12 Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com Diversos momentos del concurso, con el jurado y los participantes en el Kursaal. El premio a la mejor ensaladilla rusa viaja a Bilbao, a La Viña de Henao, una casa de media docena de mesas que abrió hace pocos meses [ TEXTO: I. BELASTEGUI] Abrieron sus puertas en enero de este año y ya son ganadores de un concurso que, como a sus antecesores, les cambiará la vida, al menos, en el sentido laboral. La Viña de Henao, una casa de comidas con tan solo media docena de mesas, es el ganador del VI Campeonato de Ensaladilla Rusa. Sus propietarios, los bilbaínos María Bedia y Álex Cerrato, han sido los primeros vascos en ganar un concurso que, según Martín Berasategui, presidente del jurado, «ha tenido un nivel que nos ha dejado a todos boquiabiertos. Estos concursantes son el presente y el futuro de nuestra gastronomía y es un orgullo para San Sebastián contar con un certamen de este nivel». En declaraciones a Guillermo Elejabeitia para 7 Caníbales, Bedia confesó los secretos de la ensaladilla campeona: «La base es patata, zanahoria y huevo cocido, cortado en trozos más bien grandes, porque nos gusta que se note la mordida de LLEGAR Y BESAR EL SANTO Respecto a la mayonesa, Bedia sorprendió a muchos al confesar que la base es de bote, más concretamente de la marca Hellmann's. A ella añade un chorrito de leche y un aceite intenso hasta lograr el sabor y la textura deseados. En La Viña de Henao, la frescura de los ingredientes y de la preparación son innegociables y, de hecho, la ensaladilla no pasa por la nevera. Eso sí, Bedia y Cerrato no ocultaron cierto temor a cómo van a responder a la, sin duda, enorme demanda de ensaladillas que a partir de ahora tendrán en su bar. Que les pregunten si no a Castru Gaiteru, Tragatá, ChinChin Puerto, Candado Golf y Tapas 24, sus antecesores. Imaginación o virtuosismo La ensaladilla bilbaína se impuso a otras que apostaron por presentaciones más sofisticadas e ingredientes arriesgados. Y es que las hubo con forma de nigiri, cubiertas por una lamina de atún crudo o envueltas en una hoja de espinaca, por ejemplo. La aparente sencillez y no perder la esencia de la receta de la ensaladilla rusa fue uno de los puntos a favor de la propuesta de La Viña de Henao. «Este no es un concurso de creatividad, sino de virtuosismo», recordó el jurado, que estuvo formado por líderes del periodismo gastronómico, como Benjamín Lana (también nuevo director de San Sebastian Gastronomika), José Carlos Capel, Carlos Maribona, Ignacio Medina o Julia Pérez Lozano; la chef colombiana Leonor Espinosa y el ya mencionado Martín Berasategui. los ingredientes». Añade bonito en aceite de la conservera de Ondarroa (Bizkaia) Ortiz, unas piparras cortadas, aceitunas y dos detalles singulares, cebolla encurtida y flor de guisante. «La verdad es que a mí el guisante no me gusta, pero quería incluirlo», contó. ¿El motivo? Estaban en la receta que la abuela de Álex, jienense pero afincada desde muy joven en Bizkaia y cuya elaboración sirvió de inspiración a esta fórmula campeona. Una de las curiosidades de la receta ganadora es que su mayonesa es de bote. También lleva cebolla encurtida y flor de guisante PATROCINADO POR VI Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa San Miguel María Bedia y Martín Berasategui hacen en el escenario del Kursaal el famoso gesto del 'garrote' del cocinero donostiarra. FOTOS: GASTRONOMIKA
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