Rasmus Munk (Alchemist **, Copenhague) se define a sí mismo como un cocinero holístico y desde esa perspectiva ha analizado cómo él y todos sus colegas tienen una posición privilegiada para intentar cambiar el mundo. Munk siempre ha querido crear una conciencia ética y un estado de ánimo en el comensal. ‘Alimentar el futuro’ ha sido el título de la ponencia. Munk ha querido centrarse en la “ambición que subyace bajo Alchemist” desde que abriese hace tres años y que no es otra que “practicar la cocina holística, una visión de cómo podemos cambiar el mundo a través de nuestro restaurante”.

Arte, ciencia, sociedad y gastronomía son universos interconectados en el restaurante de Munk, un espectacular espacio con una enorme cúpula en la que se proyectan imágenes. “Es otra manera de utilizar la creatividad, como la cocina, pero sin limitarnos a las temperaturas, texturas o sabores”, ha añadido. “La comida es importante, tanto como la sala de instalaciones artísticas, que cada año cambia”, ha añadido. El concepto de libertad de Munk es “no pensar en el siguiente plato o en la crítica de un periodista”.

¿Cuándo se sintió libre por última vez? Hace unos 25 años, cuando él tenía siete, en la piscina de bolas de un McDonald’s, un espacio hoy recreado en esa sala y en la que los comensales entran, se zambullen y se sienten libres. Su equipo, con 108 personas, es vital para afrontar estas singulares ideas: “Podemos dar de comer a 50 comensales, pero tenemos también artistas, científicos, bailadores… Es un equipo muy diverso compuesto por expertos en sus diferentes campos”.

Hambre, moho y mariposas

El primer plato que ha presentado lo ha hecho acompañado de una foto impactante de unos niños desnutridos. “Hay más de 800 millones de personas que cada noche se acuestan con hambre y queremos cambiarlo. Por ello, quise recrear la imagen de un niño que se moría de hambre. Hicimos un diseño que imprimimos en 3D (emula la caja torácica, en color plata) y sobre ella pusimos carne de conejo sostenible con algunas hierbas y el Martini de la oreja del conejo, con aromas y sabores muy interesantes”, ha explicado.

Es un plato “desconcertante, que llega a enfadar al comensal. En Alchemist pagas mucho y no es demasiado pedir que el cliente, al volver a casa, haga una donación”. El plato se llama ‘Hambre’.

La segunda receta que ha explicado es fruto de la investigación. En Indonesia utilizan el hongo y el moho de manera habitual y lo inoculan: “Vimos que ese proceso liberaba azúcares y aminoácidos y concentraba la cantidad de proteína en el producto. Nos pareció muy interesante trabajar con ese hongo y el resultado fueron unas natillas de arroz con ese hongo inoculado. Al cuarto día salen unas esporas y luego le ponemos algo de almíbar elaborado con productos que nos sobran de otras recetas”.

La receta que los congresistas han podido probar era una mariposa. “Han sido cinco años investigando las mariposas como ingrediente porque buscamos otras fuentes de proteína para el futuro. Son cultivadas, no salvajes, y se alimentan de ortigas porque viven sobre ellas y les damos de comer agua con miel. Tienen cinco veces más proteínas que la carne de vaca pero tienen un sabor similar a la avellana”, ha explicado. Es una mariposa crujiente, servida sobre una hoja, con muchos nutrientes y que ha generado muchas dudas en el Auditorio antes del primer bocado.

Un Munk comprometido

Munk ha hablado también sobre su inquietud por los menús que se dan en los hospitales. Llegaron a elaborar y servir comida en centros hospitalarios, realizaron estudios, decidieron que los cocineros no debían vestir como los médicos, apostaron por una mejora de la comunicación y de la tecnología, permitieron a los niños ingresados tomar helado, pero con proteína, cada viernes... El equipo de Munk quiere diseñar “el mejor hospital” y están en ello. “Quizás así mejoremos el mundo”, ha dicho ilusionado.

El danés tiene otro proyecto llamado comida basura y comenzó en la pandemia, cuando decidieron elaborar comida para las personas sin hogar. Hoy han servido ya más de medio millón de comidas a las personas que viven en la calle en Copenhague. “Es importante concienciar a la sociedad de la existencia de esas personas en una ciudad en la que se vive muy bien”, ha reflexionado.

Munk quiere ampliar el proyecto a Suecia y Noruega. Antes de concluir, ha señalado que “estos tres años de Alchemist han sido muy intensos. Tenemos una lista de espera de medio millón de personas, lo cual es una absoluta locura y creo que es porque hemos conseguido combinar todos los campos artísticos como si fuese una ópera”.

Pero Munk no para y ha anunciado su nuevo proyecto, Spora, que sería un Alchemist a gran escala, “un centro de investigación e innovación para cambiar el mundo a través de la gastronomía”.