“Me encanta escuchar el discurso de los chefs, porque es igual de importante hablar como cocinas, que cocinar como hablas. No me preocupan las nuevas generaciones, pero si su discurso para defender su cocina”, asegura el menor de los Adriá, que llegó a Donostia a defender el suyo por segundo año consecutivo. “Los congresos nos sirven como terapia o como reflexión; el año pasado expliqué cómo era Enigma, pero en 15 meses abierto he cambiado totalmente de ideas. Solo abro por la noche, doy menú degustación en el que no hay finger food, cocino sobre todo para extranjeros y no hago alta cocina de barrio. No me hago caso ni a mí mismo”, ha bromeado.

Lo que sí tiene clarísimo es su pasión, la que califica como obsesión, por la calidad y la temporalidad del producto, y por una libertad creativa sin limitaciones. “No quiero contar una historia ni quiero crear una filosofía; ando buscando un estilo que aún no ha llegado, y mientras vuelvo a disfrutar cocinando”, reconoce. Afirma no tener un sistema creativo, sino que se rige por la teoría de las ideas, del momento, de partir de la nada. “Mi sistema creativo es una nube, que muta, se junta a otras nubes o desaparece tras una tormenta”, explica. Sí reconoce que le interesa la esencialidad, no distorsionar la vista hacia lo que no debe ser, y prioriza lo esencial sobre lo inusual, sobre todo “cuando la explicación de un plato no deja duda. Hay que lograr la emoción a través de la esencialidad del sabor, para lo que debemos descifrar su ADN”, argumenta.

El genial e inconformista Albert Adrià encuentra su lenguaje expresivo a través de un menú degustación que cambia varias veces al año según la estacionalidad de los productos, al constituir un conjunto global que resume su anarquía creativa. Hoy ha traído a la cocina del congreso tres platos de Enigma como son una gelificación de coco verde con caviar, acompañado por una lámina de coco verde tierno pintada de grasa de jamón, y un punto de tomillo y limón; una mozzarella soufflé, “receta fruto de cuando el duende te visita”, elaborada a base del suero de la mozzarella, espuma caliente, albúmina, xantana y cola de pescado, y un steak tartar de buey de Burgos convertido en sobrasada fresca elaborada al momento, emplatada sobre su ligero pancake relleno de aire.