2025 :: RICARDO TORRECILLA
GIPUZKOA, SABOR Y SABER La fama gastronómica de Gipuzkoa nace donde la vida tiene más sabor: en sus mercados llenos de color y en las parrillas que encienden cada rincón del territorio. Es aquí, entre productos de temporada, productores locales y tres denominaciones de origen, donde se ha forjado una cultura culinaria que hoy nos pone en el mapa. De la costa al interior, cada plato refleja lo auténtico, lo local y lo que realmente apetece. En Gipuzkoa, comer es celebrar, compartir y disfrutar. Vayas donde vayas, siempre acertarás.
3 Índice Saludas San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2025: Tradición y regeneración Programa del Auditorio Premios y homenajes 2025 Wine sessions Talleres y actividades II Foro de Tabernas y Taberneros CERTÁMENES VIII Campeonato Mundial de Callos Pedro Martino II Campeonato de Sopa de Pescado VIII Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa XXII Premio Internacional de Cocina con AOVE ‘Jaén, Paraíso Interior’. XVI Concurso Nacional de Parrilla 4 7 8 10 11 12 14 17 19 21 23 25 COMEDORES Zona VIP Gastronomika Asador Gastronomika Erretegia Comedor Gastronomika COMIDAS Y CENAS OFICIALES Cena Inaugural 27ª edición Cooking Innovation Cena en Gaztelubide EXPOSITORES Y COLABORADORES Escuelas colaboradoras Comprometidos con el congreso Novedades 27 29 31 34 37 39 43 45 52 SUPLEMENTO ELABORADO POR14+1 COMUNICACIÓN 6 -8 OCTUBRE 2025
4 27º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com Bienvenidos y bienvenidas a San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country ezaugarri dugun oinarri tradizionalari uko egin gabe lortu du. Jatorriei bizirik eusten jakin du, joera berriekin uztartuta, gero eta globalizatuagoa den mundu honetan Euskadik bere lekua markatu ahal izan dezan. Gure helburua da Euskadiko lehen sektorea eragile ekonomiko lehiakorra eta jasangarria izatea. Lankidetza publiko-pribatuaren aldeko apustua egiten dugu, aukera berriak eskaintzeko eta kalitatezko lanpostuen bidez aberastasuna sortu eta banatzeko. Euskadin eta lurralde historikoetan erabat errotuta dagoen sektoreaz ari gara. San Sebastian Gastronomika aliatua da lan horretan, euskal gastronomiaren aberastasuna ezagutarazten duelako, jasangarritasuna sustatzen duelako eta landa eta itsasertzeko ingurunea bizirik mantentzen laguntzen duelako, ekoizle eta kontsumitzaileen arteko lotura zuzena sortuta. Eta hori bat dator Eusko Jaurlaritzak defendatzen dituen helburuekin. San Sebastian Gastronomikan parte hartuko duen Euskadiren standa erakusleiho ezin hobea da euskal arrantza-produktuak sustatzeko. Hori guztia Itsas Kofradiaren eskutik; gure produktuak bultzatzeko eragileen arteko lankidetzaren beste adibide bat. Horregatik guztiagatik, eskerrak emanez amaitu nahi ditut lerro hauek. Lehenik eta behin, San Sebastian Gastronomikaren antolatzaileei, beraiei esker euskal produktuak ezagutarazten eta bultzatzen jarrai dezakegulako. Eta, bigarrenik, lehen sektorean lan egiten duten guztiei, etengabe ari direlako ezbeharrei aurre egiteko eta kalitate oneneko produktuak emateko lanean. Aprobetxa dezagun San Sebastian Gastronomikak ematen digun aukera, guztion artean herria eraikitzen jarraitzeko. Aquí nos encontramos ante la vigesimoséptima edición de un congreso que convierte a nuestro territorio, si no lo es también el resto del año, en la capital mundial de la gastronomía. ‘Tradición y regeneración’ es el título que habéis escogido para esta nueva edición y sobre esto girará la temática del congreso; y me parece una decisión excelente. Nos encontramos ante dos términos que lejos de ser opuestos, se complementan y enriquecen mutuamente con el objetivo de crear algo mejor. Porque la tradición no está ligada al inmovilismo al igual que la regeneración no implica una ruptura con lo ya conocido. Y de esto sabemos mucho en Gipuzkoa. Vivimos en un territorio asentado sobre tradiciones sólidas que se han transmitido generación trás generación construyendo así una identidad que nos distingue y caracteriza. Pero también hemos tenido que aprender a levantarnos, a reconstruirnos, a seguir adelante, curando heridas, evolucionando como sociedad, creciendo juntas y aprendiendo a adaptarnos a los nuevos tiempos sin perder de vista nuestra esencia. Y en la gastronomía esta dicotomía se expresa de forma magnífica en cada creación. Desde las creaciones más tradicionales y básicas que elaboramos en nuestras casas a los menús más vanguardistas con las técnicas más rompedoras que utilizan las y los cocineros de los sukaldaritzaren elitean duen papera aldarrikatzeko eta gure plateren atzean dagoen lan guztiari balioa emateko. Izan ere, zuen talentuarekin Gipuzkoa bisitatzea bizitzan inork ahazten ez duen oroitzapen horietako bat bihurtzea lortzen duzuenon despentsak elikatzen dituzte. Donostia, capital viva de la gastronomía San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country regresa un año más al Kursaal, y con él, el latido de la alta cocina mundial vuelve a resonar en nuestra ciudad. Este congreso, que nació hace más de dos décadas como el primero de su tipo en el mundo, ha sabido evolucionar sin perder su esencia: ser punto de encuentro, inspiración y vanguardia para quienes viven la gastronomía con pasión. Donostia-San Sebastián es hoy sinónimo de excelencia culinaria. No solo por sus restaurantes reconocidos internacionalmente, sino por una cultura gastronómica profundamente arraigada, que se transmite en nuestras sociedades gastronómicas, en nuestras plazas, en nuestras casas. Aquí, la cocina es identidad, es diálogo, es arte. Gastronomika ha sido clave en proyectar esa identidad al mundo. Año tras año, chefs, profesionales, medios y amantes de la cocina se reúnen en este congreso para compartir saberes, descubrir tendencias y celebrar la diversidad gastronómica. Desde Japón hasta Colombia, desde la tradición vasca hasta las propuestas más innovadoras, todas las cocinas encuentran aquí su espacio. Este año, reafirmamos nuestro compromiso con la apertura, la innovación y el respeto por la tradición. Porque Donostia no solo acoge, sino que inspira. Y porque creemos que la gastronomía es también una forma de construir puentes entre culturas. A quienes nos visitan, gracias por formar parte de esta cita única. Que estos días sean de aprendizaje, disfrute y descubrimiento. Bienvenidos a Donostia-San Sebastián, capital viva de la gastronomía. Donostia, gastronomiaren hiriburu bizia San Sebastian Gastronomika berriz ere itzuliko da Kursaalera, eta harekin batera, munduko goi sukaldaritzaren taupadak gure hirian berriro entzungo dira. Duela bi hamarkada baino gehiago sortu zen kongresu hau, munduan antolatutako lehenengoa izanik, eta bere esentzia galdu gabe eboluzionatzen