Yamamoto: “Umamia beste sukaldaritzen eraginarekin aberasten da”
Masuhiro Yamamoto kritikariak talentu berriak aurkitzean oinarritzen du bere lana, eta topikoak gainditu dituen egungo sukaldaritza japoniarraren aldeko apustua egiten du.
Gastronomikak Japoniako sukaldaritza berria errepasatzeko aparteko gida bat izan du gaur goizean Masuhiro Yamamotorekin. Sukaldaritza tradizionalaren oinarriari eusten dion arren, "beste sukaldaritza batzuen eragina nabaritzen zaio, 70eko hamarkadaz geroztik gertatzen den fenomeno baten ondorioz, gure chefen atzerriko prestakuntzaren ondorioz, hain zuzen. Japonian ere sukaldarien aroan gaude", adierazi du.
Yamamotok bere herrialdean kritika gastronomikoa ezarri izanaren meritua du. Lanbide hori modu autodidaktikan ikasi zuen, sushiaren maisu batek gidatuta. Eta buru-belarri murgildu zen ogibidean Michelin Gidarekin obsesionatu ondoren, Frantziara egin zuen bidaia batean, bere ibilbidean zehar sari garrantzitsuak jasoz eta Japoniako panorama gastronomikoan eragin handienetakoa duen pertsona bihurtuz. "Gure klasiko handiak ramena dira, pasta, barazki eta haragizko salda katilu hori, orain hain modan jarri dena; Tonkatsua, ogitan pasatako txerri haragia, Iberiar txerriari esker kalitate handiagoa duena eta, jakina, sushia, guretzat zuen paella bezain ezaguna dena", azaldu du.
Hitzaldiaren hasieran, adituak bertaratutakoei hainbat xehetasun irakatsi dizkie, adibidez puntua, tenperatura —35-40o bitartean, ahokoa bezala—, eta arrozaren ongarria arraina bera baino askoz garrantzitsuagoak direla sushi mokadu on batean. Edo sashimia ez dela arraina, baizik eta "xerra perfektu bat, labana on bat, trebetasun handia eta teknika araztua eskatzen dituena xafla laukizuzen horrek arrainaren funtsezko zaporea birsor dezan". Yamamotoren iritziz, japoniarra "uretan bildutako sukaldaritza bat" da, gurinik eta bestelako gantzik erabiltzen ez duena, eta erabiltzen den lehengai bakoitzaren zaporearen esentzialtasunean oinarritzen dena. Eta, zalantzarik gabe, sukaldaritza honek lortu nahi duen zaporea Umami ospetsua da, "zapore leun, garbi, delikatu eta efimeroa, zorionez teknika eta ekarpen berriekin aberasten dena".
Amaitzeko, eta "Ferran Adrià inoiz egon den sukaldari onena bezala gogoratua" izango dela baieztatu ondoren, bere herrialdeko gastronomiari beste norabide bat ematen ari zaizkion jatetxeen adibide batzuk aipatu ditu, hala nola Hamasaku Kyoton, Myojaku Tokion edo Yoshii Nagoyan.
Zerikusia duten albisteak
‘Donostia, hiri irekia’, Gastronomika kongresuaren 26. edizioaren leloa
Kongresu gastronomikoen aitzindaria den Gastronomikak Donostian are gehiago finkatzea, donostiar gizartearekin berriro konektatzea eta Kursaal Jauregiaren mugak gainditzea bilatuko du, sukaldaritza-formatu guztietara irekitzeko.
Gastronomikak "sukaldarien kongresu" izateari eutsi dio 25 urteko historian izandako ediziorik onenean
San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country-k bere 25 urteetan izandako edizio onena itxi du gaur, ez bakarrik inoiz baino jende gehiago bildu delako, edo programaren beraren eta parte hartu duten sukaldarien kalitatea bikaina izan delako, baizik eta, batez ere, kongresuaren hiru egunetan giroan nagusi izan den positibotasunagatik.
Amazonasetik Mediterraneora… Euskaditik igaroz
Ricard Camarenak eta Alex Atalak amaiera bikaina eman diote San Sebastian Gastronomikaren 25. edizioari, bertako produktuetan oinarritutako Jam Session sortzaile baten bidez.
Leonor Espinosa, bere konpromisoa eta bere arima
Sukaldari kolonbiarrak Funleo fundazioaren ildo nagusiak azaldu ditu eta grinak teknikaren gainetik duen garrantzia aldarrikatu du
.jpg)
Naturaren hipersasoikotasunean oinarritutako sukaldaritza bat
Naturaren hipersasoikotasunean oinarritutako sukaldaritza bat
Gastronomikak gastronomiak gizartea aldatzeko palanka gisa duen ahalmena erakutsi du
San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Countryk bigarren jardunaldi frenetiko bat izan zuen: Kursaaleko auditorioa jendez gainezka egon zen eta eszenatokitik munduko gastronomiaren izen handienetako batzuk igaro ziren. Horrez gain, jarduera etengabea izan zen Kursaal osoan, hitzaldiak, tailerrak, txapelketak eta ahosabai guztientzako jarduerak egon baitziren.
.jpg)
Narisawa, Japonian sukaldaritza ulertzeko modua aldatu zuen sukaldaria
Jasangarritasunarekin eta ingurune naturalarekin obsesionatuta, bere platerek urtaroak dituzte inspirazio
Munken tximeletak Kursaalera iritsi dira
Danimarkako sukaldariak arteaz, kontzientzia sozialaz eta ikerketaz hitz egiten du, behin eta berriz txalotzen duen Auditorioa konkistatuz
.jpg)
Sukaldaritzaren historia Gastronomikan elkartu da eta gastronomiaren etorkizuna marraztu du
San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country kongresuaren 25. urteurreneko lehen eguna historiaz eta hunkiberatasunez beteta egon zen, baina baita etorkizunez ere. Gastronomiari buruzko kongresu zaharrenak frogatu duenez, 25 urte hauetan izandako esperientziak eta partekatutako ezagutzak oinarri sendoa ezarri dute etorkizuneko sukaldaritza eraikitzeko. Eta horien lekuko izan da Kursaalean sukaldaritzaren historia aldatu zuen sukaldarien belaunaldia.
Naturak Azurmendi hartu du
Eneko Atxak bere hiru Michelin izarreko jatetxea eta haren ingurunea bat egiten dituen proiektu batean murgilduta dagoela azaldu du.
