5-7 OCTUBRE / URRIAK 2026 La chispa que prendió el fuego Sua piztu zuen txinparta :: AMALUR MARTÍN
3 Saludas 50º aniversario de la Nueva Cocina Vasca La nao San Juan y el bacalao Premios y homenajes 2026 Programa del Auditorio Talleres y actividades Homenaje al txipiron Foro de Tabernas y Parrillas CERTÁMENES IX Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa XXIII Premio Internacional de Cocina con AOVE 'Jaén, Paraíso Interior' XVII Concurso Nacional de Parrilla VI Campeonato de Pintxos, Banderillas y Cocina en Miniatura de Gipuzkoa 2026 4 6 8 9 10 12 15 16 19 21 23 25 COMEDORES Zona VIP Gastronomika Asador Gastronomika Erretegia Comedor Gastronomika COMIDAS Y CENAS OFICIALES Comida homenaje a Martín Berasategui Cena Inaugural 28ª edición Cooking Innovation Cena en Laia Cena en Gaztelubide EXPOSITORES Y COLABORADORES Escuelas colaboradoras Comprometidos con el congreso Novedades 27 29 31 35 36 39 41 43 45 49 55 SUPLEMENTO ELABORADO Y PUBLICADO POR EL DIARIO VASCO 5 -7 OCTUBRE 2026 ÍNDICE
4 28º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com Bienvenidos y bienvenidas a San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country esker, tokiko elikagai osasungarriak, jasangarriak eta kalitatezkoak ditugu; gure herriak eta kontzejuak bizirik mantentzen dituzte, bai barnealdean, bai kostaldean; eta euskal gizarte osoarena den ondarea zaintzen laguntzen dute. Horregatik, gure erronketako bat elikagaiak ekoizten dituztenen eta kontsumitzen ditugunon arteko harremana sendotzea da. Elikagaien jatorria, produktu bakoitzaren atzean dagoen lana eta gure erosketa-erabakiek duten eragina ezagu- tzeak elikadura-sistema jasangarriago baterantz aurrera egiten eta haren etorkizuna bermatzen laguntzen digu. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country lotura hori agerian jartzeko gune pribilegiatua eta beharrezkoa da. Gure elikagaiak ezagutzeko gonbidapena da, eta euskal gastronomiaren bikaintasuna elikagai bat sukaldera iritsi baino askoz lehenago hasten dela ulertzeko aukera. Eusko Jaurlaritzatik gastronomiaren eta elikaduraren aldeko apustua egiten jarraitu nahi dugu, garapen ekonomiko, sozial eta kulturalaren eragile diren heinean, jarduera, enplegua eta aukerak sortzen baitituzte. Eta balio-kate osoa indartuz egin nahi dugu, jatorritik mahairaino. Duela 50 urte, Euskal Sukaldaritza Berriak erakutsi zuen posible zela berritzea, sustraiei eta tradizioari uko egin gabe. Espiritu horrek indarrean jarraitzen du gaur egun ere. Gure produktua, gure lehen sektorea eta hari eusten dioten pertsonak zaintzea gure gastronomiaren eta Euskadiren etorkizuna zaintzea ere bada. 50 años de una revolución que sigue mirando al futuro Gastronomika vuelve a inaugurar el otoño guipuzcoano con una cita que convierte a Donostia y a Gipuzkoa en punto de encuentro de la gastronomía internacional. Esta 28 edición tiene, además, un significado muy especial: celebramos los 50 años de la Nueva Cocina Vasca, una revolución cultural que cambió nuestra relación con el producto, con la tradición y con nuestra propia identidad. Aquella generación de mujeres y hombres nos enseñó que respetar la tradición no significa repetirla, sino conocerla, cuidarla y tener la valentía de reinterpretarla. Gracias a esa mirada, Gipuzkoa Osagai guztiak ditugu Gipuzkoa erreferentziazko helmuga gastronomiko izaten jarrai dezan. Egin dezagun guztion artean, eta aitortu dezagun, oraingoan bai, emakumeek gure sukaldeetan betidanik izan duten funtsezko zeregina. Mende erdi honetan ez zaie merezi duten aitortza zuzena eman; ez dezagun berriro akats hori egin. Eskerrik asko. La chispa que prende el fuego La gastronomía forma parte de la identidad de San Sebastián. Es mucho más que una expresión cultural o una de nuestras principales señas de reconocimiento. Es una manera de entender la vida, de relacionarnos y de cuidar a quienes nos rodean. Alrededor de una mesa hemos compartido historias, conocimientos y tradiciones que han pasado de generación en generación, construyendo una forma de ser que nos define como ciudad. Cuando hablamos de nuestra cocina solemos fijarnos en la excelencia alcanzada y en el prestigio que ha convertido a la gastronomía vasca en una referencia internacional. Sin embargo, detrás de todo gran logro existe siempre un origen. Una chispa que lo hace posible. Esa chispa está presente en los hogares, en los mercados, en los restaurantes y también en las sociedades gastronómicas. Espacios donde la cocina se convierte en encuentro, conversación y convivencia; donde se comparten experiencias, se transmiten conocimientos y se fortalecen los vínculos entre las personas. La cocina siempre ha formado parte de la manera de ser de las y los donostiarras. De esa identidad, basada en la cercanía, la generosidad y el deseo de cuidar a quienes queremos; nació una cultura gastronómica que hoy constituye uno de los principales patrimonios de nuestra ciudad. San Sebastian Gastronomika representa muchos de esos valores. Su compromiso con la difusión de la cultura gastronómica y con la promoción del conocimiento y el intercambio de experiencias contribuye a mantener viva una tradición que sigue evolucionando sin perder de vista sus raíces. Las reflexiones y aportaciones reunidas en estas páginas son una muestra de esa voluntad de compartir y seguir aprendiendo. Porque la gastronomía no se construye únicamente desde los fogones. También se alimenta del diálogo, de la curiosidad y de la transmisión de conocimientos entre generaciones. Podemos sentirnos orgullosos del reconocimiento alcanzado por nuestra gastronomía. Pero no debemos olvidar nunca la chispa de la que procede todo ello: las personas, los valores y la manera de ser que han dado forma a nuestra cocina y a nuestra ciudad. En definitiva, la Donostia de las y los donostiarras. Sua pizten duen txinparta Gastronomia Donostiaren nortasunaren parte da. Adierazpen kultural bat edo gure aintzatespenaren ezaugarri nagusietako bat baino askoz gehiago da. Bizitza ulertzeko, harremanak izateko eta ingurukoak zaintzeko modu bat da. Mahai baten inguruan, belaunaldiz belaunaldi igaro diren istorioak, ezagutzak eta tradizioak partekatu ditugu, hiri gisa definitzen gaituen izaera bat eraikiz. Gure sukaldaritzaz hitz egiten dugunean, lortutako bikaintasunari eta euskal gastronomia nazioarteko erreferentzia bihurtu duen prestigioari erreparatzen diogu. Baina lorpen handi guztien atzean jatorri bat dago beti. Sua piztu zuen txinparta. AMAIA BARREDO CONSEJERA DE ALIMENTACIÓN, DESARROLLO RURAL, AGRICULTURA Y PESCA DEL GOBIERNO VASCO EUSKO JAURLARITZAKO ELIKADURA, LANDA GARAPEN, NEKAZARITZA ETA ARRANTZAKO SAILBURUA Hace 50 años, un grupo de cocineros y cocineras inició una transformación que cambió para siempre nuestra manera de entender la gastronomía. La Nueva Cocina Vasca supo innovar mirando a sus raíces, poniendo en valor el producto, reinterpretando la tradición y compartiendo conocimiento. Aquella