro movimiento semejante?
No va a ser fácil porque nosotros veníamos de la nada. Ahora todo está saturado. Lo que hay que hacer es una buena cocina, sana, variada, divertida y que anime a la gente a ir a los restaurantes. Quiero animar a la gente a que cocine en casa y cuando tenga algo que celebrar que vaya a un restaurante; y si es de cercanía, mejor.

¿Ve a las nuevas generaciones con las mismas inquietudes que tenían ustedes?
Nosotros teníamos trabajo siempre y ahora hay trabajo, pero no encuentras gente para trabajar. Es uno de los detalles que me tiene preocupado. Cuando veíamos que había una oportunidad en Zaragoza, Mallorca, Pamplona… íbamos para allí. Ahora, no veo esa actitud. 

¿Cuál es el legado de la Nueva Cocina Vasca?
Dejamos una enciclopedia abierta y barata para que todo el mundo pueda disfrutar de nuestro trabajo y nuestra experiencia. Lo hemos puesto todo boca arriba para que todo el mundo pueda ir mejorando. Me voy a ir muy tranquilo de este mundo: ‘Arguiñano, le has echado dos cojones’.