La edición más participativa y abierta de Gastronomika
La 26ª edición de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country, celebrada del 7 al 9 de octubre de 2024, giró en torno al lema "San Sebastián, ciudad abierta", inspirado en un poema de Gabriel Celaya. Este enfoque buscó conectar más profundamente al congreso con la sociedad guipuzcoana y extender sus actividades fuera del Palacio Kursaal, incorporando propuestas en bares, restaurantes y sociedades gastronómicas de la ciudad.
El evento reunió a destacados representantes de la gastronomía internacional provenientes de ciudades reconocidas por su riqueza culinaria, como Copenhague, Lima, Chicago y Florencia. Además, se rindió homenaje a figuras clave de la gastronomía local, reforzando el papel de San Sebastián como epicentro culinario y como un espacio abierto para el intercambio de ideas y tendencias innovadoras en el ámbito gastronómico.
Contenidos
Ponencias
Los productores artesanales portugueses impulsan el turismo rural y la sostenibilidad
João Rodrigues destacó en San Sebastian Gastronomika el valor de los pequeños productores rurales portugueses como guardianes del territorio. A través del proyecto Matéria, Rodrigues busca conectar a estos productores con la cultura gastronómica y el turismo, ofreciendo experiencias únicas por todo Portugal. Se subraya la importancia de la sostenibilidad, la justicia en los precios de compra y el respeto por las tradiciones locales. En su ponencia, Rodrigues presentó platos elaborados con productos de pequeños agricultores y artesanos, resaltando la necesidad de humanizar la producción y preservar las identidades rurales.
La fusión de Corea y Dinamarca en la cocina vanguardista de Kristian Baumann
Kristian Baumann, chef danés de raíces coreanas, ha logrado combinar las tradiciones culinarias de Corea del Sur con la técnica nórdica en su restaurante Koan, que ganó dos estrellas Michelin en solo 10 semanas. En su intervención en San Sebastian Gastronomika, Baumann presentó cuatro platos que reflejan su investigación en la gastronomía coreana, desde ingredientes únicos como algas gamtae hasta reinterpretaciones de platos tradicionales, todo con un enfoque en creatividad y sostenibilidad.
Innovación vegetal: Los embutidos de verduras, una tradición renovada desde Murcia
Marco Antonio Iniesta, chef del restaurante Frases en Murcia, presentó en San Sebastian Gastronomika su enfoque innovador hacia los embutidos vegetales, reinterpretando una tradición muy arraigada en su tierra. Utiliza verduras como berenjenas, remolachas, calabazas y tomates para crear alternativas a los embutidos tradicionales de carne. Iniesta resaltó el uso de emulsionantes vegetales para mantener las características de sabor y textura típicas de los embutidos, buscando un equilibrio entre lo antiguo y lo nuevo. Su propuesta promueve la sostenibilidad sin sacrificar la calidad gastronómica, fusionando creatividad y tradición en cada receta.
Paco Morales reinventa la tradición andalusí a través de Noor
Paco Morales, explicó en San Sebastian Gastronomika cómo fusiona la historia y la tradición de la cocina andalusí con técnicas contemporáneas. Junto a Paola Gualandi, su jefa de cocina, presentó platos inspirados en recetarios árabes y tradiciones del siglo XVIII, como el quisquilla con pomelo y ensaladas de pichón, utilizando ingredientes locales y técnicas ancestrales. Además, subrayó la importancia de la investigación histórica en la gastronomía para seguir innovando y conectando con las raíces culturales.
Paco Morales & Paola Gualandi
Paco Morales & Paola Gualandi
Ver más fotografías Ver vídeo de ponenciaSan Sebastian Gastronomika 2024: Un encuentro global entre tradición e innovación culinaria
La 26ª edición de San Sebastian Gastronomika fue inaugurada con homenajes a grandes figuras como Pedro Subijana, Lisa Abend y Mariano García. Este congreso celebra la importancia de la gastronomía como puente cultural y de innovación, destacando el lema de este año: "Ciudad abierta". La apertura del congreso reunió a chefs, autoridades y patrocinadores que subrayaron el rol de la gastronomía en el desarrollo local y su proyección global, con especial énfasis en la relación entre cocina y productores locales.
Innovación sensorial en Disfrutar: Destilados, mousses y bombones revolucionan la alta cocina
En San Sebastian Gastronomika, el equipo de Disfrutar, liderado por Oriol Castro y Eduard Xatruch, presentó una serie de innovaciones culinarias. Destacaron un "destilado que quería ser vino", reduciendo el alcohol para maridar platos ligeros. También mostraron mousses salados con agaragar y esferificaciones de doble cocción, logrando texturas únicas. Además, presentaron la línea de "Pinturas", aceites densos con colores vibrantes, que buscan llevar estas innovaciones desde la alta cocina hasta los hogares comunes.
