5 CIUDAD ABIERTA Revoluciona tu cocina con nuestro nuevo horno 07-09 10 2024 Te esperamos: Palacio Kursaal, stand 10. nómico cada vez es una disciplina más ancha. La alimentación, la ciencia, la salud, la tecnología, el compromiso con el medioambiente y el planeta son nuevos motores de interés y transformación que deberemos acoger, cuidar y darle su espacio a través de nuevos formatos que sean realmente atractivos. Donostia besarkatzen Orain dela hogeita sei urte, San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country kongresuak -garai hartan Lo Mejor de la Gastronomía deitzen zen- erabat berritzaile izan zen, beste ezein herrialdetan sektore horretan egiten ez zen kongresu profesional bat sortuta. Ur fresko gisa iritsi zen, lehenengo berrikuntza batekin: ponentzien formatua, publikodun eszenatoki batekin, gero beste askok kopiatuko zutena; baina, batez ere, sukaldarien artean ezagupenak truka zitzaten sustatu zuen eta, horrek, lanbidea betirako aldatuko zuen paradigma berria ekarriko zuen. Urte hauetan guztietan, Donostiako kongresua ezinbesteko hitzordua izan da urtero bi belaunalditako sukaldarientzako; lanbidearen egoera aztertu, haien kidetasuna indartu, tribu handi honen partaide izan eta guztiak deskubritzen zuten guztia partekatzen zuten. 25. urteurrena ospatu ondorengo lehenengo edizioaren eta etorriko direnen erronka bikoitza da: San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country kongresua profesional berrientzako aurreko sukaldarientzako izan zena bezain garrantzitsua izan dadin lortzea, eta hirian sustraiak gero eta gehiago sakontzen jarraitzea. Asko aldatu da gastronomiaren mundua, eta San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country kongresuaren eginkizuna izan behar da berezi egiten duten esentziak mantentzea eta, aldi berean, proposamen berriak egitea, etorri ez zirenak orain dela bi hamarraldiko garai iraultzaile magikoekin lotu daitezen lortzeko. Aurten aurkezten dugun egitaraua hasi da dagoeneko planteamendu horiek irudikatzen, hurrengo orrialdeetan ikusiko den moduan. Gastronomika –horrelaxe ezagutzen da hiriko jendartean– ezin da ulertu Kursaal jauregi zoragarrian egiten den kongresu gisa soilik, baizik eta sektore oso bati erantzuteko eta inplikatzeko bokazioa izanik, hirian errotuta dagoen nazioarteko adierazpide sozial eta kultural gisa ulertu behar da. Gastronomika kaleetan eta jatetxeetan bizi behar da, eta gure asmoa da hiriaren eta kongresuaren arteko harreman hori indartzea. Aurten lehendabiziko aldiz, kongresistek elkarte gastronomiko batera joateko aukera izango dute -orain arte ez zuten aukerarik-, bai eta, Espainiako beste leku batzuetako tabernariekin batera, hiriko taberna batzuk ondo ezagutzeko aukera ere. Goi-mailako sukaldaritzaren kongresu bikaina izateaz gain, tokiko gastronomiaren adierazpide guztietara ireki behar dugu, sukaldaritzaren jai handi bat ere izan dadin; zergatik ez! Erronka da berritasunera egokitzea, berezi egin gaituzten balioak galdu gabe. Gastronomiaren arloa gero eta diziplina zabalagoa da. Elikadura, zientzia, osasuna, teknologia eta ingurumenarekiko eta planetarekiko konpromisoa hartu, zaindu eta haien espazioa eman beharko diegun intereseko eta eraldaketako motor berriak dira; horretarako, benetan erakargarriak izango diren formatu berriak erabili beharko ditugu. lio horiekiko dugun konpromisoaren beste froga bat da ekitaldi hau. Ziur nago esperientzia aberasgarri batean murgilduko garela, kongresuan parte hartuko duten chef eta profesionalen ezaugarri diren sormenaz eta grinaz gozatuz eta gastronomiaren aniztasuna eta berrikuntza ospatuz. Egun hauek ahaztezinak izango dira, eta sukaldaritzako mugak zabalduko dituzten aurkikuntzez beteta egongo dira. Biziki eskertzen dizuet partehartzea, eta arrakasta eta ikaskuntzaz betetako kongresu bat opa dizuet. Ongi etorri Donostiara, ideia eta zapore berrietara irekita dagoen hirira. Más Gastronomika, más Donostia San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country sale con fuerza tras la ciaboga del XXV aniversario que celebró