mag

Naturaren hipersasoikotasunean oinarritutako sukaldaritza bat

Matthew Lightner chefak bere bokazioarekin berriz bat egin zuen Oregongo bailaretan, sormena biologiarekin eta aktibismo klimatikoarekin uztartuz

New Yorken arrakasta lortu bazuen ere, Matthew Lightnerrek ikusi zuen, lurraldeko sukaldaritza egiten zuen arren, ez zuela sentitzen inolako lurraldeetan zegoenik. Beraz, bere sorterrira itzuli zen, sukaldean sasoiaren arabera aritzeko eta, horrela, bilatzen zuen bide gastronomikoa berreskuratzeko. "Duela 25 urte itzuli nintzen Oregonera, munduko leku askotatik bidaiatu ondoren, eta nire arrebak, sukaldaria ere badenak, animatuta. Eta aktibismo klimatiko batek bultzatuta egin nuen, baina, batez ere, nire lanbidean eta bizitzan benetan nahi nuenarekin berriz konektatzeko beharrak bultzatuta", argitu du.

Horrela, jasangarritasun begirada batekin, Okta sukaldaritzaren eta naturaren arteko oreka bilatzen duen jatetxe eta ustiapen proiektu txiki bat bezala jaio zen. Bailara baten erdian kokatuta, hainbat ekosistema konbinatzen dituen eskualde bat da, ur jauziak, mendiak eta basoak ditu, basamortuak eta itsasaldeko zerrenda, baita jarduera bolkanikoa eta urtzen hasi den glaziar bat ere. Horrek guztiak mikroklima ugari eta baliabideen aberastasun handia sortzen ditu.

Hasiera, dena den, ez zen erraza izan, lur horrek eman zezakeena haziz "edengo lorategi" bat sortuko zutela uste zutelako. Negu izoztu bat eta uda kiskalgarri bat izan ziren norabidea aldatzeko argudiorik onenak. "Berriz pentsatu eta berriro hasi behar izan genuen. Biziraun nahi bagenuen, gure ingurunea onartu behar genuen, naturara egokitu behar ginen, eta arreta hazkunde betean zegoen eremuak eskaintzen zizkigun funtsezko eta oinarrizko produktuetan jarri behar genuen", aitortu du.

Sormenean eta biologian oinarritutako platerak

Horrela, prozesu horretan ulertu zuten mikro-sukaldaritza egin behar zutela, baita hipersasoikoa ere, unean bertan prestatutako platerekin, bere lurraldetik onena ateratzeko, dinamismo eta sormen handiz. "Naturaren friki bihurtu behar gara, maila biologikoan eskaintzen digun guztia ezagutzeko". Ildo horretan, sukaldariak Oktaren sortze prozesua deskribatu du; plater baten ideia emozionala da abiapuntua, baina berehala sartzen da jokoan bere osagaien alderdi organoleptikoa. "Batasun horrek sorkuntza bakoitzaren narratiba osatzen du, zeinak berau osatzen duten istorioak, eta zapore eta testuren konposizioan dugun asmoa biltzen baititu", azaldu du.

Eta adibide gisa, Koiote Begiak izeneko plater estetiko bat prestatu du zuzenean, "tokiko mitologiako animalia sortzailerik garrantzitsuena da, bere begiak nutkazko loreekin aldatzeko gai dena, zeina kolore eta zapore biziko espezie autoktono bat baita". Amazakearen teknikaren bidez, hainbat testura egin ditu arrosa horren petaloekin, eta fruitu gorriz eta kabiarrez egindako ozpinarekin ondutako kalabaza zati batekin batera jarri ditu platerean.

Zerikusia duten albisteak

‘Donostia, hiri irekia’, Gastronomika kongresuaren 26. edizioaren leloa

Kongresu gastronomikoen aitzindaria den Gastronomikak Donostian are gehiago finkatzea, donostiar gizartearekin berriro konektatzea eta Kursaal Jauregiaren mugak gainditzea bilatuko du, sukaldaritza-formatu guztietara irekitzeko.

GEHIAGO

Gastronomikak "sukaldarien kongresu" izateari eutsi dio 25 urteko historian izandako ediziorik onenean

San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country-k bere 25 urteetan izandako edizio onena itxi du gaur, ez bakarrik inoiz baino jende gehiago bildu delako, edo programaren beraren eta parte hartu duten sukaldarien kalitatea bikaina izan delako, baizik eta, batez ere, kongresuaren hiru egunetan giroan nagusi izan den positibotasunagatik.

GEHIAGO

Amazonasetik Mediterraneora… Euskaditik igaroz

Ricard Camarenak eta Alex Atalak amaiera bikaina eman diote San Sebastian Gastronomikaren 25. edizioari, bertako produktuetan oinarritutako Jam Session sortzaile baten bidez.

GEHIAGO

Leonor Espinosa, bere konpromisoa eta bere arima

Sukaldari kolonbiarrak Funleo fundazioaren ildo nagusiak azaldu ditu eta grinak teknikaren gainetik duen garrantzia aldarrikatu du

GEHIAGO

Gastronomikak gastronomiak gizartea aldatzeko palanka gisa duen ahalmena erakutsi du

San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Countryk bigarren jardunaldi frenetiko bat izan zuen: Kursaaleko auditorioa jendez gainezka egon zen eta eszenatokitik munduko gastronomiaren izen handienetako batzuk igaro ziren. Horrez gain, jarduera etengabea izan zen Kursaal osoan, hitzaldiak, tailerrak, txapelketak eta ahosabai guztientzako jarduerak egon baitziren.

GEHIAGO

Narisawa, Japonian sukaldaritza ulertzeko modua aldatu zuen sukaldaria

Jasangarritasunarekin eta ingurune naturalarekin obsesionatuta, bere platerek urtaroak dituzte inspirazio

GEHIAGO

Munken tximeletak Kursaalera iritsi dira

Danimarkako sukaldariak arteaz, kontzientzia sozialaz eta ikerketaz hitz egiten du, behin eta berriz txalotzen duen Auditorioa konkistatuz

GEHIAGO

Yamamoto: “Umamia beste sukaldaritzen eraginarekin aberasten da”

Masuhiro Yamamoto kritikariak talentu berriak aurkitzean oinarritzen du bere lana, eta topikoak gainditu dituen egungo sukaldaritza japoniarraren aldeko apustua egiten du.

GEHIAGO

Sukaldaritzaren historia Gastronomikan elkartu da eta gastronomiaren etorkizuna marraztu du

San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country kongresuaren 25. urteurreneko lehen eguna historiaz eta hunkiberatasunez beteta egon zen, baina baita etorkizunez ere. Gastronomiari buruzko kongresu zaharrenak frogatu duenez, 25 urte hauetan izandako esperientziak eta partekatutako ezagutzak oinarri sendoa ezarri dute etorkizuneko sukaldaritza eraikitzeko. Eta horien lekuko izan da Kursaalean sukaldaritzaren historia aldatu zuen sukaldarien belaunaldia.

GEHIAGO