jakin du: pasioz gastronomia bizi dutenentzat topagune, inspirazio eta abangoardia izatea. Donostia gaur egun bikaintasun gastronomikoaren pareko da. Nazioartean aitortutako jatetxeengatik ez ezik, gure plazetan, etxeetan eta elkarte gastronomikoetan sustraituta dagoen sukaldaritza-kulturagatik ere. Gurean, sukaldaritza identitatea da, elkarrizketa da, artea da. Gastronomikak identitate hori mundura proiektatzen lagundu du. Urtez urte, sukaldari eta chefak, profesionalak, komunikabideak eta gastronomia zaleak elkartzen dira kongresu honetan ezagutzak partekatzeko, joerak ezagutzeko eta aniztasun gastronomikoa ospatzeko. JapoAMAIA BARREDO CONSEJERA DE ALIMENTACIÓN, DESARROLLO RURAL, AGRICULTURA Y PESCA DEL GOBIERNO VASCO EUSKO JAURLARITZAKO ELIKADURA, LANDA GARAPEN, NEKAZARITZA ETA ARRANTZAKO SAILBURUA Euskadi cuenta con una de las mejores gastronomías del mundo. Una gastronomía elaborada con productos propios de la tierra, de esos que llamamos kilómetro cero. Producto local, saludable y sostenible. Unos valores que nos hacen ser internacionalmente reconocidos y que forman parte de nuestra identidad propia como país. La alimentación es un sector estratégico para la economía vasca, al generar empleo y actividad económica y conservar el patrimonio cultural gastronómico y los recursos naturales. La gastronomía de Euskadi ha sabido adaptarse a los cambios que se han dado en los últimos años, como pueden ser los hábitos de consumo o las necesidades de alimentación. Lo ha hecho, además, sin perder su esencia tradicional que tanto nos caracteriza. Ha sabido mantener vivos sus orígenes, combinándolos con las nuevas tendencias para que Euskadi pueda marcar su perfil propio en un mundo cada vez más globalizado. Nuestro objetivo es que el primer sector en Euskadi sea un agente económico competitivo y sostenible. Apostamos por una colaboración público-privada que ofrezca nuevas oportunidades y que permita crear y distribuir riqueza mediante un empleo de calidad. Hablamos de un sector que está totalmente asentado en Euskadi y en sus territorios históricos. San Sebastian Gastronomika es un aliado en esta labor, ya que da a conocer la riqueza de la gastronomía vasca, promueve la sostenibilidad, y contribuye a mantener vivo el medio rural y litoral, al crear un vínculo directo entre productores y consumidores. Esto supone una perfecta alineación con los objetivos que defiende el Gobierno Vasco. El estand de Euskadi que participará en San Sebastian Gastronomika es el escaparate perfecto para promocionar los productos pesqueros vascos. Todo ello de la mano de Itsas Kofradia, otra muestra de la colaboración entre agentes a la hora de impulsar nuestros productos. Es por eso que quiero finalizar estas líneas dando las gracias. En primer lugar, a los organizadores de San Sebastian Gastronomika, porque gracias a ellos podemos seguir dando a conocer e impulsar los productos vascos. Y en segundo lugar, a todas las personas que trabajan en nuestro primer sector, por su constante trabajo para hacer frente a las adversidades y otorgarnos productos de la mejor calidad. Aprovechemos la oportunidad que nos ofrece San Sebastian Gastronomika para, entre todos, seguir construyendo país. Euskadik munduko gastronomiarik onenetako bat du. Lurreko produktuekin egindako gastronomia da, zero kilometro esaten diogun horietakoa. Bertakoa da produktua, osasuntsua eta jasangarria. Balio horiei esker gara ezagunak nazioartean; herrialde gisa dugun identitatearen parte dira. Elikagaigintza sektore estrategikoa da euskal ekonomiarentzat, lanpostuak eta jarduera ekonomikoa sortzen dituelako eta kultur ondare gastronomikoa eta baliabide naturalak kontserbatzen dituelako. Euskadiko gastronomiak asmatu du azken urteotan gertatu diren aldaketetara egokitzen, hala nola kontsumo-ohituretara edo elikatzeko premietara. Eta hori, gainera, más distinguidos restaurantes, la gastronomía guipuzcoana se fundamenta sobre un pilar innegociable: la calidad de la materia prima. Porque sí, en Gipuzkoa es tradición jugar con la calidad hasta convertirla en genialidad, y porque hemos aprendido que solo a base de trabajo, perseverancia y esfuerzo, podemos dominar el arte de la gastronomía y seguir siendo el referente culinario mundial que hemos sido durante las últimas décadas. Y esto ha sido posible gracias a la generosidad de aquellas personas que han puesto todo su conocimiento y experiencia al servicio de las nuevas generaciones para que estas den un paso adelante y se valgan de su sabiduría para continuar creando. Sin embargo, no puedo dejar pasar la ocasión sin reinvindicar, una vez más, el papel que han jugado las mujeres en este recorrido. Un papel protagonista que, lamentablemente, no ha disfrutado de toda la notoriedad y el reconocimiento que merecía. Por ello, esta nueva edición de Gastronomika es un escaparate ideal para reivindicar el papel de la mujer en la élite de la cocina mundial y también para poner de nuevo en valor todo el trabajo que hay detrás de nuestros platos, desde quienes nutren nuestras despensas a quienes con vuestro talento, creáis experiencias culinarias únicas que hacen que visitar Gipuzkoa se convierta en uno de esos recuerdos que nadie olvida en la vida. Kongresu honen hogeita zazpigarren edizioaren aurrean gaude, gure lurraldea gastronomiaren munduko hiriburu bihurtzen duena, urteko gainerako egunetan ere ez bada. 'Tradizioa eta eraberritzea' da edizio berri honetarako aukeratu duzuen izenburua eta horren inguruan egingo da kongresuaren gaia eta erabaki bikaina iruditzen zait. Bi terminok, elkarren aurkakoak izan beharrean, elkar osatzen eta aberasten dute, zerbait hobea sortzeko helburuarekin. Izan ere, tradizioa ez dago immobilismoari lotuta, eta eraberritzeak, berriz, ez dakar jada ezagutzen denarekiko hausturarik. Eta horretaz asko dakigu Gipuzkoan. Belaunaldiz belaunaldi transmititu diren tradizio sendoetan oinarritutako lurralde batean bizi gara, eta, horrela, bereizten eta ezaugarritzen gaituen identitate bat eraiki dugu. Baina altxatzen, berreraikitzen, aurrera egiten, zauriak sendatzen, gizarte gisa eboluzionatzen, elkarrekin hazten eta garai berrietara egokitzen ikasi behar izan dugu, gure funtsa bistatik galdu gabe. Eta gastronomian dikotomia hori bikain adierazten da sorkuntza bakoitzean. Gure etxeetan egiten ditugun sorkuntza tradizional eta oinarrizkoenetatik hasi eta jatetxe ospetsuenetako sukaldariek erabiltzen dituzten teknika apurtzaileenekin menu abangoardistenetara, Gipuzkoako gastronomia oinarri negoziaezin batean oinarritzen da: lehengaiaren kalitatean. Izan ere, Gipuzkoan tradizioa da kalitatearekin jolastea jenialtasun bihurtu arte, eta ikasi dugulako lana, pertseberantzia eta esfortzua oinarri hartuta bakarrik menderatu dezakegula gastronomiaren artea, eta horrela bakarrik jarrai dezakegula azken hamarkadetan izan garen munduko sukaldaritza-erreferentea izaten. Eta hori posible izan da beren ezagutza eta esperientzia guztia belaunaldi berrien zerbitzura jarri duten pertsonen eskuzabaltasunari esker, belaunaldi horiek aurrerapauso bat eman dezaten eta beren jakinduriaz balia daitezen sortzen jarraitzeko. Hala ere, ezin dut aukera pasatzen utzi ibilbide horretan emakumeek izan duten papera berriro adierazi gabe. Protagonista horrek, tamalez, ez du merezi zuen ospea eta aintzatespena izan. Horregatik, Gastronomikaren edizio berri hau erakusleiho ezin hobea da emakumeak munduko AZAHARA DOMÍNGUEZ DIPUTADA DE MOVILIDAD, TURISMO Y ORDENACIÓN DEL TERRITORIO MUGIKORTASUNEKO, TURISMOKO ETA LURRALDE ANTOLAKETAKO DIPUTATUA ENEKO GOIA ALCALDE DE DONOSTIA- SAN SEBASTIÁN DONOSTIAKO ALKATEA