El arroz: la joya de la cocina portuguesa, según Ana Moura
Ana Moura, chef de Lamelas (Porto Covo), destacó en San Sebastian Gastronomika la importancia del arroz en la gastronomía portuguesa, consumido cinco veces más que en España. En su ponencia, preparó un arroz con pescado y marisco, considerado el plato más importante de su restaurante. Moura enfatizó la relevancia del sofrito, el caldo de pescado y la cocción precisa del arroz, utilizando ingredientes locales para mantener el sabor tradicional. Además, subrayó la conexión entre la cocina rural y los proveedores locales como base de su proyecto.
Osa y la cocina salvaje que redefine la tradición culinaria
Sara Peral y Jorge Muñoz, presentaron su cocina de territorio y temporada, que rinde homenaje al concepto de hogar y familia. Sus platos combinan técnicas de maduración y conservación con un profundo respeto por los productos locales y la temporalidad. Ejemplos de su enfoque innovador incluyen codornices maduradas y zampone de cerdo celta, en busca de sabores auténticos que conecten tradición y vanguardia en un entorno familiar y sin jerarquías.
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas
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El arte del fuego: los secretos ancestrales de la parrilla vasca
Los maestros de la parrilla vasca, Aitor Arregi y Bittor Arginzoniz, desvelaron las claves de su cocina: autenticidad, producto de calidad y técnicas de brasa tradicionales. Subrayaron la importancia de la parrilla como un valor cultural profundamente arraigado en el País Vasco, que conecta a la gente con sus raíces. Además, destacaron que el producto es el verdadero protagonista, y que la parrilla exige una ejecución impecable para resaltar sus virtudes.
Los ingredientes secundarios que protagonizan el menú en Arzak
Elena Arzak resaltó cómo los ingredientes secundarios pueden convertirse en estrellas cuando se trabajan con creatividad y precisión. Presentaron platos donde elementos como el verdel o el tomate, tratados con técnicas innovadoras, adquieren protagonismo. La ponencia también incluyó un postre vinculado a un proyecto de cacao sostenible en la República Dominicana, mostrando el compromiso del restaurante con la sostenibilidad y la innovación en la alta cocina.
Pedro Sánchez y su enfoque innovador: más allá del pil-pil en Gastronomika
Pedro Sánchez utilizó el pil-pil como excusa para mostrar su enfoque único de la cocina en San Sebastian Gastronomika. En su presentación, destacó cómo ingredientes simples como la merluza, setas y colágeno pueden transformarse en platos complejos mediante técnicas innovadoras y una reflexión profunda sobre la textura y la temperatura. Sánchez también enfatizó la importancia de pensar de manera diferente y superar limitaciones como el espacio reducido de su cocina en Bagá.
Joan Roca celebra la esencia de Girona
El chef de El Celler de Can Roca, compartió en San Sebastian Gastronomika su profunda conexión con Girona, ciudad natal y fuente de inspiración para su cocina. Joan Roca presentó dos platos que reflejan el entorno local, utilizando ingredientes como manzanas resistentes al estrés hídrico y jabalí. Además, anunció la apertura de un restaurante en la destilería Macallan en Escocia, ampliando su influencia internacional. Girona sigue siendo el eje de su creatividad y crecimiento gastronómico.
Aitor Arregi, Bittor Arginzoniz
Aitor Arregi, Bittor Arginzoniz
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Sebastian Frank: la cocina como reflejo de emociones y raíces personales
Sebastian Frank, del restaurante Hováth en Berlín, compartió cómo sus raíces y recuerdos de infancia en Austria han moldeado su enfoque culinario. Frank, apasionado por los ingredientes simples como verduras y setas, explicó su decisión de eliminar carnes y pescados de su menú, destacando la importancia de cocinar con el corazón y la creatividad personal. Subrayó que el valor de un plato radica en las emociones que transmite y en la conexión que crea con las personas.
Paulo Airaudo: Innovación con raíces vascas
El chef argentino del restaurante Amelia en San Sebastián, presentó su enfoque de la gastronomía vasca en San Sebastian Gastronomika. Paulo Airaudo compartió su reinterpretación de tres platos tradicionales: salpicón de bogavante, txipirones en su tinta y merluza en salsa verde. Con un enfoque innovador, Airaudo respeta la esencia de los platos mientras cuestiona y mejora las técnicas tradicionales. Además, reflexionó sobre su evolución en la alta cocina y los desafíos de mantener la tradición en la cocina moderna.
