Rasmus Munkek (Alchemist**, Kopenhage) sukaldari holistiko gisa definitzen du bere burua, eta ikuspegi horretatik aztertu du berak eta bere lankide guztiek mundua aldatzen saiatzeko duten posizio pribilegiatua. Munkek beti sortu nahi izan du kontzientzia etiko bat eta aldarte bat mahaikidearengan. "Etorkizuna elikatzea" izan da hitzaldiaren izenburua.

Munkek "Alchemisten azpian datzan anbizioan" jarri nahi izan du arreta, zeinak, duela hiru urte ateak zabaldu zituenetik, "sukaldaritza holistikoa praktikatu nahi izan baitu, gure jatetxearen bidez mundua nola alda dezakegun ikusi nahi izan dugu". Artea, zientzia, gizartea eta gastronomia elkarren artean konektatuta dauden unibertsoak dira Munken jatetxean. Jatetxea espazio ikusgarri bat da, kupula handi bat duena, non irudiak proiektatzen diren. "Sormena eta sukaldaritza erabiltzeko beste modu bat da, baina tenperatura, testura edo zaporeetara mugatu gabe", erantsi du. "Janaria garrantzitsua da, instalazio artistikoen aretoa bezain garrantzitsua, eta urtero aldatzen da", gaineratu du.

Munken askatasunaren kontzeptua "hurrengo platerean edo kazetari baten kritikan ez pentsatzea" da. Noiz sentitu zen libre azkenekoz? Duela 25 bat urte, berak zazpi urte zituenean, McDonald's baten bola-igerilekuan, gaur egun areto horretan birsortuta dagoen espazioan, non mahaikideak sartu, murgildu eta libre sentitzen diren. Bere taldean 108 pertsona daude, eta ezinbestekoa da ideia berezi horiei aurre egiteko: "50 mahakideri eman diezaiekegu jaten, baina artistak, zientzialariak, dantzariak... ere baditugu. Taldea oso anitza da, hainbat arlotako adituez osatua".

Gosea, lizuna eta tximeletak

Aurkeztu duen lehen platerarekin batera, desnutrizioa duten haur batzuen argazki txundigarri bat jarri du. "800 milioi pertsona baino gehiago daude gauero gosez oheratzen direnak eta hori aldatu egin nahi dugu. Horregatik, gosez hiltzen ari zen haur baten irudia birsortu nahi izan nuen. 3Dn inprimatutako diseinu bat egin genuen (zilar koloreko kutxa toraziko baten antza du) eta haren gainean untxi haragi jasangarria jarri genuen, belar batzuekin eta untxiaren belarriko Martinia, usain eta zapore oso interesgarriekin", azaldu du. Platerak "nahasmendua sortzen du, baita mahaikidea haserrerazteraino ere. Alchemisten asko ordaintzen duzu, eta ez zait gehiegizkoa iruditzen bezeroari, etxera itzultzean, dohaintza bat egin dezan eskatzea". Platerak ‘Gosea’ du izena.

Azaldu duen bigarren errezeta ikertzearen emaitza da. Indonesian ohikoa da onddoak eta lizuna erabitzea, eta inokulatu egiten dute: "Ikusi genuen prozesu horrek azukreak eta aminoazidoak askatzen zituela eta produktuan zegoen proteina kantitatea kontzentratzen zuela. Onddo horrekin lan egitea oso interesgarria iruditu zitzaigun, eta emaitza onddo inokulatu horrekin egindako arroz-natilla batzuk izan ziren. Laugarren egunean espora batzuk ateratzen dira eta, ondoren, beste errezeta batzuetatik soberan ditugun produktuekin egindako almibar pixka bat jartzen diogu".

Kongresukideek dastatu ahal izan duten errezeta tximeleta bat zen. "Bost urte eman ditugu tximeletak osagai gisa ikertzen, etorkizunerako bestelako proteina iturri batzuk bilatzen ditugulako. Hazitakoak dira, ez basatiak, eta osinez elikatzen dira, haien gainean bizi direlako eta eztidun ura ematen diegu jateko. Behi-okelak baino bost bider proteina gehiago dute, baina zaporeak hurraren antza du", azaldu du. Tximeleta kurruskari bat da, hosto baten gainean zerbitzatua, nutriente asko dituena eta lehen mokadua hartu aurretik Auditorioan zalantza ugari sortu dituena.

Munk konprometitu bat

Munkek ospitaleetan ematen diren menuei dagokienez duen kezkaz ere hitz egin du. Ospitaleetan janaria egitera eta zerbitzatzera iritsi ziren, azterlanak egin zituzten, erabaki zuten sukaldariek ez zutela medikuek bezala jantzi behar, komunikazioa eta teknologia hobetzearen aldeko apustua egin zuten, ospitaleratutako haurrei izozkia hartzen utzi zieten, baina proteinarekin, ostiralero... Munken taldeak "ospitalerik onena" diseinatu nahi du eta horretan ari dira. "Agian horrela mundua hobetuko dugu", esan du ilusioz.

Daniarrak zabor-jana izeneko beste proiektu bat du, pandemian hasi zuena, etxerik gabeko pertsonentzako janaria egitea erabaki zutenean. Gaur jada milioi erdi otordu baino gehiago eman dizkiete Kopenhagen kalean bizi diren pertsonei. "Garrantzitsua da gizartearengan kontzientzia sortzea, pertsona horiek oso bizi-maila handia dagoen hirietan daudelako", hausnartu du. Munkek Suediara eta Norvegiara hedatu nahi du proiektua.

Amaitu aurretik adierazi duenez, "Alchemisten azken hiru urte hauek oso intentsitate handikoak izan dira. Milioi erdi laguneko itxarote-zerrenda dugu: erabateko erokeria da, eta uste dut hori hala dela lortu dugulako arte-eremu guztiak opera bat balitz bezala konbinatzea". Baina Munk ez da gelditzen eta bere proiektu berria iragarri du, Spora, eskala handiko Alchemist bat izango litzatekeena, "gastronomiaren bidez mundua aldatzeko ikerketa eta berrikuntza zentro bat".