37 Comida Cooking Innovation La cuarta edición de Cooking Innovation, organizada por Fomento de San Sebastián, supone una nueva transformación de este evento, innovando una vez más sobre esa esencia imperturbable. Este ya clásico encuentro entre representantes de centros de investigación, startups y empresas en un espacio en el que la gastronomía conecte con el ecosistema de innovación, tiene como objetivo impulsar la colaboración y generar sinergias. Será por primera vez en formato almuerzo y se celebrará desde el corazón de Gastronomika, el propio Kursaal, el martes a las 15 horas. Fomento de San Sebastián propone para esta ocasión una experiencia en la misma línea del congreso, 'Tradición y Regeneración', y para ello se apoya en un menú elaborado por Gorka Txapartegi (chef del Restaurante Alameda*, de Hondarribia), heredero de la Nueva Cocina Vasca y defensor de la cocina de proximidad. La innovación llegará de la mano de Eneko Axpe, doctor en Física de Materiales por la UPV y Oxford y quien ha trabajado con la NASA. Actualmente, colabora con Eneko Atxa explorando las posibilidades que da la inteligencia artificial en la alta cocina; y en esta ocasión, abordará los retos que presenta el cambio climático en previamente la ponencia de Mitsuharu Tsumura, chef en Maido (Lima, Perú), elegido en 2025 mejor restaurante del mundo en la lista de The World's 50 Best Restaurants. Encuentro de emprendedores gastronómicos Fomento de San Sebastián impulsa en Gastronomika otra actividad que se ha convertido en otro clásico del congreso: el encuentro 'Talento Gastro San Sebastián: una apuesta por el emprendimiento'. El miércoles, a las 10, en la Sala 10, jóvenes emprendedores gastronómicos locales que empiezan a ganar protagonismo compartirán experiencias y escucharán los aprendizajes de dos cocineros consagrados: el argentino Paulo Airaudo (chef de Amelia Restaurant**, en San Sebastián), quien cuenta con otros restaurantes y negocios gastronómicos en otros muchos puntos del planeta; y el carioca Rafa Costa é Silva (Lasai**, Río de Janeiro), quien destaca por aportar una dosis importante de naturaleza a todo su trabajo. El objetivo de este evento para Fomento de San Sebastián es que los proyectos emprendedores gastronómicos locales asistentes generen comunidad y se inspiren para su crecimiento. COOKING INNOVATION VUELVE A INNOVAR EN SU CUARTA EDICIÓN PARA CENTRARSE EN LA IA Y EN EL RETO CLIMÁTICO SIN POR ELLO OLVIDAR LA NUEVA COCINA VASCA NI LA PROXIMIDAD. GORKA TXAPARTEGI Y ENEKO AXPE SERÁN LOS ANFITRIONES COOKING INNOVATION PONE EL FOCO EN LA IA Ganas de asomarnos al futuro La gastronomía donostiarra tiene un futuro prometedor y, un año más, el balcón desde el que nos asomamos para vislumbrarlo es San Sebastian Gastronomika. No son pocos los retos que se dibujan en el horizonte del sector: el relevo generacional, la digitalización, la sostenibilidad o la competencia global. Y todos ellos responden a una constante que se ha repetido en los últimos años y a la que el congreso hinca el diente en esta edición: la tradición y la regeneración. La pulsión entre el presente y el futuro, el cuidado de lo que somos sin perdernos en la ola de cambios que trae consigo la revolución tecnológica y social que vivimos. Gastronomika se ha consolidado como un espacio único para abordar estas cuestiones, conectando a cocineros consagrados con jóvenes talentos, y poniendo en valor la ciencia, la tecnología y la innovación aplicadas a la cocina. Y ahí también encaja la apuesta que hacemos desde la Concejalía de Economía y Empleo Local y la Sociedad de Fomento: apoyar al sector, generar oportunidades y acompañar al talento que mantiene viva la llama de nuestra gastronomía. Por una parte, repetimos Cooking Innovation, un programa en el que nuestras raíces dialogan con las transformaciones tecnológicas que ya marcan el rumbo de la cocina. Será un privilegio escuchar a Mitsuharu 'Micha' Tsumura, chef del restaurante Maido en Lima, en su homenaje al origen, y al mismo tiempo adentrarnos en el mundo de la inteligencia artificial aplicada a la alta cocina, de la mano de Gorka Txapartegi en los fogones y Eneko Axpe, quien abordará los retos que plantea el cambio climático en los menús del futuro. Una combinación perfecta entre tradición e innovación, el espíritu del lema de este año. Pero si hablamos de futuro, debemos hablar también de quienes lo van a protagonizar. Por eso volvemos a poner el foco en la comunidad de jóvenes profesionales llamados a liderar el sector. En el encuentro 'Talento Gastro Next San Sebastián' podrán escuchar a cocineros consagrados como Paulo Airaudo, chef de Amelia, con dos estrellas Michelin; y Rafa Costa e Silva, del Lasai de Río de Janeiro, con otras dos estrellas. Oportunidades para crecer, aprender, crear comunidad y abrir nuevos caminos. Tenemos claro que apostar por la gastronomía es apostar por el talento, por el empleo y por una ciudad que mira hacia delante y al resto del mundo sin olvidar nunca sus raíces. ANE OYARBIDE CONCEJALA DE ECONOMÍA Y EMPLEO LOCAL DEL AYUNTAMIENTO DE SAN SEBASTIÁN Con invitación DÍA: 7 de octubre SALA MUKA LUGAR Gorka Txapartegi CHEF Eneko Axpe DR. EN FÍSICA La minuta INTELIGENCIA ARTIFICIAL. ¿CÓMO SERÁ LA COCINA VASCA EN EL AÑO 2050? · Udazkena: Coliflor, sidra y encurtidos, una elaboración basada en la técnica de la fermentación. · Jatorria: Bombón de foie y lukainka, receta elaborada con un robot. · Cimarrón: Marinado en cítricos. · Hegaluzea: Guisado en sopa Ttoro, una propuesta que aúna tradición y modernidad y que pondrá la mirada en el cambio climático. · Ahata: Taco de Pato y remolacha fermentada. La electrococción será la técnica elegida. · Itxasoa: Pimiento marino en escabeche de piparras, una receta que invita a reflexionar sobre la influencia sociocultural migratoria. · Amona: Flan de la Amona Julia, chantillí de algas y garum, un clásico versionado. GORKA TXAPARTEGI, ENEKO AXPE, PAULO AIRAUDO Y RAFA COSTA É SILVA. los menús del futuro y cómo puede responder la IA. Para completar la experiencia, los invitados tendrán la oportunidad de escuchar
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