Para ambos cocineros, la relación con sus proveedores es la base de todo. En su cocina recuperan recetas muy ligadas al territorio, defendiendo con orgullo la comarca de Tolosa Aldea, y siempre poniendo en valor a esos pequeños productores “a los que tratamos de educar en el valor de sus propios productos. Hay que ir a comprar personalmente, comprarles cuando necesitan que lo hagamos, escuchar sus propuestas… es un compromiso con nuestra gente. Si nuestros vecinos están bien, nosotros estamos bien”, ha explicado.

Nacieron como una pequeña taberna que pretendía recuperar el pincho y la cocina de sus madres y abuelas, porque pensaban que no se estaba haciendo de forma correcta. Eso los ha llevado a ser un restaurante gastronómico, pero “huyendo de fuegos artificiales que nada tiene que ver con la esencia de la materia prima, y respetando la sostenibilidad del restaurante desde todos los ámbitos”, ha comentado Javier, aludiendo, por ejemplo, a productos como las carnes de conejo, burro y caballo, o la oveja sasardi que siempre se han consumido en su territorio.

Evitando que dicho territorio sea una limitación, asegura que “los caseríos son la base de la identidad de nuestra cocina”, y está sustentada en la red local que define y a la que debemos dar el valor que tiene. Y, como ejemplo, han traído 11 ramos de puerros del mercado de Tolosa. “Pedimos puerro en un mercado, pero no preguntamos si es tala, de tallo corto, fino… debemos inculcar a los productores el inmenso valor que tiene su producto; que nuestro conocimiento rebote en ellos”, ha demandado.

Fieles a su filosofía, han presentado tres platos en el congreso, repasando su proceso de elaboración hacia atrás. El primero de ellos ha servido para “interpretar el mar desde el caserío”, con un lomo de merluza a la romana sobre caldo de oreja de cerdo, “al que hay que dotar de un equilibrio perfecto entre la temperatura y el punto del pescado y la densidad de la salsa”. Después han elaborado una porrupatata de puerros asados y marcados en sartén bajo espuma y meniere de puerro, polvo de ceniza de puerro y aceite de puerro. El tercero de ellos ha recuperado una de esas carnes olvidadas, con una elaboración más sofisticada con una royal “al estilo de la liebre francesa”, sobre una terrina del carne guisada y paté confeccionado con los interiores del conejo. Ha emplatado con una crema de rebozuelos, encurtidos de temporada y hierbas de distintos matices.