5 nos de los concursos de cocina más prestigiosos del sector y con todos los nombres propios que han destacado en este 2025 y lo harán el año próximo. Urdina da gure motorra Zaila da Donostiari argazki bat egin eta argazkiko bi zati urdinak ez izatea. Itsasoa nonahi agertzen da gure hirian, eta, batzuetan, zeruari josita dagoela diruri, josturarik gabe ia. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country hondartzan jaio eta heldu egin da, oinak hondarretik atera gabe. Munduko kongresu nagusi guztien artean, itsasoarekiko lotura handiena duena da, genetikagatik eta bokazioagatik ere. XXVII. edizio honetan are indar eta ausardia handiagoekin helduko diogu itsasoarekiko interesari, itsasoaren biologiaren, kulturaren, historiaren eta ekonomiaren alderdi guztietan. Euskaldunok ozeanoaren seme-alabak gara, kostaldekoak inolako zalantzarik gabe, baina baserrikoak ere bai. Ozeanoetako nabigazioa izan zen, hain zuzen, gure soroen gainazala aldatu zuena beste kontinente batzuetatik ekarritako produktuekin, eta baita espedizio haiek eskatzen zuten sagardoa modu industrializatuan egiteko faktoria-baserrien sorreraren arrazoia ere. Kantauri itsasoak -ozeano zabalerako, Amerikarako eta Asiarako ateak- mundua irisgarriago egin zigun eta gure bizi baldintzak hobetzeko aukera eman zigun, Kanadan ehizatzen genituen baleen koipeak zekarren diruari esker eta Terranovan arrantzatzen genituen bakailaoei esker. Begirada guztiak dira inspiratzaileak, eta Pasaiako Albaola faktorian amaitzen ari diren San Juan baleontzia berregiteko lan ikaragarriaren XVI. mendeko begirada ez da salbuespena. Aurtengo leloak, 'Tradizioa eta eraberritzea', ahalegin izugarri horrek dakarrenari buruz hitz egiten digu, bai eta sustraiaren eta identitatearen haizeek bultzatuta nabigatzen duen gastronomia global garaikide batean indar gehien duten kontzeptuei buruz ere, alde batetik, eta, bestetik, iraunkortasunaren atea ireki zuen bidearen hurrengo fasea ere aipatzen du, hitz hori bere momenturik onenean ez egon arren, merkataritzan gehiegi erabili delako eta kontzeptua urriegi geratu delako; izan ere, planetako leku batzuetan, existitzen dena iraunaraztea ez da nahikoa, urrats bat urrunago joan behar dugu. Eraberritzea, beraz, ez da uneko sistema mantentzea, baizik eta konponketa eta aldaketa estrukturalak lortzeko prozesu aktibo bat. Klimaren, ekonomiaren eta gizartearen krisi bat bizi duen mundu honetan, statu quo-a mantentzea ez da nahikoa: eraldaketa ausarta bultzatu behar dugu, ekosistemak egoera osasungarri eta funtzional batera itzularazteko. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country ekimenak iaz hasi zuen publiko eta kolektibo berriei atea zabaltzeko konpromisoa areagotu egin du. Donostia beti egon da zabalik, herrialdearen ostalaritzaren % 70 hartzen duten tabernak eta tabernariak bezala, sektorearen benetako bihotza eta birikak, nazioarteko goi sukaldaritzaren izen handiekin batera gure artean izango direnak. Orrialde hauetan murgiltzera gonbidatzen zaitut, Kursaalen porturatzear dagoen itsasontzi gastronomiko honen proposamenak ezagutzeko. Hortxe aurkituko dituzu sektoreko sukaldaritza lehiaketa ospetsuenetako batzuk eta 2025ean nabarmendu diren eta datorren urtean ere nabarmenduko diren izen propio guztiak. niatik Kolonbiara, euskal tradiziotik proposamen berritzaileenetaraino, sukaldaritza guztiek dute hemen lekua. Aurten, berrikuntzarekiko eta tradizioarekiko errespetuarekin dugun konpromisoa berretsiko dugu. Donostiak ez du soilik talentua hartzen, inspiratu ere egiten du. Eta sinesten dugu gastronomia kultura arteko zubiak eraikitzeko modu bat dela. Gure hirira etortzen zareten guztioi, eskerrik asko hitzordu berezi honen parte izateagatik. Egun hauek ikaskuntza, gozamena eta aurkikuntzaz beteta egotea espero dut. Ongi etorri Donostiara, gastronomiaren hiriburu bizira. De todos y para todos La gastronomía es un latido constante en Donostia. Durante todo el año fogones, mesas y barras marcan el ritmo de los corazones al compás de los tenedores. Desde hace ya 27 años, cuando llega octubre, este pulso colectivo se convierte en un redoble que resuena internacionalmente. Ya tenemos aquí de nuevo San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, tras la Bandera de La Concha y el Zinemaldia, el hito que pone a vibrar a la ciudad y la abre al mundo. En las siguientes páginas se desgrana una programación que apabulla con la participación de algunos de los cocineros más renombrados del año, como el peruano Mitsuharu Tsumura, chef de Maido, elegido mejor restaurante del mundo en este 2025 por la lista The50Best; y Aitor Zabala, el primero en lograr tres estrellas de una tacada en su recién abierto Somni II, el único con este reconocimiento en la ciudad de Los Ángeles. Y de California a la Cidade Maravilhosa, Río de Janeiro, destino invitado 2025, que desembarcará en Donostia con los mejores de aquella tierra como Rafa Costa e Silva, Felipe Bronze o el joven Thomas Troisgros, nieto del gran Pierre, cocreador de la mítica Nouvelle Cousine francesa. La lista es casi interminable, con todos los de aquí y los de allá, con esa vocación de abrir la ciudad al mundo, guiados en esta edición por ese lema que recoge dos de las ideas con más fuerza en la gastronomía internacional: tradición y regeneración. La revisión de las cocinas tradicionales y su actualización, con la cercanía al producto como bandera, y la reparación de los ecosistemas dañados para los que no basta la sostenibilidad. Quiero destacar especialmente esa vocación de apertura a todos los sectores y todos los públicos que San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country está consolidando en los últimos años, con más actividades que lo convierten en un festival, más allá de un congreso, y también con la acogida de áreas de la hostelería que anteriormente tenían menor presencia, como los bares