revolución contribuyó a situar a Euskadi en el mapa gastronómico mundial y abrió un camino que hoy continúa. Celebrar este aniversario es reconocer a quienes impulsaron aquel movimiento, pero también mirar hacia el futuro. Porque detrás de una gastronomía reconocida internacionalmente hay algo esencial: un territorio, un producto y las personas que lo hacen posible. Nuestros baserritarras, arrantzales y todas las personas que forman parte de la cadena alimentaria son el primer eslabón de una gastronomía que constituye una de las grandes señas de identidad de Euskadi. Su trabajo nos proporciona alimentos locales, saludables, sostenibles y de calidad, mantiene vivos nuestros pueblos y concejos, tanto del interior, como del litoral, y contribuye a preservar un patrimonio que pertenece al conjunto de la sociedad vasca. Por eso, uno de nuestros retos es reforzar la relación entre quienes producen los alimentos y quienes los consumimos. Conocer su origen, el trabajo que existe detrás de cada producto y el impacto de nuestras decisiones de compra nos permite avanzar hacia un sistema alimentario más sostenible y con futuro. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country es un espacio privilegiado y necesario para hacer visible esa conexión. Una invitación a descubrir nuestros productos alimenticios y a comprender que la excelencia de la gastronomía vasca comienza mucho antes de que un alimento llegue a la cocina. Desde el Gobierno Vasco queremos seguir apostando por la gastronomía y la alimentación como motores de desarrollo económico, social y cultural, generadores de actividad, empleo y oportunidades. Y hacerlo fortaleciendo toda la cadena de valor, desde el origen hasta la mesa. Hace 50 años, la Nueva Cocina Vasca demostró que se podía innovar sin renunciar ni a las raíces ni a la tradición. Ese espíritu sigue plenamente vigente. Cuidar nuestro producto, nuestro sector primario y a las personas que lo sostienen es también cuidar el futuro de nuestra gastronomía y de Euskadi. Duela 50 urte sukaldari talde batek gastronomia ulertzeko dugun modua betiko aldatu zuen, eraldaketa bati ekin zioten. Euskal Sukaldaritza Berriak berritzen jakin zuen, sustraietara begiratuz, produktua balioan jarriz, tradizioa berrinterpretatuz eta ezagutza partekatuz. Iraultza hark Euskadi munduko mapa gastronomikoan kokatzen lagundu zuen, eta gaur egun ere hor jarraitzen du. Urteurren hau ospatzeak mugimendu hura bultzatu zuten pertsonak aitortzea esan nahi du, baina baita etorkizunera begiratzea ere. Izan ere, nazioartean aitortua den gastronomia baten atzean funtsezko zerbait dago: lurralde bat, produktu bat eta hori posible egiten duten pertsonak. Gure baserritarrak, arrantzaleak eta elikadura-katearen parte diren pertsona guztiak Euskadiren nortasun-ezaugarri nagusietako bat den gastronomiaren lehen katebegia dira. Haien lanari se convirtió en uno de los grandes referentes gastronómicos del mundo y ese legado continúa hoy más vivo que nunca. Pero la gastronomía guipuzcoana no se explica únicamente desde los grandes restaurantes y las estrellas Michelin. Está en nuestros caseríos y nuestros pueblos, en los bares, restaurantes y ostatus, en los mercados, en el pequeño comercio, en el mar y en la tierra. Y, sobre todo, está en la calidad y en una forma de entender la hospitalidad que hace que quien se sienta a nuestra mesa se sienta en casa. Ahora nos corresponde mirar hacia adelante: seguir innovando sin perder esas raíces que nos han traído hasta aquí, continuar en la vanguardia sin renunciar a aquello que nos hace diferentes y afrontar el futuro con conocimiento, creatividad y osadía. Tenemos todos los ingredientes para mantener Gipuzkoa como destino gastronómico de referencia. Hagámoslo entre todas y todos y reconozcamos, esta vez sí, el papel fundamental que las mujeres han tenido siempre en nuestras cocinas. En este medio siglo no han recibido el justo reconocimiento que merecen; no volvamos a repetir ese error. Eskerrik asko. 50 urte etorkizunera begira jarraitzen duen iraultzaz Gastronomikak berriro ere irekitzen du Gipuzkoako udazkena, Donostia eta Gipuzkoa nazioarteko gastronomiaren topagune bihurtzen dituen hitzorduarekin. Edizio honek, gainera, esanahi berezia du: Euskal Sukaldaritza Berriaren 50. urteurrena ospatzen dugu, gure produktuarekin, tradizioarekin eta geure nortasunarekin dugun harremana aldatu zuen kultur iraultza. Belaunaldi hartako emakume eta gizonek erakutsi ziguten tradizioa errespetatzeak ez duela esan nahi tradizioa errepikatzea, baizik eta ezagutzea, zaintzea eta berrinterpretatzeko ausardia izatea. Begirada horri esker, Gipuzkoa munduko gastronomiaren erreferente nagusietako bat bihurtu zen, eta ondare horrek inoiz baino biziago jarraitzen du gaur egun. Baina Gipuzkoako gastronomia ez da bakarrik jatetxe handien eta Michelin izarren bidez azaltzen. Gure baserri eta herrietan dago, taberna, jatetxe eta ostatuetan, merkatuetan, saltoki txikietan, itsasoan eta landa eremuan. Eta, batez ere, kalitatean eta abegikortasuna ulertzeko modu batean dago; gure mahaira esertzen dena etxean bezala sentiarazten duen abegikortasun horretan. Orain, aurrera begiratzea dagokigu: sustrai horiek galdu gabe berritzen jarraitzea, hona ekarri gaituzten sustrai horiei uko egin gabe abangoardian jarraitzea, eta etorkizunari ezagutzaz, sormenez eta ausardiaz heltzea. AZAHARA DOMÍNGUEZ DIPUTADA FORAL DE MOVILIDAD, TURISMO Y ORDENACIÓN DEL TERRITORIO DE GIPUZKOA MUGIKORTASUNEKO, TURISMOKO ETA LURRALDE ANTOLAKETAKO DIPUTATUA JON INSAUSTI ALCALDE DE DONOSTIA/ SAN SEBASTIÁN DONOSTIAKO ALKATEA LA 28ª EDICIÓN DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA - EUSKADI BASQUE COUNTRY CONMEMORA LOS 50 AÑOS DE LA NUEVA COCINA VASCA, PERO PRESENTA TAMBIÉN OTROS MUCHOS ATRACTIVOS
5 solo sirve si sigue produciendo energía. Y que la mejor manera de celebrar aquella chispa no es admirar el fuego que encendió, sino preguntarnos quién y cómo será capaz de mantenerlo vivo. Suak piztuta jarrai dezan Badaude urteurren batzuk atzera begiratzeko eta gertatu zen hura oroitzeko baino balio ez dutenak. Beste batzuek, ordea, askoz harago joateko aukera ematen dute, baita ospatzen dugun hartatik zerk bizirauten duen ikusteko ere. Euskal Sukaldaritza Berriaren 50. urteurren honek orainari pultsua hartzeko eta, etorkizunean barneratze aldera, norabidea berregokitzeko aukera ematen digu. Iraultza hura ez zen izan plater berritzaile sorta huts bat, ezta gaur harro eta miresmenez begiratu dezakegun zuri-beltzeko argazki bat ere. Batez ere, lanbidea bera eta lanbideak gizartean bete zezakeen eta bete behar zuen eginkizuna ulertzeko modu berri bat izan zen: ezagutzak partekatzeko, besteengandik ikasteko, tradizioa berrikusteko eta sormena norbere erantzukizun gisa hartzeko eginkizuna, hain justu. Orain gastronomiaren lengoaiaren berezko ezaugarri den hori guztia hemen hasi zen orain dela mende erdi, oraindik ere neur- tzeko zaila