62 28º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com SUELOS CON VIDA, COSECHAS CON ALMA La agricultura biodinámica entiende la explotación agrícola como un sistema completo, sano y autosuficiente donde suelo, plantas, animales, agua, microorganismos y personas están interrelacionados. Este mes celebrará en Almería y Málaga su Asamblea Internacional Atendiendo a la etimología, la biodinámica se define meridianamente como 'vida y fuerza' o 'movimiento de la vida'. Desde hace más de un siglo y en el plano agrícola, se afana en sanar y recuperar unas tierras de labor que desde la Revolución Industrial y la persistente y paulatina introducción de químicos sintéticos -al dictado de un sistema productivo voraz- arrastran una herencia enfermiza y yerma lejos de la salubridad, el sabor y el equilibrio natural. De tal modo que esta disciplina parte de una premisa sencilla, pero profunda: para obtener alimentos de calidad hay que empezar por cuidar escrupulosamente el lugar del que proceden y entablar una relación de respeto con el entorno. A diferencia de la agricultura ecológica (que usa productos externos) y la regenerativa (centrada solo en el suelo), la biodinámica engloba un concepto total que engarza el laboreo de la tierra, el trato animal, la armonía de vegetales y minerales, el cosmos y el ser humano, utilizando para abonar el terreno preparados específicos elaborados con recursos de la propia finca. «En definitiva, la biodinámica dispone las condiciones necesarias para que sé de la vida plena, recuperando un saber ancestral bajo este concepto de organismo granja. Ayuda a sanar la tierra porque pone las condiciones necesarias para que en la tierra se dé fertilidad, se dé la vida», sostiene Juan José Sánchez, presidente de la Asociación para la Agricultura Biodinámica en España. El uso de preparados biodinámicos con ciertas nomenclaturas es uno de sus elementos más reconocibles. Se utilizan preparados elaborados a partir de plantas, minerales y estiércoles que se aplican al compost, al suelo o a los cultivos en diferentes dosis y épocas del año. El auge demeter La Asociación ha experimentado un crecimiento exponencial en los últimos años en la sociedad española. Pasó de tener unos 300 socios a contar actualmente con cerca de 800 socios. Alrededor de la mitad son operadores certificados en Demeter, una estricta certificación internacional que identifica y garantiza los productos de la agricultura biodinámica, considerado uno de los avales más exigentes dentro de la producción ecológica a nivel mundial. «Entre los asociados existe un repertorio muy amplio de diversos productores, algunos de ellos de gran nivel y con productos de una calidad que ha sido premiada y que acaban en la alacena y los platos de insignes chef con estrella Michelin (Joan Roca, Rodrigo de la Calle, Xavier Pellicer...), y especialmente los hermanos Echapresto en Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja), quienes acaban de cerrar su círculo virtuoso y sostenible con la implementación de una granja bajo los paradigmas de la biodinámica. Los productos estrella son el vino y el AOVE (nombres como Mauro, Torremilanos, Finca La Torre), aunque la hortaliza y los frutos secos, especialmente el pistacho y la almendra, tienen cada vez más importancia», añade el presidente. Todo tiene una raíz... Alentada por el filósofo Rudolf Steiner en 1923, cuyas ideas dieron lugar a una forma de entender la agricultura que buscaba recuperar una relación más estrecha entre el ser humano, la tierra y los ciclos naturales, la biodinámica es una disciplina agrícola que concibe la finca o el terreno de cultivo como un organismo vivo, equilibrado y autosuficiente, en el que todos sus elementos están relacionados. Steiner ofreció una serie de ocho conferencias donde estableció las bases de lo que inicialmente se denominó movimiento 'biológico-dináAGRICULTURA BIODINÁMICA mico' (que posteriormente dio origen al movimiento ecológico). Obedecer ciclos naturales Una de sus características es la importancia que concede a los ciclos de la naturaleza. Las estaciones, los ritmos de la Tierra y su relación con el Sol forman parte de la planificación de las labores agrícolas. Siembras, cosechas y otros trabajos del campo se realizan teniendo en cuenta esos ciclos. Esta mirada introduce una dimensión temporal diferente a la de una agricultura basada exclusivamente en la productividad inmediata. Existe además un aspecto de la biodinámica que suele generar curiosidad: sus rituales y preparaciones específicas. Pero reducir la biodinámica exclusivamente a ellos sería quedarse en la superficie. Su planteamiento es mucho más amplio: se trata de una determinada manera de observar, comprender y trabajar la tierra. La biodinámica incorpora una dimensión filosófica en la que la agricultura se relaciona con los grandes ciclos naturales y con una concepción del mundo en la que tierra, agua, aire, fuego, flora, fauna y ser humano forman parte de un mismo sistema. Digestión mundial Cuidar el suelo conduce inevitablemente a otra pregunta: ¿Qué relación existe entre la calidad de la tierra y la calidad de lo que comemos? La respuesta que plantea la biodinámica parte de una cadena sencilla: suelo vivo, planta sana, alimento de calidad y alimentación humana. Del mismo modo que nuestro organismo necesita un ecosistema interno equilibrado para funcionar correctamente, la planta necesita un suelo vivo y equilibrado para desarrollarse. Sabor, indicador de calidad Esta manera de entender la agricultura también plantea una reflexión sobre el sabor. En un contexto marcado por los alimentos ultraprocesados y por productos cada vez más alejados de su origen natural, recuperar el sabor auténtico de los alimentos adquiere una nueva dimensión. La pregunta es si el sabor puede convertirse en una forma de reconocer la calidad de aquello que comemos: no únicamente su apariencia externa, sino aquello que contiene y el modo en que ha sido producido. La biodinámica invita, por tanto, a mirar más allá de la estética del alimento y preguntarse por su calidad interna, su origen, su trazabilidad y las condiciones en las que ha crecido. Un pasado futuro... La biodinámica no tiene por qué entenderse como una vuelta nostálgica al pasado. Uno de sus grandes debates actuales es, precisamente, cómo combinar el conocimiento acumulado durante generaciones con las nuevas herramientas tecnológicas. La agricultura contemporánea dispone de sensores, análisis de suelos, datos meteorológicos, sistemas de precisión y tecnologías capaces de observar lo que ocurre en una parcela con una exactitud desconocida hasta ahora. En definitiva, la biodinámica, pues, es algo más que una técnica agrícola. Se erige como una forma de mirar el campo, los alimentos y nuestra propia relación con la naturaleza. Porque parte de una idea tan antigua como contemporánea: la tierra está viva. Y de cómo la cuidemos dependerá aquello que de ella obtengamos y del planeta que dejemos a los que nos sucedan.
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