4 27º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com Bienvenidos y bienvenidas a San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country ezaugarri dugun oinarri tradizionalari uko egin gabe lortu du. Jatorriei bizirik eusten jakin du, joera berriekin uztartuta, gero eta globalizatuagoa den mundu honetan Euskadik bere lekua markatu ahal izan dezan. Gure helburua da Euskadiko lehen sektorea eragile ekonomiko lehiakorra eta jasangarria izatea. Lankidetza publiko-pribatuaren aldeko apustua egiten dugu, aukera berriak eskaintzeko eta kalitatezko lanpostuen bidez aberastasuna sortu eta banatzeko. Euskadin eta lurralde historikoetan erabat errotuta dagoen sektoreaz ari gara. San Sebastian Gastronomika aliatua da lan horretan, euskal gastronomiaren aberastasuna ezagutarazten duelako, jasangarritasuna sustatzen duelako eta landa eta itsasertzeko ingurunea bizirik mantentzen laguntzen duelako, ekoizle eta kontsumitzaileen arteko lotura zuzena sortuta. Eta hori bat dator Eusko Jaurlaritzak defendatzen dituen helburuekin. San Sebastian Gastronomikan parte hartuko duen Euskadiren standa erakusleiho ezin hobea da euskal arrantza-produktuak sustatzeko. Hori guztia Itsas Kofradiaren eskutik; gure produktuak bultzatzeko eragileen arteko lankidetzaren beste adibide bat. Horregatik guztiagatik, eskerrak emanez amaitu nahi ditut lerro hauek. Lehenik eta behin, San Sebastian Gastronomikaren antolatzaileei, beraiei esker euskal produktuak ezagutarazten eta bultzatzen jarrai dezakegulako. Eta, bigarrenik, lehen sektorean lan egiten duten guztiei, etengabe ari direlako ezbeharrei aurre egiteko eta kalitate oneneko produktuak emateko lanean. Aprobetxa dezagun San Sebastian Gastronomikak ematen digun aukera, guztion artean herria eraikitzen jarraitzeko. Aquí nos encontramos ante la vigesimoséptima edición de un congreso que convierte a nuestro territorio, si no lo es también el resto del año, en la capital mundial de la gastronomía. ‘Tradición y regeneración’ es el título que habéis escogido para esta nueva edición y sobre esto girará la temática del congreso; y me parece una decisión excelente. Nos encontramos ante dos términos que lejos de ser opuestos, se complementan y enriquecen mutuamente con el objetivo de crear algo mejor. Porque la tradición no está ligada al inmovilismo al igual que la regeneración no implica una ruptura con lo ya conocido. Y de esto sabemos mucho en Gipuzkoa. Vivimos en un territorio asentado sobre tradiciones sólidas que se han transmitido generación trás generación construyendo así una identidad que nos distingue y caracteriza. Pero también hemos tenido que aprender a levantarnos, a reconstruirnos, a seguir adelante, curando heridas, evolucionando como sociedad, creciendo juntas y aprendiendo a adaptarnos a los nuevos tiempos sin perder de vista nuestra esencia. Y en la gastronomía esta dicotomía se expresa de forma magnífica en cada creación. Desde las creaciones más tradicionales y básicas que elaboramos en nuestras casas a los menús más vanguardistas con las técnicas más rompedoras que utilizan las y los cocineros de los sukaldaritzaren elitean duen papera aldarrikatzeko eta gure plateren atzean dagoen lan guztiari balioa emateko. Izan ere, zuen talentuarekin Gipuzkoa bisitatzea bizitzan inork ahazten ez duen oroitzapen horietako bat bihurtzea lortzen duzuenon despentsak elikatzen dituzte. Donostia, capital viva de la gastronomía San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country regresa un año más al Kursaal, y con él, el latido de la alta cocina mundial vuelve a resonar en nuestra ciudad. Este congreso, que nació hace más de dos décadas como el primero de su tipo en el mundo, ha sabido evolucionar sin perder su esencia: ser punto de encuentro, inspiración y vanguardia para quienes viven la gastronomía con pasión. Donostia-San Sebastián es hoy sinónimo de excelencia culinaria. No solo por sus restaurantes reconocidos internacionalmente, sino por una cultura gastronómica profundamente arraigada, que se transmite en nuestras sociedades gastronómicas, en nuestras plazas, en nuestras casas. Aquí, la cocina es identidad, es diálogo, es arte. Gastronomika ha sido clave en proyectar esa identidad al mundo. Año tras año, chefs, profesionales, medios y amantes de la cocina se reúnen en este congreso para compartir