El mundo rural y vegetal ha tenido un gran protagonismo en la voz de Javier Olleros. El cocinero nacido en Lucerna (Suiza) y criado en Galicia, ha aprovechado su paso por San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country para desgranar la filosofía del restaurante Culler de Pau** (O Grove, Pontevedra).

Bajo el título ‘Cocina con sonidos a naturaleza’, y tras recalcar la importancia del “capital humano” que componen los equipos en los establecimientos gastronómicos, la ponencia ha puesto en valor “la diversidad” que ofrece el entorno del restaurante, que obliga a “formar parte de ese ecosistema, pero desde nuestro oficio, que es cocinar”. Para Olleros, “tener una huerta en un restaurante no es una pose, sino que se convirtió en un filón” que les ha permitido mantener “ese respeto con nuestro entorno”.

Esa “comunicación entre cocina y huerto” se ha visto alimentada por “la cantidad de pistas y la sensibilidad que nos aporta” el huerto. Este cuenta ya con 2.600 metros cuadrados y 260 variedades de plantas, algunas de ellas autóctonas. También incluye una zona de “bosque comestible” al que se une un “invernadero acristalado, de madera, que nos permite tener más precisión sobre cultivos que no conocíamos”. Una de las particularidades del proyecto es que “el huerto es una parte más de la cocina, aunque está en el exterior”.

Cuatro platos con un denominador común

La puesta en escena de Javier Olleros ha sido brillante y ha venido acompañada de una explicación de algunos de los platos que son significativos en Culler de Pau, comenzando por una de esas propuestas que explican toda su filosofía: “Para mí es un lujo”, ha afirmado acerca de un primer plato trabajado sobre “tres caldos vegetales diferentes” y que tienen como acompañamiento “plantas que recolectamos desde las ocho de la mañana”. Olleros ha afirmado que “los caldos son importantes en nuestra cocina” y así lo ha demostrado un primer acercamiento a su restaurante. El secreto de este plato radica en “tomar el caldo y oler las hierbas”.

La ponencia ha avanzado con un queso-anchoa que “ni lleva queso ni lleva anchoa”. Un juego de palabras en el que el cocinero ha demostrado su apuesta por los productos kilómetro cero y por “no tirar nada”. Una cocina sostenible que tiene en los sueros lácticos todo un mundo por descubrir y que, en esta propuesta, se integra con un tapenade de champiñón. En este sentido, “la huerta siempre nos da productos nuevos. Tenemos que intentar sacarle partido”.

Bajo la definición de que “la cocina es territorio”, Olleros ha puesto sobre la mesa del auditorio del Kursaal “unos pimientos que se ofrecen con semillas dulces” que proceden de un maíz tierno y que “pintamos con jugo del propio pimiento”. Para finalizar, el postre ha sorprendido porque “es goloso, redondo y te descoloca un poco”. ¿El motivo? Parte de unas pieles de rape, que están acompañadas por licor de café, una yema cocinada en almíbar y nata con un 65 % de grasa que “tiene un sabor profundo a campo”. Sujeto a los cambios de la naturaleza, entre ellos el cambio climático, Javier Olleros ha afirmado que “el cambio climático lo recibimos con dolor, porque es imparable”, pero a su vez como “un reto creativo bonito” en el que será fundamental “la sensibilidad”.