48 ASÍ FUE LA EDICIÓN º CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA www.sansebastiangastronomika.com Para hablar de cacao y de chocolate pocas personas mejores que el maestro chocolatero Rafa Gorrotxategi, que ha hecho de su obrador de Tolosa uno de los referentes en producción de cacao y chocolate. Gorrotxategi quiso exponer a los asistentes a la charla cómo se lleva a cabo el proceso de elaboración del cacao hasta convertirlo en los diferentes chocolates que hoy en día podemos encontrar. Comenzó por mostrar cómo es una planta de cacao, que es el origen de todo. Un fruto que crece en los países tropicales y que esconde en el interior unas habas que se dejan fermentar y secar antes de tostarlas para, posteriormente, convertirlas en polvo de cacao. Su propio hijo Joanes, cuarta generación que se suma al negocio familiar, fue el encargado de elaborar ese polvo del que luego se crea la pasta. Hubo tiempo para catar habas de chocolate 'bean to bar' y el propio polvo de cacao elaborado por su hijo convertido en pasta. Sabores mucho más fuertes que los que estamos acostumbrarnos a llevarnos a la boca cuando tomamos un chocolate en tableta, que normalmente suele tener un porcentaje no demasiado elevado de cacao, especialmente si es con leche. Mireia Torres, directora de Innovación y Sostenibilidad de Familia Torres, y Sergi Castro, sumiller de la casa, condujeron una cata que, un año más, quedará para la historia del congreso. Se trató de una cata vertical de Mas La Plana, ese icónico cabernet sauvignon mediterráneo que acaba de sacar al mercado su añada 2020 y que, con esta nueva referencia, cumple medio siglo de excelencia. Fue una 'masterclass' en la que se pudieron probar seis añadas emblemáticas de un vino que es seña de identidad de esta casa. Se arrancó con la presentación de la última añada que ha salido al mercado, la de 2020, para 'saltar' de una botella histórica a otra. 2010, 2006, 1996, 1989 y 1971 (ya no quedan en el mercado botellas de este año) sorprendieron por el largo y excelente recorrido que han tenido todas ellas en botella y su cata fue una experiencia inolvidable para todas esas personas que llenaron, un año más, la sala para disfrutar de las explicaciones de dos profesionales indispensables en este congreso. En territorio de parrilla y pescado salvaje, Neptura y la chef Rebeka Barainka (Aiten-Etxe, Zarautz) unieron fuerzas para demostrar las bondades de la alta acuicultura, representada por el producto prémium de esta marca lanzada por Stolt Sea Farm. Concretamente, por el lenguado y el rodaballo que, «bajo el lema 'El cuidado hace el sabor', criamos en tierra con un control integral del proceso y obteniendo, desde la sostenibilidad, un producto de alta calidad gastronómica y estable en el tiempo», apuntó Jordi Trias, presidente de la compañía. Se completó el aforo de la Sala Muka en la mañana del lunes para asistir a esta actividad a la que ni Martín Berasategui quiso faltar. La expectación era máxima y Barainka no defraudó. La chef castellana propuso cuatro elaboraciones que se adentraron, desde la creatividad y la versatilidad, en la alta cocina en miniatura. La degustación empezó por el lenguado, con un primer plato que consistía en lenguado curado sobre cuajada de leche de oveja, con pepino y huevas de trufa. Un plato frío, como también lo fue el segundo: lenguado curado, aunque «de forma más dulce», con un pilpil escabechado de «sus espinas y partes menos nobles». Después llegó el turno del rodaballo. La tercera receta fue un salpicón de rodaballo, curado y ahumado con su piel, con helado de agua de tomate y leche de cabra. Para terminar, un plato caliente de cuchara: guiso de rodaballo estofado con verdina y mole casero. Todo ello maridado con el txakoli de Doriene Gorrondona. Agricultura biodinámica consiste a grandes rasgos en cultivar sin emplear ningún producto químico ni sintético. En cuidar, no solo del producto que cultivas, sino también del suelo y el entorno que le rodea. De este modo, crece fruta y verdura saludable y cuidas también de tu cuerpo. A través de la charla de Julio Arroyo García Abad, chef de cocina del Centro de Salud Vital Zuhaizpe, mostraron las bondades de esta forma de entender la agricultura que provoca que los alimentos cultivados se manifiesten con toda su pureza. Durante su charla, sostuvo su discurso con la prueba empírica que supuso el hecho de dar a catar los alimentos producidos por agricultores que practicaban este tipo de agricultura. Un mango producido en Málaga causó impacto entre las decenas de personas que se acercaron a escuchar los pormenores de la agricultura biodinámica. Su sabor y su color tenían una intensidad difícil de hallar en el supermercado. El chef Arroyo García Abad también dio a probar aceite y fruta de la pitahaya, esta última una fruta que, habitualmente, no destaca por su sabor pero que también cautivó a los asistentes. TODO LO QUE HAY DETRÁS DE UN BUEN CACAO UNA CATA ÚNICA PARA CELEBRAR LOS 50 AÑOS DE MAS LA PLANA NEPTURA Y BARAINKA: EL DÚO QUE CONQUISTÓ MUKA AGRICULTURA BIODINÁMICA: EL SABOR REAL DE LOS ALIMENTOS Actividades LUNES Y MARTES 5 6 DE OCTUBRE DE 2026
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