Hideki Matsuhisa es el primer cocinero japonés que ha conseguido una Estrella Michelín en Esapaña. Se puede decir que la pasión por la cocina le viene heredada, puesto que su padre tenía un restaurante especializado en sushi, donde el cocinero nipón empezó a ‘enredar’ con sólo ocho años. Probablemente era difícil imaginar que aquel niño sería una de las estrellas de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country.

Pero la realidad es que hoy ha sido el encargado de abrir fuego en el auditorio en la segunda jornada de esta edición del congreso donostiarra, que ha arrancó al mismo tiempo que él llegaba desde Japón, hace justo 25 años. Precisamente ha comenzado su ponencia con un recorrido por su trayectoria vital y por las motivaciones que le llevaron a aterrizar en España a finales de los noventa.

 
Contó cómo una visita a su hermana, que estudiaba en Málaga, fue el inicio de todo y desde entonces la curiosidad le llevó a conocer los mercados de pescado de España. Ha asegurado durante su ágil exposición que “el producto en España es prácticamente igual de bueno que en Japón. Incluso en el interior. El mercado de Madrid parece el de Tokio”, ha destacado. 
Pronto abrió su restaurante en Barcelona: “En 2001 monté Shunka y lo hice como un negocio familiar, con un concepto de taberna. En 2008 tenía que mejorar el nivel y abrí Koy Shunka”, donde hoy en día triunfa en la Ciudad Condal.

 
Ha recordado cómo en sus inicios tuvo que luchar contra las costumbres españolas: “Mucha gente no entendía el pescado crudo. No quería conocerlo”. E introdujo a muchos en la gastronomía japonesa a través de un plato que aún ofrece hoy en Koy Shunka: el Tataki de Bonito con Tomate y Salsa de Ponzu. “Les decía que no era crudo, que estaba cocinado. Entonces se atrevían”, recuerda.

 
Técnicas de corte y textura

Hideki Matsuhisa ha hecho girar una buena parte de su ponencia en torno a los cuchillos japoneses y las técnicas de corte. Dominarlas es lo que permite poner sobre la mesa de comensal el producto en perfectas condiciones, con su textura intacta. “Yo aprendí a cortar mejor y a afilar mejor y así descubrí muchas cosas. Se trata de no poner peso sobre el producto a la hora de cortar y esa forma es la que permite que no se pierda la textura. Se puede decir que la técnica de corte influye en la textura”. La clave, tal y como ha explicado, está en “oscilar el cuchillo”.

 
El umami, el quinto sabor

“Nadie hablaba de Umami hace 25 años”, ha explicado el chef japonés. Hoy en día es reconocido por todos como el quinto sabor y a través de la degustación que ha preparado para los asistentes ha querido que todos los presentes en el auditorio del Kursaal lo sintieran. En primer ha expuesto cuáles son los productos ricos en umami y a través de ellos ha preparado ese ‘Tataki de Atún con Tomate y Salsa de Ponzu’ que ha cautivado a los asistentes. Hideki Matsuhisa ha confesado que su idea “era prepararlo de bonito, pero no hemos encontrado bonito de calidad en el mercado y nos hemos decantado por el atún de Balfegó”. El resultado, como el de su charla, ha sido de 10.