39 Comida Cooking Innovation La quinta edición de Cooking Innovation, impulsada por Fomento de San Sebastián, ha encontrado un nexo de unión entre ese universo propio que es la cocina de cualquier restaurante gastronómico y el ecosistema de ciencia, tecnología e innovación de la ciudad. Y es que, hoy en día, en torno a los fogones se hace mucho más que cocinar: esos espacios son un laboratorio de innovación, experimentación, coordinación y ejecución bajo presión. Y eso es exactamente lo que una organización necesita desarrollar en la actualidad para ser competitiva. Bajo ese paradigma, el de la cocina como laboratorio de innovación, Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Denia, Alicante) y Carolina Álvarez (Flores Raras**, Valencia), quienes llevan doce años trabajando juntos en el Grupo Quique Dacosta, elaborarán un menú en el que cada plato ofrecerá un aprendizaje: coordinación de recursos y equipos, innovación, gestión de la incertidumbre, mantenimiento de la calidad y orden y creatividad serán los conceptos en los que se ponga el foco en cada uno de los pases, extrayendo interesantes conclusiones que se pueden aplicar en cualquier organización. Los vinos con los que se maridarán cada uno de los pases serán también valencianos y llevarán el sello de Bodegas Hispano+Suizas. Almuerzo a seis manos Esta no será la única actividad impulsada en Gastronomika por Fomento de San Sebastián, entidad que propone para el miércoles a las 13.30 h. en el Comedor Gastronomika un almuerzo a seis manos con sobremesa protagonizado por tres chefs EKINN+ GASTRO que desarrollan su actividad en la capital guipuzcoana, como son Paolo Herranz (Etxemaite), Antonio Belotti (887) y Aitor Santamaria (Sukaldean), protagonistas de la nueva escena gastronómica donostiarra. Como la forma más directa de conocer cómo evoluciona la alta cocina donostiarra es degustándola, cada uno de estos chefs preparará un aperitivo y un plato que serán probados por otros jóvenes talentos de la cocina, personas emprendedoras y periodistas. Audacia, mestizaje, técnica y pasión son las señas de identidad de estos cocineros protagonistas de la nueva cocina donostiarra de vanguardia. Tras el almuerzo, habrá un diálogo en el que los tres chefs explicarán su filosofía en la cocina y contarán cómo ha influido en su trayectoria EKINN+ GASTRO, el programa de Fomento de San Sebastián que busca identificar nuevas propuestas emprendedoras en el ámbito de la gastronomía y apoyarlas en su desarrollo y crecimiento. COOKING INNOVATION CONECTARÁ UN AÑO MÁS EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA CON EL ECOSISTEMA DE INNOVACIÓN. ADEMÁS, TRES CHEFS EKINN+ GASTRO OFRECERÁN UN SINGULAR ALMUERZO A SEIS MANOS LA COCINA, UN LABORATORIO DE INNOVACIÓN El futuro se cocina en equipo Hace medio siglo nació una nueva forma de entender la cocina vasca. Un grupo de cocineros comprendió que nuestra gastronomía necesitaba dar un salto: modernizarse sin renunciar a sus raíces, respetando la tradición y sabores, pero atreviéndose a construir un nuevo lenguaje culinario. Pero hubo algo especialmente importante en aquel movimiento: lo hicieron juntos. Porque la colaboración es, en cualquier ámbito, un ingrediente esencial para avanzar. Lo fue entonces y lo sigue siendo hoy, en un momento en el que el sector gastronómico afronta retos que hace 50 años apenas podíamos imaginar. Véase el relevo generacional en ámbitos como el primer sector o la hostelería, la adaptación al cambio climático y a sus efectos sobre los productos que consumimos o una competencia cada vez mayor. Nos toca seguir trabajando juntos para que esa llama no se apague. Y San Sebastián Gastronomika vuelve a ser el escenario perfecto para celebrar ese legado y, al mismo tiempo, compartir conocimiento, generar conexiones y crear nuevas oportunidades de colaboración entre quienes forman parte de este ecosistema. Y desde la Concejalía de Economía y Empleo Local, a través de Fomento de San Sebastián, queremos contribuir a que el sector tenga un aliado, a impulsar el talento y a acompañar a quienes están construyendo la gastronomía del futuro. Porque detrás de cada restaurante, cada productor, cada proyecto y cada joven profesional hay una historia que merece ser apoyada. Nuestra misión es acompañar a quienes vienen detrás y seguir sembrando para que el futuro de nuestra gastronomía sea, además de prometedor, lo más rico posible. Y porque la gastronomía no termina en la cocina. Es también economía, empleo, conocimiento, innovación, cultura y territorio. Por eso queremos seguir conectando al conjunto del ecosistema gastronómico de la ciudad con otros ámbitos que pueden abrir nuevas posibilidades, como la ciencia, la tecnología y la innovación. Un buen ejemplo de ello es Cooking Innovation. Este año celebramos aquel punto de partida que nos llevó a situarnos en la vanguardia de la gastronomía mundial. La chispa que prendió hace cinco décadas es hoy una llama que alimenta los sueños y proyectos de cientos de profesionales, muchos de ellos jóvenes, que siguen apostando por este sector. Quién sabe dónde estaremos dentro de otros 50 años. Lo que sí sabemos es que tenemos un sector con talento, capacidad para reinventarse y un futuro lleno de posibilidades. ANE OYARBIDE CONCEJALA DE ECONOMÍA Y EMPLEO LOCAL DEL AYUNTAMIENTO DE SAN SEBASTIÁN Con invitación DÍA: 6 de octubre HORA: 14:00 h. SALA MUKA LUGAR Quique Dacosta Carolina Álvarez CHEFS La minuta LA COCINA COMO LABORATORIO DE INNOVACIÓN · Rodaja de tomate: Cómo coordinar recursos y equipos - Maridado con Impromptu · Cañaílla a la borgoña: La importancia de innovar - Maridado con Impromptu · Amapola de atún: Mantener la calidad a la hora de la ejecución - Maridado con Tantum Ergo Vintage · Guiso de ballena: Gestionar la incertidumbre cuando una variable cambia - Maridado con Tantum Ergo Vintage · Arroz blanquet y trufa: Orden y creatividad: entre la libertad y el orden - Maridado con Bassus Finca Casilla Herrera · Flores raras: La emoción e integración de todo el sistema - Maridado con Bassus Dulce · Pan: Surtido de panes Triticum QUIQUE DACOSTA Y CAROLINA ÁLVAREZ COCINARÁN EN COOKING INNOVATION. HERRANZ, SANTAMARIA Y BELOTTI PROTAGONIZARÁN EL SEIS MANOS. Desde este prisma se celebrará la quinta edición de Cooking Innovation, un almuerzo que, en el marco de San Sebastian Gastronomika, sirve de punto de encuentro de todo el ecosistema de ciencia, tecnología e innovación de la ciudad, que tiene la ocasión de participar en experiencias que combinan la gastronomía con la innovación.
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