y tabernas. La gastronomía, como nuestro periódico, está presente en casi todas las facetas de la vida, a casi cualquier hora. Nos acompaña en los tiempos de ocio, en los de trabajo, forma parte de nuestra vida social, más aún en esta tierra, y tiene ese carácter de conector de la comunidad, de reflejo de lo que somos y de lo que queremos ser. Quizás por eso, más allá de la indudable relevancia de sus protagonistas y premiados, Gastronomika tenga esa importancia para El Diario Vasco, porque nos sentimos parte del mismo tronco y compartimos esa aspiración de ser de todos y para todos. Guztiona eta guztiontzat Gastronomia etengabe ari da taupaka Donostian. Urte osoan zehar, suak, mahaiak eta barrak dira bihotzen erritmoa markatzen dutenak, sardexken konpasari jarraituz. Duela 27 urtetik hona, urria iristean, pultsu kolektibo hori errepika bihurtzen da eta mundu osoan entzuten da. Hemen dugu jada San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country berria, Kontxako Banderaren eta Zinemaldiaren ondotik hiria dantzan jarri eta mundura irekiko duen hitzordua. Hurrengo orrialdeetan azaltzen den programazioak hitzik gabe utziko gaitu, urteko sukaldari aipagarrienen parte hartzeari esker, besteak beste, Mitsuharu Tsumura perutarra, The50Best zerrendak 2025 honetan munduko jatetxe onena izendatu duen Maido jatetxeko chefa, eta Aitor Zabala, Somni II jatetxe ireki berrian hiru izar batera irabazi dituen lehena eta Los Angeles hirian merezimendu hori lortu duen bakarra. Eta Kaliforniatik Cidade Maravilhosa-ra, Rio de Janeiro, 2025eko hiri gonbidatua, lurralde urrun horretako onena Donostiaraino ekarriko diguna: Rafa Costa e Silva, Felipe Bronze edo Thomas Troisgros gaztea, Frantziako Nouvelle Cuisine mitikoaren sortzaileetako bat izan zen Pierre bikainaren biloba. Zerrenda ia amaiezina da, hemengo eta hango izen guztiekin. Hiria mundura zabaltzeko bokazio hori izango da, hain zuzen, edizio hau gidatuko duena, nazioarteko gastronomiaren ideia indartsuenetako bi uztartzen dituen leloari jarraituz: tradizioa eta eraberritzea. Sukaldaritza tradizionalak berrikusi eta eguneratzea, produktuarekiko hurbiltasuna ardatz hartuta, eta iraunkortasuna baino gehiago behar duten ekosistema kaltetuak konpontzea. Bereziki azpimarratu nahi dut azken urteotan San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country ekimenak erakutsi duen sektore eta publiko guztietara zabalik egoteko bokazio hori. Gero eta jarduera gehiagorekin, jaialdi bat izango da, eta ez kongresu hutsa. Gainera, orain arte parte hartze txikiagoa izan duten ostalaritzako esparruei harrera egingo zaie, esaterako, tabernei. Gastronomia, gure egunkariaren antzera, bizitzako ia arlo guztietan dago, ia edozein ordutan. Gure aldamenean dugu aisialdian zein lanean, gure gizarte bizitzako parte da, are gehiago lurralde honetan, eta komunitatea bateratzeko izaera berezi hori dauka, hau da, garen horren eta izan nahi dugun horren isla. Agian horregatik du horrenbesteko garrantzia Gastronomikak El Diario Vasco-rentzat, protagonista eta sarituek duten zalantzarik gabeko izen handia ahaztu gabe, enbor bereko ezpalak garela sentitzen dugulako eta guztiona eta guztiontzat izateko helburu hori partekatzen dugulako. El azul como motor Es difícil tomar una fotografía de Donostia y que dos partes de la misma no salgan de color azul. El mar es omnipresente en nuestra ciudad y no pocas veces parece cosido al cielo casi sin costuras. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country nació y se ha hecho adulto a pie de playa, sin sacar los pies de la arena. De entre todos los grandes congresos del mundo ha sido y es el más vinculado al mar por genética y también por vocación. En esta XXVII edición retomamos con más ahínco y determinación si cabe el interés por el mar en todas sus facetas biológicas, culturales, históricas y también económicas. Los vascos somos hijos del océano, los de la costa por supuesto, pero también los de caserío porque fue la navegación oceánica la que cambió la faz de nuestros campos con los productos que llegaron de otros continentes y hasta con la creación de los caseríos-factoría para la elaboración industrializada de la sidra que demandaban aquellas expediciones. El Cantábrico, puerta del gran océano, de América y de Asia nos permitió hacer más abarcable el mundo y mejorar nuestras condiciones de vida gracias al dinero que reportaba la grasa de las ballenas que cazábamos en Canadá y los bacalaos que pescábamos en Terranova. Todas las miradas nos sirven de inspiración, entre ellas la del siglo XVI de la titánica reconstrucción del ballenero San Juan que está concluyendo la factoría Albaola en Pasaia. El lema de esta edición, 'Tradición y regeneración' habla tanto de lo que supone esta empresa titánica como de los conceptos que más fuerza tienen en una gastronomía global contemporánea que navega empujada por los vientos de la raíz y la identidad, por un lado, y también por el siguiente estadio de un camino que abrió la sostenibilidad, palabra en horas bajas a causa de su desgaste comercial y de su insuficiencia conceptual, puesto que hay lugares del planeta en los que sostener lo que existe no es suficiente, sino que ha de plantearse un paso más allá. La regeneración entendida no como el mantenimiento del sistema actual sino como un proceso activo de reparación y cambio estructural. Frente a un mundo en crisis climática, económica y social, mantener el statu quo ya no basta: hay que impulsar una transformación valiente que devuelva los ecosistemas a un estado saludable y funcional. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country incrementa su compromiso con la apertura a nuevos públicos y nuevos colectivos iniciada el año pasado. Donostia, siempre ciudad abierta, como las tabernas y los taberneros, casi el 70 % de la hostelería del país, verdadero corazón y pulmón del sector, que acompañarán a los grandes nombres de la alta cocina internacional. Te invito a continuar buceando páginas adentro y descubrir las propuestas de esta nao gastronómica que está a punto de atracar en el Kursaal, con alguIÑIGO MARTÍN DIRECTOR GENERAL DE EL DIARIO VASCO EL DIARIO VASCOKO ZUZENDARI NAGUSIA BENJAMÍN LANA DIRECTOR DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA KONGRESUKO ZUZENDARIA