el año pasado. El primer congreso del mundo encara el futuro con todo el conocimiento y el poso adquirido, y con la determinación de seguir liderando el sector por otras tantas décadas. Lo hace reivindicándose como una parte indisociable de la ciudad que le vio nacer y a la que ha permanecido soldado contra viento y marea. Ambos tienen el mismo carácter y vocación: acoger e inspirar. Por eso, el lema de esta vigesimosexta edición rememora al ilustre guipuzcoano Gabriel Celaya y se abraza a su poema 'San Sebastián, ciudad abierta'. Un texto preclaro que desvelaba esa naturaleza: Esta ciudad abierta, puramente ideada / Esta ciudad no dada, sencillamente humana / Esta ciudad que siempre se quiso sin murallas. Sin murallas, sin fronteras y sin barreras generacionales, este año estarán en el Kursaal algunos de los cocineros que irrumpen con fuerza en el mundo, como Fabien Ferré, el chef francés que ha conseguido tres estrellas Michelin en un solo año, la gran sorpresa de la cocina londinense, el británico de raíces chinas Andrew Wong, o Karime López, la primera mujer mexicana en recibir una estrella Michelin. También tendremos en Donostia a los ganadores del 50Best en los dos últimos años, Disfrutar y Central, respectivamente. Junto a ellos, algunos de los más destacados de dos generaciones, vascos como Andoni Aduriz, Elena Arzak y Julen Baz, y del resto de la península, como Pedro Sánchez, Joan Roca, Paco Morales y Paola Gualandi. Desde Portugal, país invitado, llegan seis cocineros con Jose Avillez, el más destacado del país vecino a la cabeza. Todo un lujo. Mirar al futuro no supone olvidar el camino recorrido y reconocer a aquellos que han sido ejemplo para los demás. Pedro Subijana recibirá el merecido gran homenaje de este año en Gastronomika - Euskadi Basque Country. El chef donostiarra, quien continúa en la primera línea después de medio siglo, tendrá un reconocimiento que es el de toda la profesión. Hemos hablado de la ciudad, de los protagonistas y faltarían unas líneas para destacar como se merece a la tercera pata de este trébede culinario único: el público, congresistas, expositores y visitantes, quizás la más importante de todas ellas, un colectivo que ha sido fiel durante más de dos décadas porque en Gastronomika se colmaban sus necesidades de conocimiento, de encuentro con los colegas y de recarga de confianza e ilusión en una profesión maravillosa y así debemos seguir. Gastronomika gehiago, Donostia gehiago San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country indartsu abiatu da iazko XXV. urteurreneko ziabogaren ondoren. Munduko lehenengo kongresuak garatutako jakintza eta esperientzia guztiarekin eta beste hainbat hamarkadaz sektorean liderra izateko grinaz begiratzen dio etorkizunari. Sortzen ikusi zuen hiriarekin ezinbestean lotuta dagoen ekitaldia dela aldarrikatu nahi du, hiriari lotuta jarraitu baitu, oztopoak oztopo. Biek ala biek dute izaera eta bokazio bera: harrera egitea eta inspiratzea. Horregatik, Gabriel Celaya gipuzkoarra idazle ospetsua ekarri nahi izan du gogora hogeita seigarren edizio honetako leloak, 'San Sebastián, ciudad abierta' (Donostia, hiri irekia) poemari helduta. Izaera hori agerian uzten zuen testu famatua: Esta ciudad abierta, puramente ideada / Esta ciudad no dada, sencillamente humana / Esta ciudad que siempre se quiso sin murallas. Harresirik gabe, mugarik gabe eta belaunaldi arteko oztoporik gabe, gastronomiaren munduan indartsu sartu diren sukaldarietako batzuk izango ditugu aurten Kursaal jauregian, Fabien Ferré frantziar chefa esaterako, urtebete eskasean hiru Michelin izar lortu dituena, Andrew Wong txinatar jatorriko chef britainiarra, Londreseko sukaldaritzan ezusteko handia eragin duena, eta Karime López, Michelin izar bat lortu duen lehendabiziko emakume mexikarra. Azkeneko bi urteetan 50Best sariketako irabazle izan direnak ere etorriko zaizkigu Donostiara, Disfrutar eta Central, hurrenez hurren. Haiekin batera, bi belaunalditako sukaldaririk nabarmenenak, hala nola Andoni Aduriz, Elena Arzak eta Julen Baz