Después de pasar por las cocinas de Ferran Adrià o Andoni Luis Aduriz, Paco Morales trabajó duro hasta encontrar su propio lugar en el panorama gastronómico, y lo encontró en su ciudad natal, Córdoba, y en un barrio humilde, Cañero. Allí abrió Noor, un restaurante desde el que acerca al comensal el rico mundo de la cocina andalusí. Aliado con la historiadora Rosa Tovar, investigó recetarios árabes y exploró los orígenes de la cultura de Al Andalus.

El resultado, una cocina singular en la que se juega con la historia y el sabor, pues en ella no se encuentran los productos que más tarde llegaron a la península desde América -como la patata, el tomate o el cacao- y que ahora son habituales en la dieta mediterránea.

La mano derecha de Morales en esta aventura histórico-gastronómica es la joven italiana Paola Gualandi. Formada en el Istituto Statale Istruzione Superiore G.D Romagnosi (Erba), hizo prácticas en tres restaurantes y en una pastelería antes de pasar por El Coq (Vicenza), el chef del cual le aseguró unas prácticas en Noor, donde la conexión con Paco fue inmediata.