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7 CON RÍO DE JANEIRO COMO ‘DESTINO INVITADO’ Y LA PRESENCIA DE LOS MEJORES CHEFS DEL PANORAMA INTERNACIONAL, GASTRONOMIKA EXPLORARÁ TERRITORIOS EMERGENTES COMO LA GASTRONOMÍA DEL MAR O LA ALTA COCINA CIMENTADA EN EL ENTORNO RURAL San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country está de vuelta y su edición de 2025 nos lleva a mirar al mar. No podía ser de otra forma cuando el escenario principal del congreso se ubica sobre la playa de La Zurriola, en el Kursaal. 'Tradición y regeneración' es el lema de este año. Dos palabras clave para entender la gastronomía vasca, en la que la tradición juega un papel fundamental y en el que se debe apoyar para contribuir a la regeneración de nuestro entorno. Apostando por lo local, por métodos de producción sostenibles que contribuyen a que el medioambiente sufra lo menos posible. Se trata de llevar a cabo una revisión de las raíces y la búsqueda de una regeneración real de los sistemas alimentarios y ecológicos. La temática de este año propone ir más allá de la sostenibilidad, un concepto que, pese a haber calado durante años, ha sido explotado como eslogan sin provocar transformaciones profundas. Gastronomika 2025 apuesta decididamente por la regeneración, entendida no como el mantenimiento del sistema actual, sino como un proceso activo de reparación y cambio estructural. Frente a un mundo inmerso en una crisis climática, económica y social, mantener el statu quo ya no basta: hay que impulsar una transformación valiente que devuelva los ecosistemas a un estado saludable y funcional, apostando por la circularidad real y una relación más equilibrada con el y Thomas Troisgros, chef de L’Oseille*, nieto del mítico Pierre Troisgros, estarán representando a la cocina carioca. La programación internacional del congreso reúne muchas más figuras internacionales como Niklas Ekstedt, Jeferson García o Katsuhito Inoue. El programa nacional lo encabezan Nacho Manzano, Eneko Atxa, Pedro Subijana -el único cocinero que ha subido al escenario en todas las ediciones de Gastronomika-, Disfrutar, Benito Gómez, Ramón Freixa, Josean Alija, Aitor Arregi, Albert Adrià, Pablo Loureiro, Roberto Ruiz, Jordi Roca, Javier Rivero, Gorka Rico, Braulio Simancas, Álvaro Garrido, Hideki Matsu- hisa, Borja Marrero y Sergio Ortiz de Zarate, en una edición que pondrá también el foco en las cocinas del fuego y del mar. En el ámbito de la parrilla participará José Gordón, del legendario El Capricho, el gran maestro del buey. Presencia femenina También pondrá foco esta edición de Gastronomika en la mirada singular de las mujeres en la alta cocina, con la participación de varias de las cocineras que más están brillando en el escenario gastronómico actual. Encabezadas por Elena Arzak, Nieves Barragán, Thalía Barrios o Maca de Castro, expondrán y nos acercarán sus propuestas en distintas ponencias. entorno. Ahí, la gastronomía puede jugar un papel fundamental. Con ese argumento como hilo conductor, algunos de los chefs más importantes del panorama nacional e internacional desfilarán por el Palacio de Congresos del Kursaal para exponer su visión de la gastronomía. Una de las grandes estrellas del congreso será el peruano Mitsuharu Tsumura, cuyo restaurante, Maido, ha sido elegido como el mejor restaurante del mundo por la lista The50Best. También despertará expectación la presencia de Aitor Zabala, primer cocinero español que ha logrado tres estrellas en el extranjero con su nuevo restaurante en Beverly Hills (Somni 2.0). Río de Janeiro, una Cidade Maravilhosa Este año el 'Destino Invitado' nos llevará hasta Brasil. Se trata de Río de Janeiro, la ciudad más vibrante y emergente del panorama culinario actual en América Latina. Río, con su herencia de raíces indígenas, africanas y europeas, mostrará su riqueza gastronómica, cultural y humana a través de una delegación de chefs y creadores que llenarán de color y sabor todos los rincones del Kursaal. Entre los representantes de la Cidade Maravilhosa estarán algunos de sus más grandes exponentes culinarios. Rafa Costa e Silva, chef del restaurante Lasai**, Felipe Bronze, chef de Oro (también con dos estrellas Michelin) La tradición como base desde la que regenerar nuestro entorno Mitsuharu Tsumura y Aitor Zabala son dos de las grande estrellas que pasarán por el Auditorio del Kursaal durante el congreso
8 27º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com 26º Congreso Internacional de Gastronomía 16:00-16:30 Hideki Matsuhisa Chef en Koy Shunka* (Barcelona) Yoshikazu Yanome Chef en Kaido Sushi Bar* (Valencia) Takashi Okui Presidente Okui Kaiseido (Tsuruga, Japón) Umami de kombu PONENCIA PATROCINADA POR JETRO - JAPAN EXTERNAL TRADE ORGANIZATION / OFICINA COMERCIAL DE JAPÓN 18:20-18:50 Benito Gómez Chef en Bardal** (Ronda, Málaga) Km 1.000 PONENCIA PATROCINADA POR JUNTA DE ANDALUCÍA 19:30-20:00 Albert Adrià Chef en Enigma* (Barcelona) Descifrando las salsas de Enigma 17:45-18:15 Roderick Sloan Cocinero, pescador y submarinista (Noruega) La pesca del bacalao noruego y el patrimonio de los mariscos Ponencia presentada por Lisa Abend 18:55-19:25 Rafa Costa e Silva Chef en Lasai** (Río de Janeiro, Brasil) Río de Janeiro comestible: cultivar, cocinar, compartir PONENCIA PATROCINADA POR VISIT RÍO 17:10-17:40 Luis Lera Chef en Lera* (Castroverde de Campos, Zamora) Borja Marrero Chef en Muxgo* (Las Palmas de Gran Canaria) Cocineros rurales contra los incendios PONENCIA PATROCINADA POR CABILDO DE GRAN CANARIA 13:20-14:00 ACTO INAUGURAL Bienvenida 14:15-14:45 Eneko Atxa Chef en Azurmendi*** (Larrabetzu, Bizkaia) El tiempo 14:00-14:10 ENTREGA DEL PREMIO Inscripciones CONGRESO 3 DÍAS (Incluye Zona A de degustación hasta completar aforo) 250 € 1 DÍA (Incluye Zona A de degustación hasta completar aforo) 100 € Secretaría técnica: Equinoccio Viajes-Eventos 943 21 65 80 (En el Kursaal del 5 al 8 Octubre: Tfno.: 943 00 30 60) Para más información ONLINE DISFRUTA DEL CONTENIDO DEL CONGRESO A LA CARTA 50 € SIN CONGRESO PASE PARA PROFESIONALES DEL SECTOR GASTRONÓMICO Y HOSTELERO Gratuito (solo para profesionales) 11:00-11:30 Alejandro Ibáñez Chef en Barahonda (Yecla, Murcia) Lías del vino, cocina y bodega PONENCIA PATROCINADA POR TURISMO REGIÓN DE MURCIA 11:35-12:05 Viviana Varese Chef en Passalacqua (Moltrasio, Italia) Passalacqua. Alta cocina del siglo XVIII 12:10-12:40 Nacho Manzano Chef en Casa Marcial*** (Arriondas, Asturias) Casa Marcial. Cocinando nuestra vida 12:45-13:15 Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch Chefs en Disfrutar*** (Barcelona) Técnicas y conceptos 2025 16:35-17:05 Maca de Castro Chef en Maca de Castro* (Alcudia, Mallorca) MA llor CA. Estacionalidad infinita Premio PERIODISMO GASTRONÓMICO PAU ALBORNÀ I TORRAS José Carlos Capel PREMIO PATROCINADO POR AGENCIA VASCA DE TURISMO Premio GUERIDÓN DE ORO Ex aequo a Almudena Alberca y Sara Pérez Homenaje SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA Heston Blumenthal 27º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com FOOD AND WINES FROM SPAIN Carlos Centurión, Centurion Restaurant Group PREMIO PATROCINADO POR ICEX Auditorio Lunes 6 DE OCTUBRE DE 2025, AUDITORIO
