11 vegetal y este cocinero nacido en Lucerna (Suiza), pero gallego de adopción, puso en valor la trascendencia de que el restaurante forme parte del entorno en el que se ubica. Rasmus Munk, chef en Alchemist** (Copenhague), incidió en la capacidad que tienen los cocineros para cambiar el mundo y trasladó desde el estrado la importancia de crear una conciencia ética y un estado de ánimo en el comensal. El compromiso con el entorno es también el eje del proyecto de Javier Rivero y Gorka Rico, AMA (Tolosa), y son los máximos exponentes de la cocina de kilómetro cero, comprometida con el productor local. Ellos abrieron la tarde en el auditorio del Kursaal, por el que también pasaron Viviana Varese (Viva*, en Milán), quien puso en común el proyecto en el que se ha embarcado en Sicilia, y una figura que nunca falta en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country como Elena Arzak. En esta casa donostiarra ya no buscan clientes, sino amigos, y pondrán en marcha un programa de fidelización en el que la experiencia de la visita a Arzak métrico, de Igeldo, desde donde deleita Akelarre, hasta Japón, desde donde llegó el crítico gastronómico japonés Masuhiro Yamamoto para desmontar los tópicos que existen en torno a la comida nipona. Visitó también el congreso -y por cuarta vez- el chef Yoshihiro Narisawa (Narisawa **, Tokio) quien, obsesionado por la sostenibilidad y el medio natural, muestra en sus platos elementos de las estaciones del año. «Narisawa está en Tokio y expresa la cultura japonesa a través de la cocina con los mejores productos de Japón. Nos obsesiona la sostenibilidad y por ello visitamos a productores para buscar frutas y verduras de gran calidad, pero también procedentes de suelos seguros», explicó el chef. «Por ello, en 2001 decidimos comer suelo y mi primer plato de autor fue la sopa de tierra», añadió. Cocina comprometida Desde el Culler de Pau** de O Grove, Javier Olleros propuso una cocina conectada con el mundo rural y el mundo ponencia del día al dar a conocer el último descubrimiento del equipo de Aponiente***, la soja marina. El chef de Aponiente explicó que el restaurante gaditano «ha descubierto una proteína que jamás pensamos que iba a estar en el mar. Es una proteína que Juan Martín, biólogo del restaurante gaditano, conoce en un viaje a Venezuela, donde se fija en una planta que es regada por el agua del mar. Era un haba marina -canavalia rosea-». El biólogo explicó que «es una planta que tiene un ciclo anual y está todo el año generando semilla, flores, que vive en los trópicos de ambos hemisferios, en las dunas, a cinco metros del mar». Y es que hablamos de una fabácea que tiene un 50 % de proteína y un 30 % de carbohidratos. Por ello, tal y como apuntó Ángel León, «empezamos a pensar en fermentar esta planta y convertirla en la primera soja marina». El cocinero, además, aseguró que será «un ingrediente que tendremos el año que viene en el menú de Aponiente». comenzará desde el mismo momento de la reserva. Otra forma de compromiso, en este caso con el cliente. Y, hablando de compromiso, destacó el encuentro que tuvo el chef José Andrés con el periodista Ignacio Medina, una charla informal en la que el asturiano repasó su carrera, habló de sueños realizados, de otros por cumplir y del valor del producto y del productor, así como del poder transformador de la gastronomía: «Me cuesta mucho asumir que doy menús a 300 dólares en Nueva York, y a 100 metros del restaurante hay gente que pasa hambre. Por eso siempre busco caballos de Troya que me permitan unir ambas realidades, y lograr que la gastronomía se convierta en un agente del cambio», aseguró, animando a sus compañeros a que, sin presión, busquen siempre la forma de influir en su comunidad para lograr pequeños cambios que hagan de ese mundo algo mejor. Ángel León fue capaz de sorprender al buen número de asistentes a la última Yoshihiro Narisawa cambió la manera de entender la cocina en su país, Japón. Elena Arzak habló de su próximo plan de fidelización con sus clientes, pero también cocinó. José Andrés cambió su ponencia por un delicioso diálogo con Ignacio Medina. Javier Rivero y Gorka Rico son los máximos exponentes de la cocina de kilómetro cero. ÁNGEL LEÓN. PEDRO SUBIJANA. RASMUS MUNK. JAVIER OLLEROS. PAULO AIRAUDO. FOTOS: GASTRONOMIKA
RkJQdWJsaXNoZXIy Mzc0NTQ0