41 GOe: una comunidad que impulsa la innovación gastronómica las y los jóvenes, con sus diferentes formas de entender la gastronomía. En San Sebastian Gastronomika van a dar una ponencia. ¿De qué tratará? J. M. A.: La ponencia será una oportunidad para mostrar una parte de todo lo que ocurrirá en GOe y, al mismo tiempo, profundizar en un área concreta en la que Basque Culinary Center está trabajando intensamente: las fermentaciones. Lo abordamos desde distintos enfoques, como la formación y la investigación. John Regefalk: Las fermentaciones son técnicas ancestrales que siempre han estado presentes, pero que hoy podemos ver también como un auténtico motor tecnológico. De hecho, quizá siempre lo hayan sido, ya que nos permitieron conservar alimentos o hacer comestibles productos que, en su estado natural, no lo eran. Ahora tenemos la posibilidad de desarrollarlas y acercarlas a muchas más personas. Gracias a ellas, por ejemplo, podemos producir proteínas a gran escala de manera sostenible, y en esa línea trabajamos desde la investigación y la innovación. Pero no todo es ciencia: también hay un contexto cultural y antropológico. Como chefs, nuestro papel es aportar ese plus que dé sentido gastronómico a cada avance. No se trata solo de crear una nueva proteína, sino de saber cómo transformarla en experiencias culinarias significativas. Esa innovación culinaria tendrá su espacio en GOe Tech Center. ¿Cuáles serán las áreas clave en las que van a trabajar? J. R.: Desde 2018 hemos sido un referente como centro tecnológico -hasta ahora BCC Innovation-, y con GOe Tech Center damos un salto para ampliar nuestra proyección internacional. Vamos a trabajar en áreas clave como la salud y la nutrición, la digitalización y la sostenibilidad. Lo que nos distingue como centro tecnológico en gastronomía es la fusión de un equipo de chefs que trabaja mano a mano con científicos, algo poco habitual hasta ahora en la industria alimentaria. Esa combinación de saberes es lo que nos permite generar un valor diferencial y extremadamente potente. En GOe también habrá espacio para la formación y el emprendimiento... J. M. A.: Así es. En GOe se pondrán en marcha nuevos másteres, como uno específicamente dedicado a las fermentaciones alimentarias. Pero el centro será también una incubadora para emprendedores, con eventos y actividades que ayuden a crear una comunidad en torno a la innovación. Además, queremos que funcione como un 'living lab', un espacio abierto en el que la ciudadanía pueda experimentar e interactuar directamente con lo que allí se desarrolla. Estamos a escasos días de que GOe vea la luz. ¿Qué puede esperar el sector de este nuevo centro? Joxe Mari Aizega: La puesta en marcha de GOe supone un gran hito para Basque Culinary Center. Culmina un plan que hemos ido desarrollando durante más de dos años y representa un momento muy importante para nosotros. Para el sector gastronómico, supone una apuesta firme por la ciencia y la innovación, mostrando cómo desde la gastronomía se puede generar nuevo conocimiento e impulsar un futuro más sabroso, saludable y sostenible. Estos tres ejes son los que nos inspiran y guían. Donostia-San Sebastián vuelve a ser el lugar elegido para implantar este proyecto. ¿Cuál va a ser el valor diferencial que le aportará a la ciudad? J. M. A.: Donostia-San Sebastián es una ciudad gastronómica reconocida en todo el mundo, pero con Basque Culinary Center dimos un paso más al convertirla también en un referente universitario en gastronomía, como demuestra el hecho de que hoy contamos con estudiantes de 35 países. Con GOe damos ahora un nuevo salto hacia la ciencia y la innovación, uniendo dos ejes fundamentales de la ciudad: la gastronomía y la ciencia. La gastronomía lleva décadas marcando la identidad de Donostia-San Sebastián, y en los últimos años la apuesta por la ciencia y el conocimiento se ha intensificado. GOe conecta ambos mundos de una manera única en el ámbito internacional, reforzando aún más el posicionamiento de la ciudad. Con la apertura de GOe, ¿se completa el ecosistema planteado desde Basque Culinary Center? J. M. A.: GOe es un paso más dentro del ecosistema gastronómico que habíamos planificado. Con su apertura, junto a EDA Drinks & Wine Campus -iniciativa destinada a reforzar el sector del vino y las bebidas a través de la formación, la investigación, la innovación y el apoyo al emprendimiento-, podemos hablar ya de un ecosistema completo. Nuestro reto en los próximos años será desplegar todo el potencial de estos centros, que conforman un marco amplio y lleno de posibilidades. Aizega: «Impulsaremos un futuro delicioso a través de una alimentación sabrosa, saludable y sostenible» Regefalk: «Lo que nos diferencia es que contamos con un equipo de chefs trabajando junto a científicos» EL PRÓXIMO 20 DE OCTUBRE SE INAUGURA GOE (GASTRONOMY OPEN ECOSYSTEM), UN ESPACIO ÚNICO QUE UNE CIENCIA, INNOVACIÓN Y GASTRONOMÍA Joxe Mari Aizega / John Regefalk Entrevista DIRECTOR GENERAL DE BASQUE CULINARY CENTER / CHEF INVESTIGADOR DE GOE TECH CENTER La gastronomía está evolucionando a gran velocidad y nuestro objetivo es ser un referente moderno y de vanguardia, capaz de integrar las innovaciones que surgen en el mundo. Queremos actuar como un amplificador: impulsar la diversidad gastronómica y dar protagonismo a la nueva mirada de
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