den indarrarekin. San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country kongresuak, beraz, ez du nahi historia hura ondo merezitako omenaldi huts bihurtzea 2026an; harago joan nahi du, ospakizunak geure buruari norantz joan beharko genukeen galdetzeko ere balio izan diezagun lortu nahi du. Horregatik egongo dira orduko protagonistak, haien eskutik aurrera egin zutenak, bulkada hura heredatu zutenak eta, beste herrialde batzuetatik, kozinatzeko eta pentsatzeko modu hark beraiek ere aldatu egin zituela aitortzen dutenak. Memoriak zentzua du, orainarekin mintzatzen denean. Jasotako ondarea gordetzea dagokigu, baina ez haren kontura bizi izateko. Edizio honetan, elkarrizketa nagusi horrez gain, beste bat ere izango dugu, gaian sakontzen jarraitzeko, beharbada, duela milaka urtetatik, gizarte gisa garenaren eragile handienetakoa dena: itsasoa, elikatu gintuena eta, mundura irekita, aurrera egiteko aukera eman ziguna. Edizio honetan, bakailaoari begira jarriko gara. Produktu gutxi egongo dira sukaldaritzaren eta gure herrialdearen historia hobeto azaltzen dutenik. Mendeetan zehar, Terranova, Portugal, Norvegia, Afrika eta beste portu eta kultura batzuekin lotu zuen Euskadi. Elikagaia, merkataritza, kontserbazioa, bidaia eta mestizajea izan zen. Gaur egun, beharbada, mahaietako errege izateari utzi dio, baina nor izan ginen eta munduko sukaldaritza asko nola eraiki zen kontatzeko gaitasuna ez du batere galdu. Itsasoari begira jartzea ez da mugatuko horrenbeste maite dugun gadidora; izan ere, arreta berezia eskainiko diogu txipiroiari; erreboiloa parrillan prestatzeko sekretuei, Arregi familiaren eskutik; eta, oro har, itsasotik bere altxorrik eta lengoaiarik garrantzitsuenetakoak jasotzen dituen guzti horri. Guztia irudi bakar batean laburbiltzea nahiko bagenu, Albaolak berreraiki duen XVI. mendeko San Juan itsasontziarena izango litzateke, lehenengoz Donostiako portura sartzen, bakailao lehortuz kargatuta, orain dela bostehun urte bezalaxe. Gipuzkoar batzuen eginahala -antzina bezala- egia eder eta ikusgarri bihurtuta 2026an: iragana eta oraina agertoki berean. Beharbada, horixe da aurtengo edizioaren muina: historia geldi ez dagoela egiaztatzea. Herentzia batek energia sortzen jarraitzen badu soilik balio baitu. Eta orduko txinparta hura ospatzeko modurik onena ez da piztu zuen sua mirestea, baizik eta geure buruari galdetzea su hori piztuta mantentzeko gai nor izango den eta nola egingo duen galdetzea. Orrialde hauetan murgiltzera gonbidatzen zaitut, Kursaalen porturatzear dagoen itsasontzi gastronomiko honen proposamenak ezagutzeko. Hortxe aurkituko dituzu sektoreko sukaldaritza lehiaketa ospetsuenetako batzuk eta 2025ean nabarmendu diren eta datorren urtean ere nabarmenduko diren izen propio guztiak. Txinparta hori etxeetan, merkatuetan, jatetxeetan eta elkarte gastronomikoetan ere aurki daiteke. Sukaldaritza topagune, solasaldi eta elkarbizitza bihurtzen duten espazio horietan; esperientziak partekatzen diren lekuetan, ezagutzak transmititzen direnetan eta pertsonen arteko loturak sendotzen direnetan. Izan ere, sukaldaritza betidanik egon da donostiarron izaerari lotuta. Hurbiltasunean, eskuzabaltasunean eta maite ditugunak zaintzeko nahian oinarritzen den nortasun horretatik sortu da gaur egun gure hiriko ondare baliotsuenetako bat den kultura gastronomikoa. San Sebastian Gastronomika-k balio horietako asko ordezkatzen ditu. Gastronomia zabaltzeko, ezagutza sustatzeko eta esperientziak parteka- tzeko egiten duen lanari esker, etengabe berri- tzen den arren tradizioak bizirik dirau, sustraiak alde batera utzi gabe. Orrialde hauetan bildutako gogoetek eta ekarpenek partekatzeko eta ikasten jarraitzeko borondate hori islatzen dute. Gastronomia ez baita soilik suaren eta lapikoen artean eraikitzen. Elkarrizketatik, jakin-minetik eta belaunaldien arteko ezagutza-truketik ere elikatzen da. Harro egon gaitezke gure gastronomiak lortu duen aitortzaz eta Donostiaren izena munduan zehar zabaltzeko izan duen gaitasunaz. Baina ez dugu inoiz ahaztu behar guztiaren jatorrian dagoen txinparta: pertsonak, balioak eta gure sukaldaritza zein gure hiria eratu dituen izaera. Azken batean, donostiarron Donostia. Una ciudad transformada por la cocina Hay ciudades que se explican por su paisaje y por su historia. Desde hace medio siglo, San Sebastián se explica también por la cocina. Se cumple medio siglo desde que un grupo de jóvenes cocineros afrontara con tanta ilusión como determinación el propósito de cocinar de otra manera: aprender juntos, compartir conocimiento, revisar la tradición sin romper con ella y reivindicar la creatividad como parte del oficio. Aquello empezó como una aventura profesional, pero terminó cambiando la imagen de la ciudad, por supuesto la gastronómica, pero me atrevería a decir que la propia esencia de lo que se entiende por donostiarra. La Nueva Cocina Vasca fue una de las grandes gestas colectivas de nuestra historia. Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y quienes caminaron junto a ellos entendieron que avanzar no exigía guardar los secretos bajo llave, sino abrir las cocinas, hablar, viajar, probar y enseñar. Aquella actitud ahora parece familiar, pero en los años setenta era casi desconocida en la profesión. Convirtió a los cocineros en una comunidad y generó una energía que fue pasando de una generación a la siguiente. El territorio entero fue uno de los grandes beneficiarios de esa transformación. La cocina dejó de ser únicamente un placer privado para convertirse también en cultura, prestigio, actividad económica y una forma de proyectar la ciudad. Alrededor de los grandes restaurantes creció un ecosistema más amplio: productores, mercados, tabernas, parrillas, sociedades gastronómicas, escuelas, proveedores y una hostelería que extendió la exigencia desde la alta cocina hasta el pintxo. Medio siglo después, aquella herencia sigue visible. San Sebastián mantiene mucho talento y una relación con la gastronomía que forma parte de su vida cotidiana. Gastronomika nació también de ese terreno fértil y durante casi tres décadas ha contribuido a reunir aquí a cocineros, profesionales y públicos de todo el mundo, convirtiendo durante unos días al Kursaal y a la ciudad en un gran espacio de intercambio. Celebrar los 50 años de la Nueva Cocina Vasca no consiste, por tanto, solo en rendir homenaje a quienes la protagonizaron. Significa reconocer una manera de hacer que modificó la relación de esta ciudad con la cocina y que todavía plantea una responsabilidad: conservar el legado sin vivir de él. Ese es quizá el desafío más interesante. Las ciudades que han alcanzado una posición privilegiada no pueden limitarse a defenderla. Tienen que seguir produciendo ideas y dando oportunidades a nuevas generaciones. La mejor celebración de aquella gesta no será comprobar cuánto permanece intacto, sino cuánto sigue siendo capaz de provocar. Quiero destacar especialmente esa vocación