A Pietro Zito no le gusta que lo llamen simplemente chef; se siente más cómodo con la definición de cocinero-campesino. Aprendió de sus progenitores el amor por la tierra, y ahora lo ejerce entre fogones. Desde su restaurante de Montegrosso, al norte de Bari, la cocina de Antichi Sapori se rige por unas leyes simples y fundamentales: el amor por las tradiciones, el respeto por las materias primas, la estacionalidad y la excelencia de los ingredientes.

No hay concesión a las modas, sólo la búsqueda continua y apasionada de lo que el territorio tiene de genuino. El propio Pietro deambula entre granjas en busca de los mejores quesos, o entre campos para recolectar hierbas. Coherente, ha creado “Orto mio”, un pequeño jardín contiguo al restaurante en el que, junto a su padre, cultiva plantas y hierbas casi olvidadas de la región.