9 10:30-11:00 Álvaro Garrido Chef en Mina* (Bilbao) El Cantábrico como esencia de nuestra cocina 17:50-18:20 Aitor Zabala Chef en Somni 2.0*** (Los Ángeles, USA) Conversación sobre El Somni II: un sueño hecho realidad Diálogo con Benjamín Lana, director de San Sebastian Gastronomika 13:15-13:45 Felipe Bronze Chef en Oro** (Río de Janeiro, Brasil) Oro 15 años... y los próximos 15 PONENCIA PATROCINADA POR VISIT RÍO 19:00-19:30 Thomas Troisgros Chef en Oseille* (Río de Janeiro, Brasil) La tradición de innovar: del 'fine dining' al 'fun dining' PONENCIA PATROCINADA POR VISIT RÍO 18:25-18:55 Ramón Freixa Chef en Ramón Freixa Tradición (Madrid) Tradición, la nueva vanguardia 17:40-17:50 ENTREGA DE PREMIOS 13:40-14:10 Luigi Pomata Chef en Luigi Pomata* (Cagliari, Italia) Transhumancia y sostenibilidad 13:50-14:20 Mitsuharu 'Micha' Tsumura Chef en Maido (Lima, Perú) Maido, un homenaje al origen 12:50-13:20 Thalía Barrios Chef en Levadura de Olla* (Oaxaca, México) Cocinas de humo como sistema nervioso 12:40-13:10 Braulio Simancas Chef en El Silbo Gomero (San Cristóbal de La Laguna, España) Cocina de la mar de padre a hijo PONENCIA PATROCINADA POR CABILDO DE TENERIFE 12:05-12:35 Pedro Subijana Chef en Akelare*** (San Sebastián) Mis 'primeros' 50 años en Akelarre 13:25-13:35 ENTREGA DE PREMIOS 10:30-11:00 Katsuhito Inoue Chef en Chef's Table by Katsuhito Inoue* (Kioto, Japón) El espíritu del carbón vegetal 16:00-16:30 Sergio Ortiz de Zarate Chef en Zarate* (Bilbao) La cocina marinera de los descartes 11:05-11:35 José Gordón Propietario Bodega El Capricho (Jiménez de Jamuz, León) Obsesión y respeto: la filosofía de un proyecto único 11:40-12:10 Jordi Roca Pastelero en El Celler de Can Roca*** (Girona) Recorrido dulce de otoño CLAUSURA DEL CONGRESO 19:30-20:00 Niklas Ekstedt Chef en Ekstedt* (Estocolmo, Suecia) Técnicas culinarias tradicionales suecas en un restaurante moderno 17:10-17:40 Jeferson García Chef en Afluente (Bogotá, Colombia) Conectividad entre el agua, los páramos y la despensa de Colombia 12:15-12:45 Joxe Mari Aizega Director general de Basque Culinary Center (San Sebastián) Eneko Izkue Profesor en Basque Culinary Center (San Sebastián) Cipriano Carrero Profesor en Basque Culinary Center (San Sebastián) John Regefalk Chef investigador en Goe Tech Center (San Sebastián) GOe: la fermentación como vía para un futuro delicioso PONENCIA PATROCINADA POR BASQUE CULINARY CENTER 11:05-12:00 Xabier Agote Presidente y fundador de Albaola (Pasaia, Gipuzkoa) Xabier Alberdi Director Departamento Científico de Albaola (Pasaia, Gipuzkoa) Aitor Arregi Chef en Elkano* (Getaria, Gipuzkoa) Pablo Loureiro Chef en Casa Urola (San Sebastián) Josean Alija Chef en Nerua* (Bilbao) Roberto Ruiz Chef en HIKA Gastronomiko (Villabona, Gipuzkoa) Javier Rivero y Gorka Rico Chefs en AMA (Tolosa, Gipuzkoa) El milagro del San Juan 1565-2025: Navegación y cocina de abordo en la primera globalización 16:35-17:05 Elena Arzak Chef en Arzak*** (San Sebastián) Nieves Barragán Chef en Sabor* (Londres, UK) Cocina y vida. Un diálogo sincero y cercano sobre renuncias, alegrías y el día a día de estar en la élite Ponencia presentada por Lisa Abend PONENCIA PATROCINADA POR EL DEPARTAMENTO DE TURISMO DE LA DIPUTACIÓN FORAL DE GIPUZKOA VIII CAMPEONATO NACIONAL DE ENSALADILLA RUSA PREMIO PATROCINADO POR SAN MIGUEL XXII PREMIO INTERNACIONAL DE COCINA CON AOVE ‘JAÉN, PARAÍSO INTERIOR’ PREMIO PATROCINADO POR DIPUTACIÓN DE JAÉN Auditorio Martes 7 DE OCTUBRE DE 2025, AUDITORIO Auditorio Miércoles 8 DE OCTUBRE DE 2025, AUDITORIO
10 27º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com LA 27ª EDICIÓN DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA-EUSKADI BASQUE COUNTRY PREMIA A FIGURAS QUE HAN MARCADO EL DEVENIR DE LA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL DESDE SUS RESPECTIVAS PERSPECTIVAS Un aplauso infi nito Premios y homenajes 2025 Un chef destacado y revolucionario de la historia contemporánea de la cocina mundial Auditorio / Lunes, 6 / 13:20 - 14:00 Heston Blumenthal, chef en The Fat Duck*** (Bray, Berkshire, Reino Unido), es reconocido por su enfoque científico e innovador de la gastronomía. Autodidacta, revolucionó la cocina moderna al combinar técnicas culinarias con principios de la física y la química, siendo uno de los pioneros de la gastronomía molecular. Su restaurante The Fat Duck ha sido galardonado con tres estrellas Michelin y en 2005 fue nombrado mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant. También posee otros tres restaurantes: Dinner by Heston Blumenthal, Hinds Head y The Crown at Bray. Además de su trabajo como chef, ha participado en programas de televisión y ha publicado libros de cocina. En 2006 fue nombrado Oficial de la Orden del Imperio Británico (OBE) por sus servicios a la gastronomía. Blumenthal recibirá este premio por ser uno de los chefs más importantes y revolucionarios de la historia contemporánea de la cocina mundial, no solo por sus técnicas, sino también por su comprensión de la experiencia culinaria como un conjunto de percepciones vinculadas a la memoria. Una de las figuras más respetadas de la cocina en España y un verdadero sabio de la gastronomía Auditorio / Lunes, 6 / 13:20 - 14:00 José Carlos Capel Rivas es un reconocido gastrónomo y crítico culinario español. Economista de formación, ha dedicado gran parte de su vida al estudio y la divulgación de la cultura gastronómica, siendo autor de numerosos libros, guías de viaje y publicaciones especializadas en alimentación. Fundador y presidente de Madrid Fusión, Capel también es miembro de la Real Academia de Gastronomía y de la Academia Internacional del Vino. Con una trayectoria de más de 30 años en el periodismo gastronómico, se ha consolidado como una de las voces más respetadas del sector. Ha sido el crítico gastronómico de El País durante más de 35 años, publicando sus impresiones sobre los restaurantes que visita por todo el mundo. Hace todos los días del año al menos una comida fuera de casa y a veces dos, intentando encontrar cocineros jóvenes desconocidos o visitando los locales de cocineros ya consagrados. Este es un reconocimiento a una de las figuras más respetadas de la cocina en España y de las personas que más saben de la actualidad gastronómica nacional e internacional. Un Gueridón de Oro compartido para dos mujeres esenciales en el mundo del vino Auditorio / Lunes, 6 / 13:20 - 14:00 El Gueridón de Oro se otorgará este año ex aequo a dos mujeres sin las cuales no se entendería hoy en día el mundo del vino en España tal y como es: Almudena Alberca y Sara Pérez. Con una trayectoria de más de 20 años en el sector vitivinícola, la enóloga Almudena Alberca ha desarrollado su carrera en España y la ha compaginado con experiencias