Una generación de cocineros fueron testigos de la fascinación por la cocina francesa que suponía la gran inspiración y el modelo de la alta cocina. En sus recetarios, y en la formación de esa generación predominaban los términos, los productos, las elaboraciones y hasta los modos franceses. Fascinación que lo era también, lógicamente, por su cocina y sus cocineros. 

Entre esos jóvenes estaba el último triestrellado español, un Jesús Sánchez que creció en francés pero que se asentó en cantábrico. A día de hoy, el chef de la sempiterna boina asienta una cocina de vanguardia bajo tres pilares: la tradición y el producto de su tierra natal (Navarra), la gran influencia de la cocina francesa y el territorio donde su cocina se nutre, se realiza, se expresa y se exhibe al mundo, Cantabria.