Uno de los platos fuertes de la primera jornada de San Sebastián Gastronomika ha sido la ponencia a tres voces, patrocinada por Alimentos de España, protagonizada por los chefs Quique Dacosta (Quique Dacosta*** Dénia, Alicante) y Joan Roca (El Celler de Can Roca*** Girona), junto a Benjamín Lana, flamante nuevo director del congreso, para escenificar algunos de los capítulos de ‘El libro de la gamba roja’ (Planeta Gastro), un gran vademecum firmado por ellos mismos, y que estudia en profundidad a este nuevo icono gastronómico del Mediterráneo desde todas sus perspectivas, la gastronómica, la científica y la económica.

Ha sido Benjamín el encargado de obsequiar a los presentes con algunos datos sobre la fisiología, el hábitat o el tipo de pesca de la gamba roja, asegurando que “no existe demasiada diferencia entre la de Denia y la de Palamós, ya que las larvas cruzan miles de millas arrastradas por las corrientes, por lo que no importa tanto su origen como su posterior manipulación, o aspectos cono la maduración ovárica que tengan las hembras en el momento de su pesca”. Para Benjamín, uno de los asuntos más relevantes para el sector pesquero es alcanzar una pesca autogestionada y sostenible de la gamba roja, ya que “aporta hasta el 40% de los ingresos del puerto, generando más de 100.000 puestos de trabajo, lo que garantía la supervivencia de las cofradías”, ha argumentado.

Extraídas del propio libro, Quique Dacosta ha elaborado tres sencillas recetas a base de uno de sus alimentos fetiche, del que es sin duda uno de sus mayores exponentes. Ha arrancado con una gamba cocida en agua de mar “a 62o para lograr la coagulación de la proteína en menos de 2 minutos y medio, y enfriada rápidamente a 12 grados antes de servir tal cual. La mejor forma de degustarla, que ya mostré en San Sebastián Gastronómica hace 25 años”. La segunda creación, con el nombre de La Primavera, ha consistido en un colorido plato compuesto por tres colas de gambas confitadas e infusionadas, servidas frías sobre “una royal elaborada con el jugo de la cabeza y cuajado como si fuera un flan, junto a una esencia de concretado también del jugo, y vegetales como hibiscos, dados de remolacha, juliana de kumquats, hebras de pomelo, polvo de yuzu y hojas confeccionadas con féculas de tubérculos. La tercera receta ha sido un coulant de gambas contenido en un aro crujiente elaborado a base de caldo de gamba, harina, leche y huevos.

Joan Roca, por su parte, ha asegurado que “hay que mimar este producto como merece. En Celler, hacemos todo lo posible por averiguar todo lo que un producto puede dar, descubriendo todo tipo de elaboraciones para sacar lo mejor de sí”, explicando que, “mientras en la zona de Denia se suelen hervir la gamba, en Girona hacemos más planchas y brasas, pero cuidando también la temperatura para lograr la coagulación óptima". Y como ejemplos, ha mostrado en el auditorio otras tres recetas contenidas en el libro, como es la denominada Toda la gamba, a base de gamba a la plancha, pelada y emplatada junto a un bizcocho de placton, un velouté elaborado con la cabeza, las patas deshidratadas y fritas, caviar cítrico y polvo de una pasta belachan elaborada con garum de potente sabor. La segunda receta ha servido, precisamente, para explicar bien la preparación del garum de gamba, “con un 8% de sal y un 0,2% de proteasa por kilo para acelerar la fermentación de la proteína”, con el que ha elaborado un velouté de gamba en láminas con forma de rosa. La tercera propuesta ha sido el original Dry Gambini, un destilado de gamba “que extrae el alma, aroma volátil o la esencia de la gamba” contenido en una copa de cóctel con una gamba pelada al borde y acompañada por un divertido snack crujiente elaborado con gamba y fécula de patata.