de apertura a todos los sectores y todos los públicos que San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country está consolidando en los últimos años, con más actividades que lo convierten en un festival, más allá de un congreso, y también con la acogida de áreas de la hostelería que anteriormente tenían menor presencia, como los bares y tabernas. La gastronomía, como nuestro periódico, está presente en casi todas las facetas de la vida, a casi cualquier hora. Nos acompaña en los tiempos de ocio, en los de trabajo, forma parte de nuestra vida social, más aún en esta tierra, y tiene ese carácter de conector de la comunidad, de reflejo de lo que somos y de lo que queremos ser. Quizás por eso, más allá de la indudable relevancia de sus protagonistas y premiados, Gastronomika tenga esa importancia para El Diario Vasco, porque nos sentimos parte del mismo tronco y compartimos esa aspiración de ser de todos y para todos. Sukaldaritzak eraldatu duen hiria Badaude beraien paisaiak eta historiak definitzen dituzten hiriak. Orain dela mende erditik hona, sukaldaritzak ere definitzen du Donostia. Mende erdi bete da aurten sukaldari gaztez osatutako talde batek beste modu batera kozinatzeko asmoari ilusio eta erabakimen itzelarekin heldu zionetik: elkarrekin ikasi, ezagutzak partekatu, tradizioa berrikusi hura baztertu gabe, eta sormena lanbidearen parte gisa aldarrikatu. Abentura profesional gisa hasi zen, baina, azkenean, hiriaren irudia aldatu zuen -irudi gastronomikoa, jakina-, baina ausartuko nintzateke esatera donostiar hitzak adierazten duenaren esentzia bera ere aldatu zuela. Euskal Sukaldaritza Berria gure historiako balentria handienetako bat izan zen. Juan Mari Arzakek, Pedro Subijanak eta ibilbide hura beraiekin batera egin zutenek ulertu zuten aurrera egiteko ez zela ezinbestekoa sekretuak giltzapean gordetzea, sukaldeak irekitzea, hitz egitea, bidaiatzea, probatzea eta irakastea baizik. Jarrera horrek arrunta dirudi orain, baina 70eko hamarraldia ia ezezaguna zen lanbidean. Jarrera hark komunitate bat osatzera eraman zituen sukaldariak, eta belaunaldi batetik bestera transmititzen joango zen energia bat sortu zuen. Lurralde osoa izan zen eraldaketa haren onuradun nagusienetako bat. Sukaldaritza plazer pribatu hutsa izatetik kultura, prestigio, jarduera ekonomiko eta hiria ezagutzera emateko modu ere bilakatu zen. Ekosistema zabalago bat hazi zen jatetxe bikain haien inguruan: ekoizleak, merkatuak, tabernak, parrillak, elkarte gastronomikoak, eskolak, hornitzaileak eta zorroztasuna goi-mailako sukaldaritzatik pintxoraino hedatu zuen ostalaritza-sektore bat. Mende erdi geroago, bizirik dirau herentzia hark. Donostiak talentu handia biltzen jarraitzen du, bai eta gastronomiarekiko harremana ere, bere egunerokotasuneko parte izaten jarraitzen duena. Lur emankor horretatik sortu zen Gastronomika ere, eta, ia hiru hamarkadatan, hemen mundu osoko sukaldariak, profesionalak eta publikoa bil zitezen lagundu du, Kursaal jauregia eta hiria bera egun batzuez elkartruke-espazio handi bat bihurtuz. Euskal Sukaldaritza Berriaren 50. urteurrena ospatzea ez da, besterik gabe, protagonista izan ziren haiek omentzea. Hiri honek sukaldaritzarekin zuen harremana aldatu zuen egiteko modu bat aitortzea esan nahi du, eta, oraindik ere, erantzukizun bat planteatzen du: legatua kontserbatzea, legatu horren kontura bizi gabe. Horixe izango da, beharbada, erronkarik interesgarriena. Leku pribilegiatu bat hartu duten hiriak ezin dira leku hori defendatzera mugatu. Ideiak sortzen eta belaunaldi berriei aukerak ematen jarraitu behar dute. Balentria hura ospatzeko modurik onena ez da izango dagoenetan zenbat irauten duen egiaztatzea, probokatzeko zenbaterainoko gaitasuna izaten jarraitzen duen egiaztatzea baizik. Mantener el fuego Hay aniversarios que sirven tan solo para mirar atrás y recordar aquello que aconteció. Otros, en cambio, dan la oportunidad de ir mucho más allá incluso de ver qué queda vivo de aquello que celebramos. El de los 50 años de la Nueva Cocina Vasca permite auscultar el presente y reajustar rumbo con el que adentrarnos en el futuro. Aquella revolución no fue únicamente una suma de innovadores platos ni una fotografía en blanco y negro que hoy podemos contemplar con orgullo y admiración. Sobre todo fue una manera nueva de entender el oficio y el papel que podía y debía desempeñar en la sociedad: compartir conocimiento, aprender de otros, revisar la tradición y asumir la creatividad como una responsabilidad propia. Todo eso, que ahora forma parte natural del lenguaje de la gastronomía, empezó aquí hace medio siglo con una fuerza que aún hoy es difícil de medir. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, por tanto, no quiere convertir aquella historia en un merecido homenaje en este 2026, sino más allá, aspiramos a que la celebración nos sirva también para preguntarnos hacia dónde deberíamos ir. Por eso estarán los protagonistas de entonces, quienes caminaron a su lado, los que heredaron aquel impulso y aquellos que, desde otros países, reconocen que aquella forma de cocinar y de pensar les cambió también a ellos. La memoria tiene sentido cuando conversa con el presente. Es de ley conservar el legado, pero no para vivir de él. En esta edición, además de ese diálogo principal tendremos un segundo sobre el que seguir profundizando, quizás el que más ha determinado lo que somos como sociedad desde hace mil años: el mar, ente que nos alimentó y nos permitió prosperar al abrirnos al mundo. En esta edición nuestra mirada profundizará en el bacalao. Pocos productos explican mejor la historia de la cocina y de este país. Durante siglos unió Euskadi con Terranova, con Portugal, con Noruega, con África y con otros puertos y culturas. Fue alimento, comercio, conservación, viaje y mestizaje. Hoy quizá haya dejado de ser el rey de las mesas, pero conserva intacta su capacidad para contar quiénes fuimos y cómo se construyeron muchas cocinas del mundo. La mirada al mar no se limitará al gádido que tanto amamos, sino que también tendremos una atención destacada al txipirón, a los secretos del rodaballo a la parrilla de manos de la familia Arregi y a todo lo que forma parte de una cocina que recibe del mar uno de sus grandes tesoros y lenguajes. Si quisiéramos resumirlo todo en una imagen sería la del San Juan, la nao del siglo XVI reconstruida por Albaola, entrando por primera vez al puerto de San Sebastián cargada de bacalao seco, como hace quinientos años. El empeño naval de unos guipuzcoanos -como antaño- convertido en una bella e increíble realidad en 2026: pasado y presente en la misma escena. Quizá de eso trate esta edición: de comprobar que la historia no está quieta. Que una herencia IÑIGO MARTÍN DIRECTOR GENERAL DE EL DIARIO VASCO EL DIARIO VASCOKO ZUZENDARI NAGUSIA BENJAMÍN LANA DIRECTOR DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA KONGRESUKO ZUZENDARIA
