El hecho de que comparecía una de las grandes estrellas de la gastronomía actual ha quedado de manifiesto sólo con ver que el auditorio del Kursaal estaba lleno en la ponencia que ha cerrado la primera jornada de San Sebastian Gatronomika – Euskadi Basque Country. Eneko Atxa ha comparecido entre una fuerte salva de aplausos para ofrecer una ponencia en la que ha explicado el apasionante proyecto en el que está inmerso su restaurante de Larrabetzu: Azurmendi. 

El establecimiento, con tres estrellas Michelín, ha abierto de par en par las puertas a la naturaleza que le rodea y, basado en ese concepto, ha mostrado el cocinero vasco cuatro elaboraciones que ofrece esta temporada. Pero antes ha querido explicar las motivaciones que le han llevado a esa apuesta por fundir su restaurante con la naturaleza a través de una serie de trazos que ha mostrado con la ayuda de un vídeo: “Nosotros convivimos con la naturaleza, en un pueblo de 1.000 habitantes rodeado de la naturaleza. Nuestro llamativo edificio de cristal casi no se ve y no nos importa porque estamos sintiendo el abrazo de lo que tenemos alrededor, de los árboles”. 

Esto es producto de una idea que nació cuando se abrió el restaurante, en 2012 y forma parte de un proyecto a largo plazo. “Empezamos a diseñar un espacio con todos los conceptos sostenibles que existían en 2010. Y queríamos que la naturaleza nos envolviera y se inmiscuyera en nuestro día a día, que fuera latente en la experiencia de nuestro cliente”. 

Y en base a esa idea han creado un espacio que les convierte en “interlocutores entre la naturaleza y el ser humano”. Y ese concepto lo traslada también a su propuesta porque trabajan a través de “hojas, ramas, aromas de campo, néctares, flores…” Eneko Atxa ha detallado que “me obsesionan los momentos. La colecta, las cosas que ocurren antes de que trabajemos en el restaurante” y, a través de sus elaboraciones, trata de mostrar todo eso pese a que “esos momentos a veces son difíciles de llevar a la mesa”. Pero con esa ambición han tratado de trasladar a los comensales ese mundo. 

Cuatro elaboraciones espectaculares

Eneko Atxa ha terminado de meterse a los asistentes en el bolsillo al mostrar cuatro elaboraciones que ofrece a modo de snacks en Azurmendi. Ha enseñado a los asistentes el proceso de elaboración de una cuajada de flores y de col y flor que, tal y como ha detallado, es un snack “que no llega a ser cremoso, ni tampoco gelatinoso”. 

Con la ayuda de Flavia, ha mostrado la preparación de una rama de albahaca a partir de una masa lograda “a base de resinas y tallos de albahaca con harinas de flores”. Así consigue una masa “casi de pizza, crocante, a la que adherimos flores de albahaca para conseguir la rama de albahaca, con texturas crujientes, casi resinosas y muy florales”. 

También ha explicado cómo elabora unas hojas crujientes a través de las que “mimetizamos el momento de la recolecta”. Un helado de polvo de flores ha terminado de rendir a sus pies al auditorio del Kursaal. El chef vasco ha culminado su exposición teniendo unas palabras de agradecimiento para Ferran Adrià, presente en el auditorio: “Es un honor estar aquí. Recuerdo la ilusión con la que vine hace 25 años pensando que iba a venir a verte, Ferran. Gracias. Es un honor haber podido conocerte, conocer tu trabajo y admirarte tanto. Gracias Leyenda”.