Argi geratu da gaur egungo gastronomiaren izar handienetako baten aurrean geundela, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country-ren jardunaldiari amaiera eman dion hitzaldian Kursaaleko auditorioa beteta zegoela ikuste hutsarekin. Eneko Atxak txaloaldi luze baten artean egin du agerraldia, zeinetan Larrabetzuko bere jatetxea, Azurmendi, murgilduta dagoen proiektu zirraragarriaren berri eman baitu. 

Hiru Michelin izar dituen establezimenduak ateak parez pare ireki dizkio inguruan duen naturari eta, kontzeptu horretan oinarrituz, sukaldari euskaldunak sasoi honetan eskaintzen dituen lau elaborazio erakutsi ditu. Baina, lehenik eta behin, bere jatetxea naturarekin batzeko apustura eraman duten motibazioak azaldu nahi izan ditu, bideo baten laguntzarekin erakutsi dituen hainbat trazuren bidez: “Naturarekin bizi gara, naturaz inguratutako 1.000 biztanleko herri batean. Kristalezko gure eraikin deigarria ia ez da ikusten, eta ez zaigu axola, inguruan dugunaren besarkada sentitzen dugulako, zuhaitzen besarkada". 
Ideia hori jatetxea ireki zenean sortu zen, 2012an, eta epe luzerako proiektu baten parte da. "2010ean existitzen ziren jasangarritasun kontzeptu guztiekin espazio bat diseinatzen hasi ginen. Eta naturak gu biltzea eta gure egunerokotasunean sartzea nahi genuen, gure bezeroaren esperientzian egotea". 

Eta ideia horretan oinarrituta, "naturaren eta gizakiaren arteko solaskide" bihurtzen dituen espazio bat sortu dute. Eta kontzeptu hori ere bere proposamenera eramaten du, "hostoen, adarren, landako aromen, nektarren, loreen..." bitartez lan egiten dutelako. Eneko Atxak zehaztu duenez, "uneek obsesionatzen naute. Bilketak, jatetxean lan egin aurretik gertatzen diren gauzek" eta, bere elaborazioen bidez, hori guztia erakusten saiatzen da, "une horiek batzuetan mahaira eramatea zaila bada ere". Baina anbizio horrekin saiatzen dira mahaikideak mundu horretara eramaten. 

Lau elaborazio ikusgarri

Eneko Atxak guztiz bereganatu ditu ikusleak Azurmendin snack gisa eskaintzen dituen lau elaborazio erakutsi dituenean. Bertaratutakoei lorez eta aza eta lorez osatutako mamia egiteko prozesua erakutsi die. Azaldu duenez, snack bat da, "ez dena, ez guztiz krematsua, ez gelatinakara". 

Flaviaren laguntzarekin, albaka adar bat nola prestatu erakutsi du, "lore-irinez egindako erretxinekin eta albaka-zurtoinekin" egindako ore batetik abiatuta. Horrela ore bat lortzen du "ia pizzarena bezalakoa da, krokantea, eta horri albaka-loreak itsasten dizkiogu albaka-adarra lortzeko, testura kurruskariekin, ia erretxinatsuak eta lore ukitu handikoak direnekin". 

Hosto kurruskariak nola egiten dituen ere azaldu du, "horiekin bilketaren unea mimetizatzen dugu". Lore-hautsezko izozki batekin guztiz liluratuta utzi du Kursaaleko auditorioa. Chef euskaldunak, bere hitzaldia amaitzeko, eskerrak eman dizkio Ferrán Adriàri, zeina auditorioan baitzegoen: “Ohore bat da hemen egotea. Gogoan dut zer nolako ilusioarekin etorri nintzen duela 25 urte zu ikustera netorrela pentsatuz, Ferran. Eskerrik asko. Ohore bat da zu ezagutu ahal izatea, zure lana ezagutzea eta hainbeste mirestea. Mila esker, handia zara”.