6 28º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com Sin ellos no estaríamos aquí San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country será durante estos días el epicentro mundial de la gastronomía. Que el mejor congreso de gastronomía del mundo se fundara y se celebre cada año en Donostia no es una casualidad, sino la consecuencia de la existencia de un caldo de cultivo que dio origen a ello y que ha sido responsable de que Gipuzkoa tenga hoy en día una de las mayores concentraciones de estrellas Michelin del mundo. Aquel caldo comenzó a cocinarlo a fuego lento un grupo de revolucionarios hace 50 años y como parte que es del inmenso legado de todo aquello, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country homenajeará a los fundadores de la Nueva Cocina Vasca, el nombre que se le puso a aquel movimiento. Ellos supieron entender que había que mover algo. Que impulsar un cambio, pero un cambio basado en las raíces, en la tradición. Fueron catorce hombres y mujeres los que formaron parte de aquel grupo extraordinario que revolucionó para siempre la historia de la gastronomía. Todo arrancó con un viaje a Madrid, a la I Mesa Redonda de Gastronomía que organizó la revista Gourmet. Hasta allí se desplazaron Juan Mari Arzak y Pedro Subijana y allí coincidieron con alguien que, sin saberlo, daría un impulso necesario a la transformación que tuvo lugar en Gipuzkoa a partir de aquel 1976. Era Paul Bocuse, padre de la Nouvelle Cuisine francesa y un personaje que fascinaba a los dos restauradores donostiarras. En la capital estatal entablaron cierta amistad y el francés les invitó a Lyon a conocer de cerca sus métodos, su restaurante y su cocina. Pedro y Juan Mari sabían que la gastronomía guipuzcoana requería una vuelta de tuerca, aire fresco y lo encontraron en tierras francesas. Bien es cierto que había establecimientos como Casa Nicolasa, Gurutze Berri, que acababa de recibir una estrella Michelin, el Chomin de Ondarreta o Panier Fleuri, en Errenteria, que era referentes y ya tenían a Gipuzkoa en la cúspide estatal. Pero aquellos dos jóvenes detectaban que hacía falta una reflexión que permitiera abrir las cartas de los restaurantes. Allí en Francia vieron con claridad esa necesidad de transgredir y de guiar la cocina vasca hacia la modernidad y a la vuelta sintieron la necesidad de compartir todo aquello que habían aprendido en tierras galas con sus colegas. Manolo Iza y Jesús Mangas organizaron en Jaizubia aquel primer encuentro, en el que, con mesa y mantel, algunos de los cocineros y cocineras referentes de la época conversaban sobre cocina. Sin un plan fijo ni concreto. Pero así, de manera un tanto espontánea, fueron poniendo los cimientos de la Nueva Cocina Vasca que hoy cumple 50 años. Hubo varias reuniones, y tal y como estas comenzaron se disolvieron, de manera LOS COCINEROS Y LAS COCINERAS QUE LIDERARON LA REVOLUCIÓN DE LA NUEVA COCINA VASCA HACE HOY 50 AÑOS SERÁN HOMENAJEADOS POR UNA CONTRIBUCIÓN SIN LA QUE NO SE PODRÍA ENTENDER EL LUGAR QUE OCUPA HOY NUESTRA GASTRONOMÍA
7 'LA CHISPA QUE PRENDIÓ EL FUEGO', UNA MESA DE DIÁLOGO CON DOCE INVITADOS El 50º aniversario del nacimiento de la Nueva Cocina Vasca será uno de los ejes centrales del congreso y tendrá uno de sus puntos álgidos en la mesa de diálogo que se celebrará en el Auditorio este lunes a partir de las 16.00 horas. Moderada por el director de San Sebastian Gastronomika, Benjamín Lana, y el periodista de El Diario Vasco, Mitxel Ezquiaga, reunirá a una docena de invitados que aportarán una visión transversal de lo que fue, y sigue siendo, el movimiento culinario más disruptivo de cuantos se han dado. Ellos fueron esa chispa que prendió el fuego. Estarán algunos de sus protagonistas, como Pedro Subijana, Tatus Fombellida o Ramón Roteta; varios de sus continuadores y herederos, como es el caso de Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz; Francisco López Canís, creador del Grupo Gourmets, donde todo esto empezó; dos chefs de una cocina tan importante en este movimiento como es la francesa, con Pierre Gagnaire y Michel Troisgros; el peruano Gastón Acurio, que aportará su visión de este movimiento desde el otro lado del océano; y el crítico gastronómico José Carlos Capel. improvisada y sin la sensación de haber cumplido con algo. Y es que no había un objetivo sino que el espectacular resultado surgió de manera casi espontánea como consecuencia de aquellas comidas en las que un cocinero preparaba sus platos para que sus colegas los probaran. A partir de ahí se hablaba sobre cocina, sobre historia, sobre el recetario vasco y sobre cómo se le podía dar una vuelta. De este modo, fueron sentando las bases de lo que hoy se conoce como la Nueva Cocina Vasca, las bases de una forma de entender la cocina que ha ubicado nuestro territorio en la cúspide mundial de la gastronomía. Definieron una filosofía que no pretendía romper con el pasado, sino recuperar la esencia de la cocina vasca clásica, las recetas históricas y crear nuevas empleando ingredientes locales de la cocina de mercado que anteriormente no se habían empleado. Es curioso como, con el respeto al pasado como base, montaron una revolución que ha hecho historia. Todo aquello que iban hablando y definiendo lo fueron contando, a través de los periodistas, y nuestra cocina conquistó el mundo. Quiénes son Unos en un momento y otros en otro, y cada uno a su manera ya que ni siquiera todos eran cocineros, fueron aportando a estos cónclaves que todo lo cambiaron. Los libros de historia hablan de catorce personas extraordinarias que fueron sumándose al colectivo en distintos momentos. Juan Mari Arzak y Pedro Subijana fueron, probablemente, los pioneros del movimiento, en tanto en cuanto ellos estuvieron en el origen de todo y fueron los que tomaron conciencia de la necesidad de compartir conocimiento entre todos en busca de cambiar algo, de abrir las cartas de los restaurantes. Otra figura fundamental en todo esto es la de Luis Irizar, maestro de muchos de los líderes de esta revolución en su escuela en Zarautz. El restaurante Jaizubia de Manolo Iza y Jesús Mangas fue el primer escenario de estas reuniones, pero en aquellas citas también estaban Xabier Zapirain, que regentaba el restaurante Gurutze Berri, que por aquel entonces tenía una estrella Michelin; Ricardo Idiakez, del restaurante Chomin de Ondarreta; Patxi Kintana, del Patxiku Quintana de la Parte Vieja; Tatus Fombellida, del Panier Fleuri de Errenteria; Pedro Gómez, del Romantxo de Irun; Ramón Zugasti, del Arantzabi de Amasa; José Juan Castillo, por aquel entonces en el hostal Castillo de Olaberria; Ramón Roteta, del Ramón Roteta de Hondarribia; y Karlos Arguiñano, que se fue incorporando dotando al grupo de su entusiasmo y dinamismo. Hoy, obviamente, no están todos, pero los que aún están con nosotros recibirán un merecido homenaje en esta nueva edición de un congreso que, probablemente, sin ellos nunca habría sido posible.
