41 CIUDAD ABIERTA Cena Cooking Innovation La tercera edición de Cooking Innovation, organizada por Fomento de San Sebastián, tendrá lugar el próximo martes en el Hotel María Cristina. Después de reinterpretarse las grandes recetas donostiarras en 2022 y de resaltar la importancia de la innovación y el uso de la digitalización el año pasado, en esta ocasión nos proponen un viaje hasta Andalucía de la mano de Juanlu Fernández (Rte. Lu Cocina y Alma*, Jerez de la Frontera) para descubrir cómo las aplicaciones tecnológicas también han irrumpido en el recetario andaluz. En el Hotel María Cristina, diferentes representantes de centros de investigación, startups y empresas podrán comprobar cómo la innovación y la tecnología van de la mano en la cocina gracias a la sinergia de ambas, «lo que permite que la cocina esté en continua evolución», como asegura el cocinero. Según el chef, «en nuestro caso la tecnología hace que el recetario de nuestra región, forjado entre diferentes culturas en tiempos adversos, sea llevado a su máxima expresión con nuevas texturas y diferentes matices, pero siempre respetando los sabores tradicionales». Cooking Innovation sigue firme en esta tercera edición en la idea de generar espacios que conecten la gastronomía con el ecosistema de innovación, como en este caso, en el marco de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country. El objetivo es impulsar la colaboración y generar sinergias. Encuentro con jóvenes Fomento de San Sebastián siempre ha guardado una estrecha relación con Gastronomika, una sinergia que se ha intensificado en los últimos años. Por ello, esta no será la única acción en el marco del congreso. Así, el lunes, a partir de las 16 horas, en la cafetería se llevará a cabo un encuentro entre Oriol Castro (Disfrutar***, Barcelona) y estudiantes de gastronomía en el que uno de los chefs del nombrado mejor restaurante del mundo en 2024 compartirá su experiencia con estos jóvenes con espíritu emprendedor. LA TERCERA EDICIÓN DE COOKING INNOVATION NOS PROPONE UN VIAJE HASTA ANDALUCÍA DE LA MANO DE JUANLU FERNÁNDEZ PARA VER CÓMO LA INNOVACIÓN SE APLICA TAMBIÉN EN EL RECETARIO MÁS CLÁSICO COCINA CON DUENDE... Y CON TECNOLOGÍA Esto va de compartir Compartir es lo mejor que se puede hacer en torno a una mesa. Entre sus muchas virtudes, la gastronomía tiene esa capacidad de vincular el sencillo hábito de comer con los buenos momentos que surgen sentados en un restaurante, junto a la barra de un bar o en nuestras casas. Compartir sabores, aromas, experiencias culinarias en torno a una buena conversación, risas… Todos lo hemos experimentado, sobran las palabras. Precisamente, este año San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country va de eso. De disfrutar de lo mejor de la gastronomía, de sus profesionales, de su saber hacer, de las novedades del sector… pero, sobre todo, de compartir. Su lema ‘San Sebastián, ciudad abierta’ es la mejor forma de titular un evento que abre sus puertas a la ciudad y al territorio en el que lleva ya 26 ediciones siendo el decano de los congresos gastronómicos. Este año sale del Kursaal para compartir ese rico ecosistema gastronómico con la ciudadanía y con el sector hostelero, que tanto aporta y que convierte Gipuzkoa y su capital en referentes mundiales. Lo mejor es desbordar los límites del palacio de congresos para integrar en el programa a los bares, tabernas, mercados y sociedades. De esa forma, Gastronomika sigue siendo esa cita que nadie se quiere perder y de la que quien quiera, puede formar parte. Compartir el conocimiento de los y las chefs que llegan de todo el mundo también es una forma de ayudar a nuestros profesionales en su carrera profesional. Tenemos que preservar nuestro talento local para que San Sebastián siga siendo un referente a nivel internacional. Una misión que también tenemos desde la Sociedad de Fomento, apostando por la innovación y el emprendimiento a través de la gastronomía y de la mano de jóvenes promesas. Y todo ello en un contexto cada vez más complejo y en el que el relevo generacional es fundamental para mantener vivo el sector. Lo haremos un año más con iniciativas enmarcadas en este congreso como Cooking Innovation, la presentación del programa Ekinn+ Gastro o los encuentros de jóvenes talentos con reputados cocineros. Así que sí, esto va de compartir. Para disfrutar, divertirnos, aprender pero, sobre todo, como la única forma de poder avanzar todos juntos. ANE OYARBIDE CONCEJALA DE ECONOMÍA Y EMPLEO LOCAL DEL AYUNTAMIENTO DE SAN SEBASTIÁN Con invitación DÍA: 8 de octubre HOTEL MARÍA CRISTINA LUGAR Juanlu Fernández CHEF La minuta APERITIVOS · Mollete al vapor con ventresca de atún de almadraba: La tecnología del frío y el transporte. · Navaja en salsa grenoblesa de pimienta de espelet: El cambio de la textura de una navaja con la cocción inversa. · Gazpacho de tomate y panka con bonito del norte y pepino: La desestructuración de un tomate. PLATOS PRINCIPALES · Vieira en sopa fría de pimiento cuerno de cabra: La fermentación en cámaras con control exacto de temperatura y humedad. · Lubina atlántica, reducción de marmitako y colágeno marino: La cocción al vapor y vacío controlado. · Pato de Las Landas a la pimienta negra: La maduración de carne y el secado controlado. POSTRE · Texturas cítricas: Las diferentes aplicaciones en su elaboración, como el turbinado con presión medida de aire. Un momento del encuentro del año pasado, en el que estuvieron, entre otros, Ferran Adrià, Martín Berasategui, José Andrés y varios cocineros jóvenes locales.
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