internacionales. En la actualidad se encarga de Bodegas Viña Mayor (D. O. Ribera del Duero, Rueda, Toro, Valdeorras y Rías Baixas), creando vinos con gran reconocimiento por parte de la crítica especializada. Almudena Alberca se convirtió en agosto de 2018 en la primera mujer Master of Wine de España, y la única representante femenina entre los siete MW que hay en el país. Sara Pérez, por su parte, es hija de una generación que redefinió la viticultura del Priorat y es firme defensora del cultivo ecológico y está considerada una de las mujeres más influyentes en España en el mundo del vino. Es la enóloga detrás de las bodegas Mas Martinet y Venus La Universal y es reconocida por su compromiso con la viticultura ecológica y sostenible y por su defensa del papel de la mujer en el mundo del vino. Un compromiso ineludible con la promoción de la gastronomía española Auditorio / Lunes, 6 / 14:00 - 14:10 Con sede en Miami, Centurion Restaurant Group ha conseguido posicionarse como uno de los grupos de restauración más dinámicos en la promoción de la cocina española e iberoamericana en Estados Unidos. Su concepto estrella, Bulla Gastrobar, reinterpreta el espíritu de las tabernas españolas en un formato moderno, vibrante y accesible, donde las tapas, la buena mesa y el ambiente animado son protagonistas. Además, el grupo ha desarrollado otros conceptos gastronómicos como Pisco y Nazca, Havana Harry’s o Beehive Kitchen, apostando siempre por ingredientes auténticos, una cuidada puesta en escena y una experiencia gastronómica coherente con las raíces culturales que representa. Su expansión por Florida, Georgia y Virginia refleja el éxito de una visión que une tradición, creatividad y una impecable ejecución operativa. La familia Centurion tiene sus orígenes en la Italia del siglo XIII. Carlos, su presidente y fundador, es un restaurador experimentado con una gran pasión por crear experiencias únicas que capturen el interés de los comensales que aprecian la buena comida y el buen servicio en un ambiente distintivo, divertido e informal. HESTON BLUMENTHAL. CARLOS CENTURION. JOSÉ CARLOS CAPEL. SARA PÉREZ Y ALMUDENA ALBERCA. Almudena Alberca y Sara Pérez Centurion Restaurant Group José Carlos Capel Heston Blumenthal PREMIO HOMENAJE GUERIDÓN DE ORO (EX AEQUO) FOOD AND WINES FROM SPAIN AWARD PERIODISMO GASTRONÓMICO PAU ALBORNÀ I TORRAS LUGAR: Auditorio 6 OCTUBRE
11 LOS AMANTES DEL VINO, PROFESIONALES O NO, TIENEN CINCO CITAS INELUDIBLES CON LAS WINE SESSIONS, ENCUENTROS CON EXPERTOS DE LA MATERIA QUE NOS HABLARÁN DE UN MUNDO SIEMPRE SINGULAR Cinco maneras de interpretar el vino Concurso Miércoles 3 DE OCTUBRE DE 2023 Actividades Lunes y martes OCTUBRE DE 2025 6/7 WINE SESSIONS LUGAR: Sala 10 PRECIO: 50 € Purgatori nació en 2012 como el primer vino de Familia Torres en Costers del Segre, procedente de Les Garrigues, de clima extremo. Un vino inspirado en la historia de los monjes benedictinos que eran desterrados a este lugar inhóspito para trabajar las tierras a modo de penitencia. La añada 2022 marca un punto de inflexión con la incorporación de la variedad ancestral gonfaus. El enólogo David Barriche y el sumiller Sergi Castro desgranarán el proyecto con una cata vertical de seis añadas seleccionadas, que culminará con la añada actual y el vino gonfaus como monovarietal. El rosado vive un momento de auge a nivel mundial: es un vino en tendencia, versátil y con un potencial gastronómico que conquista a críticos, sumilleres y chefs. Los grandes restaurantes lo saben, y cada vez tiene más presencia en sus cartas como un imprescindible. La D. O. Navarra, líder y referente histórico en la elaboración de rosados, presenta una experiencia única e irrepetible: una gran masterclass de rosados prémium, seleccionados en exclusiva por Beth Willard, reconocida experta internacional, colaboradora de Tim Atkin MW, escritora en Decanter y jueza de los Decanter World Wine Awards. Willard ha elegido los rosados que mejor reflejan la identidad de Navarra y los estilos que marcan tendencia en el panorama vinícola y gastronómico mundial: desde jóvenes vibrantes y frescos, hasta rosados de guarda, crianzas complejas e interpretaciones innovadoras. Una selección de rosados prémium imposible de encontrar reunida en otro lugar. Inscríbete, anticípate a las tendencias y vive la experiencia Navarra en su máxima expresión. Galicia es mucho más que blancos atlánticos. En esta sesión descubriremos el apasionante universo de sus vinos tintos, una faceta aún poco conocida, pero influyente en la escena enológica. A través de un recorrido por las cinco denominaciones de origen gallegas -Rías Baixas, Ribeiro, Ribeira Sacra, Valdeorras y Monterrei-, se explorará la diversidad de sus variedades autóctonas, los paisajes extremos donde se cultivan y la identidad que imprimen suelos y clima. Con Ciro Carro (Akelarre***) y Jorge Vila (DipWSET) se catarán siete vinos que reflejan estilos y enfoques distintos: desde elaboraciones tradicionales hasta propuestas arriesgadas que muestran el potencial de un territorio único. Este será un encuentro de alta tensión autoral con Jonatan García, de Suertes del Marqués; Javier Gómez, de Viña Gómez; y Borja Pérez, de Borja Pérez. Tres primeros espadas de los vinos de culto de Tenerife, con piezas que, desde la identidad volcánica, se propulsan hacia visiones muy personales y vanguardistas. Y, anexo al gran estand de Tenerife, con mesitas y taburetes, el Túnel del Vino de Tenerife ofrecerá a todos los profesionales los mejores vinos de las seis D. O. con la atención personalizada de sus enólogos y sumilleres. De Rioja Alavesa, al mundo. Ese ha sido el recorrido y la proyección de tres bodegas con las que las Wine Sessions nos proponen esta cita: Remírez de Ganuza, Macán y Amaren. El periodista Imanol Arruti ejercerá como presentador de una cata dirigida por Javier Caneja, sumiller del Restaurante Narru y perfecto conocedor de las bodegas de esta región. Serán seis los vinos que se podrán probar: Remírez de Ganuza Blanco Reserva 2021, Remírez de Ganuza UV 2022, Macán Clásico 2021, Macán 2021 y Amaren Malvasía 2021 y El Regollar 2021. LUNES 11:30 - 12:30 Sala 10 - 50€ Purgatori: diez años del proyecto vitivinícola de Familia Torres en Costers del Segre Tintos de Galicia: el secreto mejor guardado del Atlántico Vinos de Tenerife, la esencia del volcán Cita con tres bodegas de Rioja Alavesa con un prestigio internacional Gran Cata D. O. Navarra: rosados y alta gastronomía LUNES 16:30 - 17:30 Sala 10 50€ LUNES 18:30 - 19:30 Sala 10 - 50€ MARTES 18:00 - 19:30 Sala 10 - 50€ LUNES 14:00 - 15:00 Sala 10- 50€ Sergi Castro. David Barriche. Jorge Vila. Circo Carro. Javier Caneja. Imanol Arruti. Javier Gómez. Borja Pérez. Jonatan García.