8 28º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com meses de trabajo y pesca en latitudes casi inimaginables. Después de esa simbólica descarga de bacalao, este llegará al Kursaal, donde será el eje de la jornada de la mañana del martes en el Auditorio, con ponencias de cocineros de diversos orígenes enmarcadas en el I Encuentro Internacional del Bacalao que nos trasladarán la versatilidad de este producto prácticamente camaleónico. Será algo así como la vuelta al mundo del bacalao, que partirá de Euskadi con una ponencia en la que participarán Javier Díaz, chef en Alhambra (Pamplona), Beñat Ormaetxea, chef en Jauregibarria (Amorebieta), Pablo Loureiro, chef en Casa Urola (Donostia/San Sebastián), Jon Gil Zárate, chef en Ahantz-Espacio Gastronómico (Ugao-Miraballes). Bajo el título 'Anatomía vasca del bacalao', mostrarán cómo se pueden preparar diferentes partes de este pescado. Josean Alija, en Nerua* (Bilbao) es uno de los cocineros que aún le rinde culto y explicará cómo en la ponencia 'Alta cocina y bacalao: tradición, ocaso y vanguardia'. Mark Kurlansky, escritor y periodista (Estados Unidos) contará cómo el bacalao es 'El pez que conectó el mundo'. El estadounidense ha dedicado parte de su obra a explicar cómo alimentos aparentemente concretos -como el bacalao o la sal, por ejemplo- han modelado formas de entender el mundo. Su vínculo con la cultura vasca y con el bacalao lo convierte en una de las voces más transversales del programa. LA NAO SAN JUAN, EN EL MOMENTO DE SU BOTADURA, EN LA BAHÍA DE PASAIA. EL MARTES, EN PASAIA, DESDE LA EMBARCACIÓN SE DESCARGARÁ UN BACALAO QUE SERÁ OTRO DE LOS GRANDES PROTAGONISTAS DEL CONGRESO: LAS PONENCIAS DE ESA MAÑANA GIRARÁN EN TORNO AL PESCADO MÁS GLOBAL Una vuelta al mundo desde la nao San Juan A la vizcaína, al pilpil, en tortilla, frito, con piperrada, rebozado... ¿cuántas formas conocemos de hacer el bacalao? Y estas son solo algunas de las más populares en Euskadi, pero a lo largo y ancho de todo el globo terráqueo hay miles de formas de preparar este pescado porque es, probablemente, el pescado más global del mundo. Se come en Nigeria y en Brasil. En Portugal y en Noruega. En Corea y en Argentina... y, tras de sí, tiene mucha historia. Millones de pescadores de todo el mundo han recorrido las aguas de nuestros océanos en busca de este preciado pescado. Y en este arte nuestros pescadores han sido, desde hace siglos, de los mejores del mundo. Perseguían estos bancos hasta Terranova y llenaban las bodegas de los barcos de miles de kilos de bacalao que metían en sal para conservarlo hasta su llegada a puerto. En plena Edad Media las embarcaciones de madera fabricadas en nuestros puertos eran tecnología punta y alcanzaban las heladas costas próximas a Canadá en busca de aquel tesoro que era por aquel entonces el bacalao. Todo ello se recordará este martes en Pasaia, donde desde la nao San Juan chefs de diferentes procedencias asistirán a la recreación de la descarga de bacalao. Esta embarcación tiene una fuerte carga simbólica, ya que es la réplica de un barco que se hundió en el siglo XVI en Canadá después de Y ya metidos en esa harina internacional, Poul Andrias Ziska, chef en Paz** (Tórshavn, Islas Feroe); Christopher Haatuft, chef en Lysverket* (Bergen, Noruega); Vítor Adão, chef en Plano (Lisboa, Portugal); Omotoyosi Odusanwo, chef en Ìtàn Kitchen (Lagos, Nigeria); y Daniel Canzian, chef en Daniel Canzian (Milán, Italia); junto a Eduard Gascons, Els Tinars* (Llagostera, Girona) nos expondrán las auténticas rutas del bacalao para mostrarnos sus sabores alrededor del mundo que tanto dicen de la cultura de cada país. Un día mundial Como colofón, San Sebastian Gastronomika propondrá que el 6 de octubre sea reconocido como Día Mundial del Bacalao, una iniciativa nacida en Donostia con vocación internacional. Con este encuentro, Gastronomika quiere devolver al bacalao el lugar que merece en la conversación gastronómica internacional. No solo hablamos de un ingrediente extraordinario, sino de un producto que ha marcado la historia de la alimentación, del comercio y de numerosas culturas culinarias. Gastronomika propondrá que el 6 de octubre sea reconocido como Día Mundial del Bacalao
9 LOS RECONOCIMIENTOS DE LA 28ª EDICIÓN DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA-EUSKADI BASQUE COUNTRY RECAEN EN CUATRO PROFESIONALES DE LA GASTRONOMÍA QUE HAN MARCADO EL CAMINO DESDE SUS DIFERENTES ÁMBITOS Unas trayectorias intachables Premios y homenajes 2026 El cocinero de las doce estrellas Michelin celebra en casa su medio siglo en los fogones Auditorio / Lunes, 5 / 12:45 - 14:00 Martín Berasategui ha cumplido medio siglo en los fogones y, por ello, recibirá el Premio Homenaje de esta 28ª edición de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country. 