Ponencia
La conservación tradicional de pescados en Galicia y sus posibilidades en la cocina contemporánea
La sal como protagonista de la cocina gallega.
Iván Domínguez abordará en su ponencia el uso de la sal como elemento definitorio de la cocina gallega, capaz de disfrutar de su sabor en fresco o de hacerla suya para conservar y transportar pescados y mariscos.
Asimismo, se ahondará en las técnicas tradicionales gallegas de conservación de los alimentos: el pulpo, el congrio y la merluza se secaban al sol; las ostras y el besugo se escabechaban; y la sardina, se salaba. Conocimientos todos ellos que la cocina contemporánea asume y reversiona. Un mundo de posibilidades que nacen de la tradición.
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