Eneko Atxa y el poder del aroma como ingrediente central en la cocina
Eneko Atxa explicó cómo ha integrado el aroma en sus creaciones culinarias. Desde 2007, colabora con la Universidad del País Vasco para capturar aromas naturales como pan recién hecho o hierba cortada, incorporándolos a sus platos. A través de técnicas innovadoras, como el uso de aceites y glicerina para retener aromas, Atxa logra evocar emociones y sorprender a los comensales, enriqueciendo platos con aromas que transforman la experiencia gastronómica.
La evolución de la cocina portuguesa en Gastronomika
José Avillez, chef de Belcanto, presentó en San Sebastian Gastronomika cómo ha transformado la cocina portuguesa. A lo largo de dos décadas, ha pasado de ser criticado por modernizar platos tradicionales a ser uno de los mayores exponentes de la gastronomía lusa. Avillez explicó cómo utiliza la memoria y las técnicas tradicionales para reinterpretar recetas con un enfoque contemporáneo, destacando platos como el tartar de remolacha, la merluza de las Azores y el cochinillo con guiso de manitas de cerdo.
Gastronomía rural con identidad y libertad
Luis Lera y Edorta Lamo compartieron en San Sebastian Gastronomika su defensa de la gastronomía rural y la importancia de mantener su identidad. Cocinaron platos con paloma y jabalí, destacando técnicas tradicionales como la curación y la maduración. Ambos chefs subrayaron la necesidad de un medio rural próspero y libre de homogeneización, llamando a las instituciones a facilitar la caza y recolección. Sus creaciones, como el tartar de paloma y jamón de jabalí, reflejan un respeto profundo por la tradición y el territorio.
Productos de calidad como protagonistas en la alta cocina de Provenza
Fabien Ferré presentó su cocina centrada en el producto de alta calidad, sin elementos que "parasiticen" los platos. Preparó dos recetas: un carpaccio de ternera con espelta crujiente y anchoas, y una tartaleta de atún rojo con vinagre de jengibre. Ferré subrayó la importancia de utilizar ingredientes sencillos pero excepcionales para realzar el sabor y crear platos auténticos, resaltando siempre la calidad del producto.
Pía León y Virgilio Martínez exploran los Andes peruanos para la alta cocina
Los chefs Pía León y Virgilio Martínez presentaron su proyecto Mater Iniciativa, que investiga la biodiversidad de los Andes peruanos. A través de su trabajo en Central y Mil Centro, ambos exploran ingredientes autóctonos, como el chuño blanco y el kjolle, para crear platos únicos y sostenibles. Mater también busca preservar los saberes y oficios ancestrales, promoviendo la colaboración con agricultores locales para garantizar la autenticidad de su cocina.
Ricard Camarena demuestra que la creatividad humana supera a la IA en el reto culinario de Gastronomika
Ricard Camarena se enfrentó a un sistema de inteligencia artificial en la creación de un menú de tres platos. Aunque la IA presentó recetas competentes, el jurado prefirió los dos primeros platos de Camarena, destacando su "alma" y mejor ejecución. Sin embargo, ambos fallaron en el postre, una reinterpretación de la carrot cake. El reto mostró que la IA aún tiene limitaciones en alta cocina, pero sorprendió al competir a este nivel.
Luis Alberto Lera, Edorta Lamo
Luis Alberto Lera, Edorta Lamo
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Lisboa: cocina y diversidad cultural
Marlene Vieira y João Sá compartieron en San Sebastián Gastronomika su amor por Lisboa, una ciudad abierta al mundo. Marlene presentó platos inspirados en su herencia portuguesa, como bacaladilla en escabeche y feijoada de sepia, mientras que João, influenciado por sus raíces angoleñas, destacó la diversidad cultural de Lisboa con creaciones como couscous verde. Ambos resaltaron la conexión entre sus platos y la rica mezcla de culturas de la ciudad, manteniendo sus tradiciones mientras abrazan influencias globales.
La creatividad sin límites de Mugaritz
Andoni Luis Aduriz presentó una ponencia sobre Mugaritz, resaltando su enfoque creativo sin reglas. Explicó que en su restaurante no priorizan dar de comer bien, sino ofrecer experiencias únicas a través de propuestas innovadoras como la reorganización de menús y platos poéticos. Aduriz también habló de su colaboración con artistas y proyectos experimentales como Itzgarmu, que llevan la experiencia gastronómica más allá de lo convencional. Finalizó con el lema: "Más creatividad y menos tontería".
Karime López redefine la cocina italiana con una visión global
La chef mexicana Karime López, compartió en Gastronomika su enfoque innovador de la cocina italiana, libre de nostalgia. Utiliza productos italianos fusionados con técnicas y sabores de sus experiencias internacionales. Presentó platos como tostadas de maíz italianas, pasta con influencias japonesas y un festivo Banana Split. Para López, la cocina es una forma de crear nuevas memorias y reflejar la multiculturalidad, rompiendo con las rigideces de la tradición culinaria italiana.