'Martintxo' sigue siendo el mismo cocinero que tomó el relevo de su madre y su tía en el Bodegón Alejandro, pero hoy, tras subir en su vida esos simbólicos 23 escalones que bajaba a diario para cocinar en la Parte Vieja, ostenta doce estrellas Michelin repartidas por todo el mundo. Y, lo que para él es aún más importante, tiene el cariño y complicidad de compañeros y compañeras. Martín es profeta en su tierra también y recibirá un más que merecido homenaje donde todo empezó: a pocos metros del Bodegón Alejandro y en el mismo lugar donde le comunicaron la concesión de su primera estrella Michelin. «Será un tributo hecho desde el respeto, la admiración y el cariño a una figura que forma parte de la historia viva de la gastronomía. Representa el nexo de unión entre aquellos iniciadores y todo lo que ha venido después», afirmó Benjamín Lana, director del congreso, cuando hizo pública la decisión de este galardón. Una voz fundamental para proyectar la grandeza de nuestra cocina en Estados Unidos Auditorio / Lunes, 5 / 12:45 - 14:00 La periodista ruso-estadounidense Anya von Bremzen, una de las grandes divulgadoras internacionales de la cocina española, es este año el Premio Pau Albornà i Torras. Nacida en el seno de una familia humilde en Moscú en 1963, huyó con su madre a Estados Unidos cuando tenía diez años. Entusiasta de la cocina vasca desde comienzos de los años 2000, dedicó diez años de trabajo a 'The New Spanish Table', un libro fundamental para entender y proyectar la riqueza culinaria española en Estados Unidos. Esta especialista, además, tiene una especial vinculación con Euskadi y, de hecho, en el prólogo de ese mismo libro agradece la ayuda de varios cocineros vascos. Von Bremzen ha escrito sobre gastronomía en medios como The New Yorker, Los Angeles Times, Chicago Tribune y The New York Times, además de revistas especializadas como Food & Wine y Travel + Leisure. Su labor se ha visto reconocida con diferentes galardones y, por ejemplo, ha ganado tres premios James Beard, considerados como los 'Oscar' gastronómicos en Estados Unidos. La labor del hombre de Parker en España va mucho más allá de la cata y la puntuación Auditorio / Lunes, 5 / 12:45 - 14:00 El Gueridón de Oro se otorgará en esta edición al abulense Luis Gutiérrez. Ingeniero de formación, se considera, en sus propias palabras, «un loco del vino» y desde hace trece años es el hombre de Parker en España, además de haberlo sido en Argentina y Chile, anteriormente; y en Portugal en la actualidad. Para The Wine Advocate cata en torno a 4.000 referencias al año y sus puntuaciones, aunque él no se siente responsable de ellas, son toda una referencia a la hora de valorar un vino. Él quiere conocer los porqués de cada botella y, para ello, se obsesiona por conocer los viñedos, las regiones y a los propios elaboradores. Es por ello que este Gueridón de Oro tiene muchos más argumentos. Gutiérrez ha sido testigo de la revolución que ha vivido el vino en España en el último cuarto de siglo, pero también ha sido parte activa de ese movimiento. Y, además, siempre se ha preocupado por poner en valor la figura del agricultor y del bodeguero tradicional, devolviéndoles ese papel fundamental que siempre deberían haber tenido. Dice que un vino de 100 puntos le acelera el corazón porque le emociona. Seguro que al recibir este homenaje en el Kursaal siente algo similar. Una promoción leal de los productos agroalimentarios y vitivinícolas españoles en el Sudeste Asiático Auditorio / Martes, 6 / 17:10 - 17:20 José Alonso (Cantera Collective) representa de manera singular el espíritu del Premio Foods and Wines from Spain: un profesional español que, desde su posición en uno de los mercados más competitivos y estratégicos del mundo como es el de Singapur, ha convertido la gastronomía española en motor de negocio, en experiencia cultural y en instrumento de diplomacia blanda al servicio de la imagen de España. Su trayectoria no es la de un chef que exporta ocasionalmente una receta española: es la de un empresario que, al frente de Cantera Collective, ha construido un ecosistema gastronómico en el que los alimentos y vinos de España están presentes de forma permanente, rigurosa y auténtica, generando demanda sostenida para los exportadores agroalimentarios españoles y sembrando en el consumidor singapurense -y por extensión en el visitante internacional que transita por la ciudad-estado- una imagen positiva, memorable y diferenciada de la marca España. Este es, sin duda, un reconocimiento a una labor de más de una década de promoción leal y eficaz de los productos agroalimentarios y vitivinícolas españoles en el Sudeste Asiático. MARTÍN BERASATEGUI (Foto: Eder Harald). JOSÉ ALONSO. ANYA VON BREMZEN. LUIS GUTIÉRREZ (Foto: Estanis Núñez). Luis Gutiérrez José Alonso Anya von Bremzen Martín Berasategui PREMIO HOMENAJE GUERIDÓN DE ORO FOOD AND WINES FROM SPAIN AWARD PERIODISMO GASTRONÓMICO PAU ALBORNÀ I TORRAS LUGAR: Auditorio 5 Y 6 OCTUBRE
10 28º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com 16:00-17:25 Pedro Subijana Chef en Akelarre*** (San Sebastián) Tatus Fombellida Exjefa de Sala en Panier Fleuri* (Errenteria) Ramón Roteta Exchef en Ramón Roteta (Hondarribia) Francisco López Canís Creador Grupo Gourmets Pierre Gagnaire Chef en Pierre Gagnaire*** (París, Francia) Michel Troisgros Exchef en Les Bois sans Feuilles (Ouches, Francia) Gastón Acurio Chef en Astrid y Gastón (Lima, Perú) Martín Berasategui Chef en Martín Berasategui*** (Lasarte-Oria) Hilario Arbelaitz Exchef en Zuberoa* (Oiartzun) Elena Arzak Chef en Arzak*** (San Sebastián) Andoni Luis Aduriz Chef en Mugaritz** (Errenteria) José Carlos Capel Crítico gastronómico Nueva Cocina Vasca: La chispa que prendió el fuego Moderan: Benjamín Lana y Mitxel Ezquiaga 18:40-19:10 Guram Baghdoshvili Chef en Chveni (Tbilisi, Georgia) Vino, pan y miel: Tres fuentes ancestrales de azúcar que el ser humano aprendió a transformar en sabor, cultura y civilización PONENCIA PATROCINADA POR GEORGIA 19:15-19:45 GASTRONOMIKA OFF: 50 años