Ponencia
Usos y aplicaciones del colágeno en la cocina. El tendón de ternera
Patrocinado por Área de Turismo del Ayuntamiento de Madrid
El chef de La Tasquería ahondará en las posibilidades gastronómicas del tendón de ternera más allá del guiso.
El maestro “casquero” ahondará en esta ponencia en las diferentes aplicaciones que ha encontrado durante los últimos años en el tendón de ternera. Estévez demostrará cocinando que hay vida más allá del simple guiso del tendón, cocinado habitual.
Lo hará con el plato “guiso de tendones de ternera sobre focaccia crujiente con berberecho", donde los tendones pueden recordar a una navaja, unos chicharrones o una tortillita de camarón.
