El cocinero asturiano ha querido mostrar su agradecimiento al Congreso, ya que “un porcentaje altísimo de lo que soy se lo debo a este congreso. Es único”, toda vez que en él “pasaron cosas mágicas, increíbles”. 

Para entender la cocina de Nacho Manzano hay que contextualizarla: “Trabajo donde nací y eso me hace ver mi profesión de una manera particular, es una herencia que llevo”. En esta introducción, ha recordado que “vengo de la economía circular por castigo, de una familia humilde en la que nuestra educación en base a la cocina era mágica. Lo miro con cierta nostalgia”. 

En esta edición tan especial de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country, Nacho Manzano ha explicado su relación con las fabes que “en Asturias era el plato más noble dentro de las legumbres”.  Esta arrancó bien pronto porque “me crie sembrando fabes. La naturaleza es el eje central de mi vida, tanto a nivel personal como profesional” y, en ese sentido, “las fabes eran nuestro ecosistema”. El chef ha recordado cómo “de pequeño meter una semilla en la tierra y ver cómo nace” tenía un simbolismo especial. En lo gastronómico, “tenemos un filón con las fabes” porque, además, “nos permite tejer platos con arraigo cultural, de esos que perduran”.

Platos salados y dulces 
Nacho Manzano ha aprovechado su paso por el auditorio del Kursaal para presentar cinco propuestas diferentes que explican la variedad de fabes existentes y las posibilidades que estas ofrecen a nivel culinario. 

El primer plato ha tenido a la fabe tradicional de la fabada como protagonista, si bien la inspiración procedía de un dashi, una infusión oriental con la que Nacho Manzano ha jugado para añadir pollo, alga kombu, vino de Jerez, lechuga de mar y yema líquida curada junto a unas almejas. Una propuesta en la que destacan “unas fabes mantequillosas”.

La fabe verdina, “que está muy de moda” ha cogido el relevo. “Más pequeña y resistente en la boca”, Nacho Manzano la ha cocinado “con su verdura, puerros, guindillas verdes”. Para el cocinero, “es un plato muy vasco” y representa “ese vínculo que tenemos con la cocina vasca, ese arraigo cultural” que puede venir de cuando “en Gijón hubo un asentamiento de pescadores vascos”. Desde entonces, “es un motivo de inspiración”. Además, “añadimos kokotxa de merluza confitada, puerros de la huerta, guindilla verde que le da una gracia especial, caldo, piparra fresca y puré de piparra en vinagre”. Para finalizar, “ponemos un aceite de algas con perejil y un colágeno de merluza”.

El homenaje al bar-tienda de su casa ha llegado con una “alubia roja con arándanos, aceituna kalamata, una parte grasa del bonito del Norte, la de la ventresca que aliñamos con grasa de vaca madurada”. Una receta que va “en esa gama de recuerdos. Cocina del aroma profundo”. 

Hasta América ha viajado Nacho Manzano para presentar “la alubia negra, tan socorrida en Centroamérica. Es casi su cocina diaria”. Un plato en el que ha unido Asturias, México y País Vasco, y en el que el mole, el picante espaciado con toques dulces, el maíz o el calamar han jugado un papel determinante.

Después de cuatro platos salados, la última propuesta ha roto los esquemas: “Recurrimos a la parte dulce. Con fabes pintes. Miso, ciruelas fermentadas, leche ahumada y un final con un crujiente de cacao y fruta roja fermentada” han formado parte de esta receta.

Cinco platos para dejar una reflexión: “Hay que recuperar el mundo rural” con acciones porque “se nos llena la boca con la palabra sostenibilidad” y todavía hay mucho camino por recorrer.