después, jóvenes talentos proponen las claves para la gastronomía del futuro 17:30-18:00 Paco Roncero Chef en Paco Roncero** (Madrid) La madurez como motor creativo Inscripciones CONGRESO INSCRIPCIÓN PREMIUM 3 DÍAS (Incluye acceso a Zona A de degustación hasta completar aforo) 250 € 1 DÍA (Incluye acceso a Zona A de degustación hasta completar aforo) 100 € Secretaría técnica: Equinoccio Viajes-Eventos 943 21 65 80 (En el Kursaal del 5 al 7 Octubre: Tfno.: 943 00 30 60) Para más información ACCESO ONLINE DISFRUTA DEL CONTENIDO DEL CONGRESO A LA CARTA 50 € SIN CONGRESO ACREDITACIONES PROFESIONALES FERIA Gratuito (solo para profesionales) 11:00-11:30 Alexandre Couillon Chef en La Marine*** (Noirmoutier-en-l'Île, Francia) De un puerto pesquero a una cocina personal 12:10-12:40 Joan Roca Chef en El Celler de Can Roca*** (Girona) 40 años de El Celler de Can Roca 12:45-14:00 ACTO INAUGURAL Bienvenida Premio PERIODISMO GASTRONÓMICO PAU ALBORNÀ I TORRAS Von Bremzen PREMIO PATROCINADO POR GOBIERNO VASCO, DEPARTAMENTO DE TURISMO, COMERCIO Y CONSUMO Premio GUERIDÓN DE ORO Luis Gutiérrez Homenaje SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA Martín Berasategui 28º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com 11:35-12:05 Luis Lera Chef en Lera* (Castroverde de Campos) Edorta Lamo Chef en Arrea!* (Kanpezu) José Álvarez Chef en La Costa* (El Ejido) Xune Andrade Chef en Monte* (San Feliz) Josefina Rojas Comité de Cata de Vinos de Gran Canaria Terrae: Caza, producto silvestre y futuro PONENCIA PATROCINADA POR CABILDO DE GRAN CANARIA 18:05-18:35 Erlantz Gorostiza Chef en MB Abama** (Guía de Isora) Paolo Casagrande Chef en Lasarte*** (Barcelona) Joseba Lezama y David Beltrán Jefes de cocina en Martín Berasategui*** (Lasarte-Oria) Cómo Martín Berasategui cambió a Tenerife y cómo Tenerife cambió a Martín Berasategui PONENCIA PATROCINADA POR CABILDO DE TENERIFE Auditorio Lunes 5 DE OCTUBRE DE 2026 Moderador de la mañana: Mitxel Ezquiaga Moderador de la tarde: Toni Massanés
11 17:40-18:10 Juan Azorín Chef en Estirpe (Yecla) Garums vegetales PONENCIA PATROCINADA POR 1.001 SABORES REGIÓN DE MURCIA 13:35-14:05 Andoni Luis Aduriz Chef en Mugaritz** (Errenteria) La nostalgia de recordar el futuro 18:50-19:20 Francis Paniego Chef en El Portal de Echaurren** (Ezcaray) De la raíz a las entrañas, Echaurren y la despensa invisible 18:15-18:45 Quique Dacosta Chef en Quique Dacosta*** (Dénia) Octavo 12:40-13:10 Iris Jordán Chef en Ansils* (Anciles, Huesca) Cómo crear identidad de territorio 12:05-12:35 Paco Pérez Chef en Miramar** (Llançà, Girona) Cosas que contar 11:55-12:25 Mark Kurlansky Escritor y periodista (Estados Unidos) El pez que conectó el mundo 11:20-11:50 Josean Alija Chef en Nerua* (Bilbao) Alta cocina y bacalao: tradición, ocaso y vanguardia 10:30-11:00 John Regefalk Innovación Culinaria en GOe Tech Eneko Izcue Profesor en BCC David Cordobés Cofundador de Alex Cordobés Innovar en red: nuevas formas de innovación culinaria PONENCIA PATROCINADA POR BASQUE CULINARY CENTER 16:00-16:30 Jacopo Ticchi Chef en Da Lucio* (Rimini, Italia) De la cabeza a la cola: el método de Da Lucio entre la materia, el tiempo y la bandeja 11:05-11:25 Poul Andrias Ziska Chef en Paz** (Tórshavn, Islas Feroe) Vivir del mar 11:30-12:00 Elena Arzak Chef en Arzak*** (San Sebastián) Sabor sin filtros: la cocina que nos mueve 16:35-17:05 Mauro Colagreco Chef en Mirazur*** (Menton, Francia) Mirazur, 20 años de creatividad en diálogo con la naturaleza I ENCUENTRO INTERNACIONAL DEL BACALAO CLAUSURA DEL CONGRESO 17:25-17:35 ENTREGA DEL PREMIO IX CAMPEONATO NACIONAL DE ENSALADILLA RUSA PREMIO PATROCINADO POR SAN MIGUEL 13:15-13:25 ENTREGA DEL PREMIO XXIII PREMIO INTERNACIONAL DE COCINA CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, 'JAÉN, PARAÍSO INTERIOR' PREMIO PATROCINADO POR DIPUTACIÓN DE JAÉN 13:30-14:00 ENTREGA DEL PREMIO VI CAMPEONATO DE PINTXOS, BANDERILLAS Y COCINA EN MINIATURA DE GIPUZKOA 2026 DE HOSTELERÍA GIPUZKOA PREMIO PATROCINADO POR EL DEPARTAMENTO DE TURISMO DEL GOBIERNO VASCO Y EL DEPARTAMENTO DE TURISMO DE LA DIPUTACIÓN FORAL DE GIPUZKOA 10:30-11:15 Javier Díaz Chef en Alhambra (Pamplona) Beñat Ormaetxea Chef en Jauregibarria (Amorebieta) Pablo Loureiro Chef en Casa Urola (San Sebastián) Jon Gil Zárate Chef en Ahantz - Espacio Gastronómico (Ugao-Miraballes) Anatomía vasca del bacalao 12:30-13:30 Poul Andrias Ziska Chef en Paz** (Tórshavn, Islas Feroe) Christopher Haatuft Chef en Lysverket* (Bergen, Noruega) Vítor Adão Chef en Plano (Lisboa, Portugal) Omotoyosi Odusanwo Chef en Ìtàn Kitchen (Lagos, Nigeria) Daniel Canzian Chef en Daniel Canzian (Milán, Italia) Eduard Gascons Els Tinars* (Llagostera, Girona) Las auténticas rutas del bacalao extremaduragourmet.es Auditorio Martes 6 DE OCTUBRE DE 2026 Auditorio Miércoles 7 DE OCTUBRE DE 2026 17:10-17:20 ENTREGA DEL PREMIO FOOD AND WINES FROM SPAIN José Alonso de Cantera Collective (Singapur) PREMIO PATROCINADO POR ICEX 14:10-14.40 Alatz Bilbao Chef en Bakea (Mungia) Hideki Matsuhisa Chef en Koy Shunka* (Barcelona) Luis Lera Chef en Lera* (Castroverde de Campos) Nacho Cervantes Responsable de Comunicación Arcos MESA REDONDA ¿Herramienta o ingrediente? El cuchillo en las grandes cocinas PONENCIA PATROCINADA POR RAÍZ CULINARIA Moderador de la mañana: Alberto Luchini Moderador de la mañana: Xavier Agulló Moderadora de la tarde: Esperanza Peláez
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