euskaldunak eta, penintsulatik, Pedro Sánchez, Joan Roca, Paco Morales eta Paola Gualandi, besteak beste. Portugal izango da aurtengo herrialde gonbidatua, eta sei sukaldarik ordeztuko dute, José Avillez nabarmentzen delarik. Benetako luxua. Etorkizunari begiratzeak ez du esan nahi egindako bidea eta gainerakoentzako eredu izan direnak ahazten ditugunik. Pedro Subijanak jasoko du Gastronomika - Euskadi Basque Country kongresuaren aurtengo omenaldia, ondo merezitakoa. Donostiako chef honek buru-belarri jarraitzen du bere jatetxean mende erdi ondoren; horregatik, bere ibilbide profesionala aitortuko dion saria jasoko du. Hiriari eta protagonistei buruz hitz egin dugu, baina merezi ditu lerrotxo batzuk sukaldaritzako trebera berezi honek hirugarren hanka denak: publikoak, kongresistek, erakusketariek eta bisitariek, alegia. Beharbada, hiru hanketatik garrantzitsuena izango da, gainera, hogeita bost urte hauetan leiala izan den kolektiboa baita, izan ere, Gastronomikan haien jakintza-beharrak asetzen ziren, baita lanbide-kideekin elkartzeko eta lanbide zoragarri honetan konfiantzaz eta ilusioz jarduteko beharrak ere; eta halaxe jarraitu behar dugu. Abrazados a San Sebastián Hace veintiséis años San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country, entonces Lo Mejor de la Gastronomía, rompió moldes con la creación de un congreso profesional inexistente en el sector en ningún otro país. Llegó como agua fresca con una primera innovación: el formato de ponencias sobre un escenario con público que después copiarían muchos otros, pero sobre todo auspició el intercambio de conocimiento entre cocineros, lo que devino en un nuevo paradigma que cambió la profesión para siempre. A lo largo de estos años, el congreso de San Sebastián ha sido la cita anual imprescindible para dos generaciones de cocineros en la que medían el pulso de la profesión, reforzaban los lazos de su camaradería, hacían parte de la gran tribu y compartían todo aquello que unos y otros iban descubriendo. El reto de esta primera edición tras el 25 aniversario, y de las siguientes que han de venir, es doble: lograr que San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country sea tan relevante para las nuevas hornadas de profesionales de la cocina como lo fue para las anteriores y seguir echando raíces cada vez más profundas en la ciudad. El mundo de la gastronomía ha cambiado mucho y la labor de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country debe ser mantener las esencias que le hacen único y al tiempo renovar sus propuestas para conseguir enganchar a los que no vivieron aquellos tiempos mágicos revolucionarios de hace dos décadas. El programa que presentamos este año empieza a esbozar estos planteamientos, como se verá en las siguientes páginas. La Gastronomika, como coloquialmente se la conoce en la ciudad, no puede entenderse solo como un congreso que tiene lugar en un palacio maravilloso como es el Kursaal, sino que debe entenderse como una manifestación gastronómica social y cultural, internacional, arraigada en la ciudad con vocación de atender e implicar a todo un sector. Gastronomika debe vivir en las calles y los restaurantes, y nuestra intención es reforzar esa relación entre la ciudad y el evento. Este año, por primera vez, los congresistas tendrán opción de acudir a una sociedad gastronómica, un mundo que les estaba vetado, y de conocer en profundidad algunas tabernas de la ciudad acompañadas por las mejores de otros rincones de España, por ejemplo. Además de ser un gran congreso de alta cocina debemos tener la determinación de abrirlo a todas las manifestaciones de la gastronomía local para llegar a ser también, por qué no, un gran festival culinario. El reto es adaptarse a lo nuevo sin perder los valores que nos han hecho únicos. El ámbito gastroIÑIGO BARRENECHEA DIRECTOR GENERAL DE EL DIARIO VASCO EL DIARIO VASCOKO ZUZENDARI NAGUSIA BENJAMÍN LANA DIRECTOR DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA KONGRESUKO ZUZENDARIA
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