12 27º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com Concurso Miércoles 3 DE OCTUBRE DE 2023 Talleres y actividades Días OCTUBRE DE 2025 6/7/8 AGENDA2025 José María Borrás (Aquiara), ganador del S.Pellegrino Young Chef Academy Iberia, nos deleitará con un menú exclusivo que refleja su estilo innovador y su profundo respeto por los ingredientes de su tierra, Menorca. Acompañado por su mentor, Andreu Genestra, propietario del restaurante de estrella Michelin Andreu Genestra, nos deleitarán con una experiencia gastronómica única. S.Pellegrino y Acqua Panna nos ofrecen la oportunidad de conocer la cocina de dos chefs de renombre, junto a una cata armónica de aguas y vinos de la mano del sumiller Juan Muñoz. En esta comida, los dos chefs cocinarán mano a mano como la previa a la Grand Finale del S.Pellegrino Young Chef Academy en Milán el próximo 28 de octubre donde José María representará a España y Portugal. Raúl Sedano, chef del Restaurante El Huerto de Roque, mostrará y desarrollará un menú de tres platos, y alguna sorpresa, baLa cuarta edición de Cooking Innovation, organizada por Fomento de San Sebastián, supondrá una nueva innovación y propone para esta ocasión una experiencia en la misma línea del congreso, 'Tradición y Regeneración'. Para ello, nos trae un curioso menú que imagina cómo será la cocina vasca en 2050 con platos con nuevas técnicas, otros que son versiones de recetas clásicas y algunos que ponen el foco en cuestiones que van más allá de lo gastronómico, como el cambio climático o la influencia socio cultural migratoria. Los artífices de esta mirada al futuro son Gorka Txapartegi (chef del Restaurante Alameda*, de Hondarribia), heredero de la Nueva Cocina Vasca y defensor de la cocina de proximidad; y Eneko Axpe, doctor en Física de Materiales por la UPV y Oxford y quien ha trabajado con la NASA. 'Murcia. La cocina de la memoria' es un viaje por la tradición culinaria murciana, donde los sabores, aromas y recetas heredadas se convierten en un reflejo de la identidad cultural de la región. La ponencia aborda la importancia de la memoria gastronómica como vínculo entre generaciones, poniendo en valor los productos de la huerta, el mar y la montaña y mostrando cómo la cocina murciana combina sencillez y autenticidad con una gran riqueza de matices. El rabil (thunnus albacares), el patudo o tuna en Canarias (thunnus obesus), el atún rojo (thunnus thynnus), el bonito del norte o el barrilote en Canarias (thunnus alalunga) y el bonito listado (katsuwonus pelamis). Además, también el peto (acanthocybium Martes7 18:30 - 19:30 Sala Muka Acceso libre hasta completar aforo 15:00 - 17:30 Sala Muka Con invitación Lunes6 14:00 - 16:30 Sala Muka 80 € El secreto menorquín de José María Borrás con S.Pellegrino y Acqua Panna Cooking Innovation pone su mirada en la IA con un menú del año 2050 Murcia. La cocina de la memoria sado en productos recolectados y cultivados en el otoño burgalés, con las IGP burgalesas (morcilla, queso de Burgos, lechazo de Castilla y León, manzana de las Caderechas). Platos hechos con la identidad de su restaurante, tradición y vanguardia, respetando la estacionalidad del producto, el consumo de km 0, trabajando con pequeños productores locales. Lo maridarán con cuatro vinos de la D. O. Arlanza y les acompañará uno de sus productores, Andrés Septién, de Bodegas Septién, presentando dos de sus vinos inspirados en poemas. GORKA TXAPARTEGI Y ENEKO AXPE. solandri). Todos ellos de las costas de Tenerife, en un espectacular ronqueo y degustación en vivo. El gran fresco del Atlántico tinerfeño en el congreso, todo ello de la mano de Juan Carlos Clemente, chef, y Agustín Espinosa, técnico del área de Pesca del Cabildo Insular de Tenerife. RAÚL SEDANO. IMAGEN ANTIGUA DEL RESTAURANTE HISPANO. BALTASAR ABELLÁN Y NACHO ABELLÁN. Raíces, bulbos y frutos de otoño con IGP Burgalesa 18:00 - 19:30 Sala de Actividades Gastronomika Acceso libre hasta completar aforo El ronqueo de los cinco túnidos de Tenerife Presentación del libro ‘Picadillo, 150 años’, a cargo de su autor Martín Pais. Manuel Puga y Parga, también apodado ‘Picadillo’, nació en 1874 en Compostela y apenas 44 años le bastaron para ejercer como abogado, alcalde, escritor, promotor cultural, cronista costumbrista, periodista, fundador y presidente de la Asociación da Prensa A Coruña, editor de obituarios y, además, autor de la primera gran enciclopedia de la cocina gallega, un libro en el que se inspiraron muchos de los grandes chefs de los siglos XX y XXI. Además, la cocinera Beatriz Sotelo (Illas Gabeiras) hará la versión clásica del caldo gallego, el cocinero Luís Veira (Árbore da Veira, *) hará la versión reinventada de ese mismo plato, y habrá un maridaje con el vino Pintadoiro de Adega Entre Os Ríos a cargo del bodeguero José Crusat. 18:30 - 19:30 Sala Muka Acceso libre hasta completar aforo turismo.dacoruna.gal Picadillo, 150 años MARTÍN PAIS. BEATRIZ SOTELO. LUÍS VEIRA. JOSÉ CRUSAT. JOSÉ MARÍA BORRÁS, ANDREU GENESTRA Y JUAN MUÑOZ. 'PICADILLO, 150 AÑOS'. 18:00 - 19:00 Sala de Actividades Gastronomika Acceso libre hasta completar aforo
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