31 NUESTRO PRODUCTO SE PROYECTA AL MUNDO En la zona alta del Kursaal, en una atalaya desde la que se observa buena parte de la frenética actividad del congreso, hay un lugar para la tranquilidad y para disfrutar reposadamente de nuestra gastronomía. Se trata del Comedor Gastronomika, que quedará en manos de Roberto Ruiz, chef de Hika, en Amasa-Villabona. Es un fiel defensor de nuestra tierra, de nuestro producto y de nuestros baserritarras y arrantzales, y como activista de la gastronomía de kilómetro cero, propondrá a sus comensales un menú con productos de nuestro entorno que él sabe manipular como nadie. El lunes este espacio tendrá un carácter diferente dado que ofrecerá una comida a cuatro manos con el chef carioca Rafa Costa e Silva, pero el martes y el miércoles deleitará con un menú con un label guipuzcoano inconfundible. Difícil de mejorar: gilda de guindilla de Ibarra con antxoa de Getaria; ensalada de pimientos con ventresca de bonito del Cantábrico; alubias nuevas de Tolosa con berza, morcilla de Beasain, costilla basatxerri, tocino y guindilla de Ibarra; y para terminar, mamia de oveja latxa y compota de Erregil. A través de esta propuesta, Ruiz busca que todas las personas que visiten este espacio, vengan de donde vengan, puedan conocer la suerte que tenemos de contar con semejante despensa en nuestra tierra: «A través de este menú queremos poner en valor el gran trabajo que hacen nuestros productores. Al fin y al cabo somos defensores de lo local y nuestra prioridad es reivindicar el trabajo de la gente que cada mañana se echa a la mar o trabaja sus huertas y sus animales». Entiende que los cocineros, especialmente en contextos como el que ofrece EL COMEDOR GASTRONOMIKA, QUE TENDRÁ A ROBERTO RUIZ AL FRENTE, SE NUTRE DEL PRODUCTO LOCAL, QUE SE APOYARÁ EN EL GRAN ESCAPARATE QUE REPRESENTA EL CONGRESO PARA REIVINDICAR SU AUTENTICIDAD Comedor Gastronomika Roberto Ruiz LUGAR: Kursaal Con invitación DÍAS: 6, 7 y 8 de octubre CHEF Las minutas Lunes Cuatro manos Roberto Ruiz (HIKA) + Rafa Costa e Silva (Lasai) APERITIVOS (Lasai) · Crujiente de araruta, ensalada fresca de hojas · Quinoa, banana, queso, kale · Linaza, anacardo, palmito · Pan de queso, guayaba MENÚ · Chayote, tahine blanco y negro, melón, pescado (LASAI) · Pilpil de legumbres y bacalao (HIKA) · Guiso de oveja latxa y verduras de invierno (HIKA) POSTRE · Compota de manzana de Regil y helado de avellana (HIKA) · Açaí, nuez de Brasil, chocolate (LASAI) Martes y miércoles APERITIVO · Gilda de guindilla de Ibarra con antxoa de Getaria. COMIDA · Ensalada de ventresca de bonito y pimientos de Arama confitados · Alubias nuevas de Tolosa con berza, morcilla de Beasain, costilla Basatxerri, tocino y guindilla de Ibarra. POSTRES · Mamia de oveja latxa · Compota de manzana de Regil by Roberto Ruiz Bebidas y café · Agua mineral natural | Acqua Panna · Agua mineral natural con gas | S.Pellegrino · Selección de Vinos Rioja Alavesa (lunes) · Inurrieta Mimao 2023 (martes y miércoles) · Txakoli HIKA · Café Baqué «A través del menú pondremos en valor el gran trabajo que hacen nuestros productores», dice Roberto Ruiz el congreso San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, ofrecen una oportunidad inmejorable «para recordar que tenemos que producir y consumir producto local». Es la manera de lograr que «los baserritarras, los arrantzales, los pastores y todos los demás agentes relacionados con el primer sector no vean menoscabado su derecho a tener una vida digna y una economía sostenible». Proteger ese primer sector es proteger «la diversidad de los productos y nuestra propia alimentación, porque al fin y al cabo depende de ellos». Cada menú que se ofrezca reivindicará todo eso de la mejor manera posible, deleitando nuestro paladar. LO MEJOR DE NUESTRA TIERRA Y NUESTRO MAR SE DEGUSTARÁ EN ESTE COMEDOR. El lunes, un menú a cuatro manos con el chef carioca Rafa Costa e Silva Si bien el producto y la gastronomía locales serán los protagonistas del Comedor Gastronomika el martes y el miércoles, el lunes también habrá cabida para la ciudad invitada de este año, Río de Janeiro. El chef carioca Rafa Costa e Silva aunará su talento con el de Roberto Ruiz para, entre ambos, preparar un menú que mezclará productos de ambas gastronomías en busca de una combinación perfecta. El restaurador es chef en Lasai** (Río de Janeiro, Brasil), donde utiliza técnicas modernas y productos cariocas cultivados en sus propias huertas o en las de los pequeños productores de Río de Janeiro. Rafa crea platos con foco en los vegetales, sin dejar de lado los más frescos productos del mar y las mejores carnes. Durante más de una década, Lasai ha figurado entre los mejores de América Latina y del mundo. El chef de Hika pondrá sobre la mesa el trabajo que realizan nuestros baserritarras y arrantzales a través de un menú inmejorable RAFA COSTA E SILVA.
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