Gastronomika ha tenido esta mañana en Masuhiro Yamamoto un guía de excepción para repasar la nueva cocina nipona que, aunque mantiene la base de la tradicional, “nota la influencia de otras cocinas, fruto un fenómeno que se da desde los años 70, como es la formación en el extranjero de nuestros chefs.

En Japón también estamos en la era de los cocineros”, ha manifestado. Yamamoto ostenta el mérito de haber instaurado en su país la crítica gastronómica, oficio que aprendió de forma autodidacta guiado por un maestro del sushi, a la que se tiró de cabeza tras obsesionarse con la Guía Michelin durante un viaje a Francia, y la que le ha valido importantes premios y ser una de las personas más influentes en el panorama gastronómico nipón.

“Nuestros grandes clásicos son el ramen, ese cuenco de caldo con pasta, verdura y carne que ahora se ha puesto tan de moda; el Tonkatsu de carne de cerdo empanada que ha ganado en calidad gracias al cerdo Ibérico, y por supuesto el sushi, que es para nosotros tan popular como vuestra paella”, explicaba.

En su introducción, el experto ha instruido a los presentes con detalles como que el punto, la temperatura – entre 35-40o como la de la boca– , y aliño del arroz son mucho más relevantes que el propio pescado en un buen bocado de sushi. O que el sashimi no es pescado, sino “un corte perfecto que requiere de un buen cuchillo, mucha destreza y depurada técnica para que esa lámina rectangular recree el sabor esencial del pescado del que procede”.

Para Yamamoto, la japonesa es “una cocina envuelta en agua” que no utiliza ni mantequillas ni otro tipo de grasas, y que se sustenta en la esencialidad del sabor de cada materia prima que se utiliza. Y, sin duda, el sabor que persigue esta cocina es el famoso Umami, “un sabor suave, limpio, delicado y efímero, que afortunadamente se va enriqueciendo con nuevas técnicas y aportaciones”.

En su conclusión, y tras asegurar que será “Ferrán Adriá quien será recordado como el mejor cocinero de todos los tiempos”, ha enumerado algunos ejemplos de restaurantes que están dando un giro a la gastronomía de su país, como Hamasaku en Kioto, Myojaku en Tokio o Yoshii de Nagoya.