saberes, descubrir tendencias y celebrar la diversidad gastronómica. Desde Japón hasta Colombia, desde la tradición vasca hasta las propuestas más innovadoras, todas las cocinas encuentran aquí su espacio. Este año, reafirmamos nuestro compromiso con la apertura, la innovación y el respeto por la tradición. Porque Donostia no solo acoge, sino que inspira. Y porque creemos que la gastronomía es también una forma de construir puentes entre culturas. A quienes nos visitan, gracias por formar parte de esta cita única. Que estos días sean de aprendizaje, disfrute y descubrimiento. Bienvenidos a Donostia-San Sebastián, capital viva de la gastronomía. Donostia, gastronomiaren hiriburu bizia San Sebastian Gastronomika berriz ere itzuliko da Kursaalera, eta harekin batera, munduko goi sukaldaritzaren taupadak gure hirian berriro entzungo dira. Duela bi hamarkada baino gehiago sortu zen kongresu hau, munduan antolatutako lehenengoa izanik, eta bere esentzia galdu gabe eboluzionatzen jakin du: pasioz gastronomia bizi dutenentzat topagune, inspirazio eta abangoardia izatea. Donostia gaur egun bikaintasun gastronomikoaren pareko da. Nazioartean aitortutako jatetxeengatik ez ezik, gure plazetan, etxeetan eta elkarte gastronomikoetan sustraituta dagoen sukaldaritza-kulturagatik ere. Gurean, sukaldaritza identitatea da, elkarrizketa da, artea da. Gastronomikak identitate hori mundura proiektatzen lagundu du. Urtez urte, sukaldari eta chefak, profesionalak, komunikabideak eta gastronomia zaleak elkartzen dira kongresu honetan ezagutzak partekatzeko, joerak ezagutzeko eta aniztasun gastronomikoa ospatzeko. JapoAMAIA BARREDO CONSEJERA DE ALIMENTACIÓN, DESARROLLO RURAL, AGRICULTURA Y PESCA DEL GOBIERNO VASCO EUSKO JAURLARITZAKO ELIKADURA, LANDA GARAPEN, NEKAZARITZA ETA ARRANTZAKO SAILBURUA Euskadi cuenta con una de las mejores gastronomías del mundo. Una gastronomía elaborada con productos propios de la tierra, de esos que llamamos kilómetro cero. Producto local, saludable y sostenible. Unos valores que nos hacen ser internacionalmente reconocidos y que forman parte de nuestra identidad propia como país. La alimentación es un sector estratégico para la economía vasca, al generar empleo y actividad económica y conservar el patrimonio cultural gastronómico y los recursos naturales. La gastronomía de Euskadi ha sabido adaptarse a los cambios que se han dado en los últimos años, como pueden ser los hábitos de consumo o las necesidades de alimentación. Lo ha hecho, además, sin perder su esencia tradicional que tanto nos caracteriza. Ha sabido mantener vivos sus orígenes, combinándolos con las nuevas tendencias para que Euskadi pueda marcar su perfil propio en un mundo cada vez más globalizado. Nuestro objetivo es que el primer sector en Euskadi sea un agente económico competitivo y sostenible. Apostamos por una colaboración público-privada que ofrezca nuevas oportunidades y que permita crear y distribuir riqueza mediante un empleo de calidad. Hablamos de un sector que está totalmente asentado en Euskadi y en sus territorios históricos. San Sebastian Gastronomika es un aliado en esta labor, ya que da a conocer la riqueza de la gastronomía vasca, promueve la sostenibilidad, y contribuye a mantener vivo el medio rural y litoral, al crear un vínculo directo entre productores y consumidores. Esto supone una perfecta alineación con los objetivos que defiende el Gobierno Vasco. El estand de Euskadi que participará en San Sebastian Gastronomika es el escaparate perfecto para promocionar los productos pesqueros vascos. Todo ello de la mano de Itsas Kofradia, otra muestra de la colaboración entre agentes a la hora de impulsar nuestros productos. Es por eso que quiero finalizar estas líneas dando las gracias. En primer lugar, a los organizadores de San Sebastian Gastronomika, porque gracias a ellos podemos seguir dando a conocer e impulsar los productos vascos. Y en segundo lugar, a todas las personas que trabajan en nuestro primer sector, por su constante trabajo para hacer frente a las adversidades y otorgarnos productos de la mejor calidad. Aprovechemos la oportunidad que nos ofrece San Sebastian Gastronomika para, entre todos, seguir construyendo país. Euskadik munduko gastronomiarik onenetako bat du. Lurreko produktuekin egindako gastronomia da, zero kilometro esaten diogun