Rodrigo Castelo transforma especies invasoras en oportunidades gastronómicas sostenibles
Rodrigo Castelo presentó su enfoque innovador para generar valor económico y ecológico a partir de especies invasoras como el lucio y el siluro, depredadores de río. Mediante recetas regenerativas, que incluyen ingredientes autóctonos y plantas espontáneas, Castelo promueve la sostenibilidad al tiempo que incentiva la pesca responsable. Destacó cómo estas prácticas benefician tanto al ecosistema como a la economía, aprovechando por completo los recursos y ofreciendo un enfoque integral en la cocina.
Kasama: la fusión de la tradición filipina y la innovación en Chicago
Tim Flores y Genie Kwon, chefs del restaurante Kasama en Chicago, presentaron su innovador concepto de restaurante en San Sebastián Gastronomika. Kasama ofrece una experiencia dual: un ambiente casual de panadería y cafetería durante el día y un sofisticado menú degustación filipino por la noche, con platos como hamburguesas de longaniza y arroz frito. Este enfoque, que fusiona tradición e innovación, les ha llevado a ser el primer restaurante filipino en recibir una Estrella Michelin.
Sanz y Sahuquillo encuentran en la naturaleza su fuente de inspiración culinaria
Los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo compartieron en Gastronomika su enfoque basado en la naturaleza para crear platos y bebidas. Descomponen los ingredientes para luego volver a unirlos, inspirándose en el entorno local. Usan productos como el calostro de cabra en sus platos y maridajes, buscando coherencia en sabor, textura y filosofía. Su proyecto "Natura" incluye una bodega con vegetales autóctonos fermentados, que integran en sus menús, reflejando su conexión con la tierra y la sostenibilidad.
El ascenso de Hermanos Padrón: de la cocina familiar a las estrellas Michelin
Juan Carlos Padrón presentó la evolución de El Rincón de Juan Carlos, el restaurante familiar que fundó con su hermano. Padrón detalló el crecimiento del negocio, que comenzó modestamente y alcanzó su primer reconocimiento importante en 2011. A lo largo de los años, la familia recibió múltiples premios, incluyendo varias estrellas Michelin y soles Repsol. En su ponencia, destacó la importancia de la pasión familiar y repasó algunos de sus platos icónicos, como el turrón de morcilla dulce y el ravioli de parmesano.
Iván Cerdeño fusiona memoria histórica y naturaleza en su cocina de autor
El chef toledano con dos estrellas Michelin, presentó su enfoque culinario inspirado en el entorno natural de Toledo y la memoria histórica. Sus platos combinan productos locales como la perdiz y la anguila con técnicas modernas, recreando recetas antiguas. Iván Cerdeño busca conectar el pasado con el presente, reinterpretando la tradición culinaria a través de sabores ligeros y estéticamente impactantes. Su cocina, anclada en el Tajo y los Montes de Toledo, evoca tanto la geografía como la historia social de la región.
Javier Sanz & Juan Sahuquillo
Javier Sanz & Juan Sahuquillo
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Jonathan & Juan Carlos Padrón
Jonathan & Juan Carlos Padrón
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Pepe Solla aboga por la sostenibilidad y el respeto máximo al producto en la cocina
Pepe Solla destacó la importancia de priorizar el producto en la cocina por encima de las técnicas. A través de su colaboración con Roberto, de Artesans da Pesca, mostró cómo los métodos de pesca y tratamiento del pescado influyen en la calidad final. Criticó la falta de atención al producto por parte de las nuevas generaciones y subrayó la necesidad de respetar la naturaleza para lograr una gastronomía más sostenible y auténtica.
Andrew Wong redefine la identidad de la cocina china
Andrew Wong argumenta que "la cocina china no existe" debido a la vasta diversidad cultural, geográfica e histórica de China. Durante su ponencia, explicó que la gastronomía del país es un conjunto de técnicas depuradas a lo largo de 3000 años, pero con identidades locales muy marcadas. Wong pronostica un futuro minimalista para la cocina china, enfocado en la pureza del producto, y destacó la importancia del tofu y otros ingredientes en la evolución culinaria mundial.
Conclusión
La edición más reciente de San Sebastián Gastronomika se destacó por su apertura y participación, consolidando a la ciudad como un referente culinario. El congreso incorporó innovaciones tecnológicas, como la interacción entre el chef Ricard Camarena y la inteligencia artificial, y resaltó la importancia de las tabernas en la cultura gastronómica local. Además, por primera vez, una mujer, Vanesa Martín, ganó el Campeonato Nacional de Parrilla. Estas iniciativas reflejan un compromiso con la tradición y la innovación, fortaleciendo la posición de San Sebastián en la escena gastronómica mundial.
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