horietakoa. Bertakoa da produktua, osasuntsua eta jasangarria. Balio horiei esker gara ezagunak nazioartean; herrialde gisa dugun identitatearen parte dira. Elikagaigintza sektore estrategikoa da euskal ekonomiarentzat, lanpostuak eta jarduera ekonomikoa sortzen dituelako eta kultur ondare gastronomikoa eta baliabide naturalak kontserbatzen dituelako. Euskadiko gastronomiak asmatu du azken urteotan gertatu diren aldaketetara egokitzen, hala nola kontsumo-ohituretara edo elikatzeko premietara. Eta hori, gainera, más distinguidos restaurantes, la gastronomía guipuzcoana se fundamenta sobre un pilar innegociable: la calidad de la materia prima. Porque sí, en Gipuzkoa es tradición jugar con la calidad hasta convertirla en genialidad, y porque hemos aprendido que solo a base de trabajo, perseverancia y esfuerzo, podemos dominar el arte de la gastronomía y seguir siendo el referente culinario mundial que hemos sido durante las últimas décadas. Y esto ha sido posible gracias a la generosidad de aquellas personas que han puesto todo su conocimiento y experiencia al servicio de las nuevas generaciones para que estas den un paso adelante y se valgan de su sabiduría para continuar creando. Sin embargo, no puedo dejar pasar la ocasión sin reinvindicar, una vez más, el papel que han jugado las mujeres en este recorrido. Un papel protagonista que, lamentablemente, no ha disfrutado de toda la notoriedad y el reconocimiento que merecía. Por ello, esta nueva edición de Gastronomika es un escaparate ideal para reivindicar el papel de la mujer en la élite de la cocina mundial y también para poner de nuevo en valor todo el trabajo que hay detrás de nuestros platos, desde quienes nutren nuestras despensas a quienes con vuestro talento, creáis experiencias culinarias únicas que hacen que visitar Gipuzkoa se convierta en uno de esos recuerdos que nadie olvida en la vida. Kongresu honen hogeita zazpigarren edizioaren aurrean gaude, gure lurraldea gastronomiaren munduko hiriburu bihurtzen duena, urteko gainerako egunetan ere ez bada. 'Tradizioa eta eraberritzea' da edizio berri honetarako aukeratu duzuen izenburua eta horren inguruan egingo da kongresuaren gaia eta erabaki bikaina iruditzen zait. Bi terminok, elkarren aurkakoak izan beharrean, elkar osatzen eta aberasten dute, zerbait hobea sortzeko helburuarekin. Izan ere, tradizioa ez dago immobilismoari lotuta, eta eraberritzeak, berriz, ez dakar jada ezagutzen denarekiko hausturarik. Eta horretaz asko dakigu Gipuzkoan. Belaunaldiz belaunaldi transmititu diren tradizio sendoetan oinarritutako lurralde batean bizi gara, eta, horrela, bereizten eta ezaugarritzen gaituen identitate bat eraiki dugu. Baina altxatzen, berreraikitzen, aurrera egiten, zauriak sendatzen, gizarte gisa eboluzionatzen, elkarrekin hazten eta garai berrietara egokitzen ikasi behar izan dugu, gure funtsa bistatik galdu gabe. Eta gastronomian dikotomia hori bikain adierazten da sorkuntza bakoitzean. Gure etxeetan egiten ditugun sorkuntza tradizional eta oinarrizkoenetatik hasi eta jatetxe ospetsuenetako sukaldariek erabiltzen dituzten teknika apurtzaileenekin menu abangoardistenetara, Gipuzkoako gastronomia oinarri negoziaezin batean oinarritzen da: lehengaiaren kalitatean. Izan ere, Gipuzkoan tradizioa da kalitatearekin jolastea jenialtasun bihurtu arte, eta ikasi dugulako lana, pertseberantzia eta esfortzua oinarri hartuta bakarrik menderatu dezakegula gastronomiaren artea, eta horrela bakarrik jarrai dezakegula azken hamarkadetan izan garen munduko sukaldaritza-erreferentea izaten. Eta hori posible izan da beren ezagutza eta esperientzia guztia belaunaldi berrien zerbitzura jarri duten pertsonen eskuzabaltasunari esker, belaunaldi horiek aurrerapauso bat eman dezaten eta beren jakinduriaz balia daitezen sortzen jarraitzeko. Hala ere, ezin dut aukera pasatzen utzi ibilbide horretan emakumeek izan duten papera berriro adierazi gabe. Protagonista horrek, tamalez, ez du merezi zuen ospea eta aintzatespena izan. Horregatik, Gastronomikaren edizio berri hau erakusleiho ezin hobea da emakumeak munduko AZAHARA DOMÍNGUEZ DIPUTADA DE MOVILIDAD, TURISMO Y ORDENACIÓN DEL TERRITORIO MUGIKORTASUNEKO, TURISMOKO ETA LURRALDE ANTOLAKETAKO DIPUTATUA ENEKO GOIA ALCALDE DE DONOSTIA- SAN SEBASTIÁN DONOSTIAKO ALKATEA
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