19 CIUDAD ABIERTA Una de las grandes novedades de esta edición de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country es que, en el marco del congreso, y estrechamente vinculado al Foro de Tabernas y Taberneros, se celebrará la séptima edición del Campeonato Mundial de Callos. Una de las recetas nacionales más clásicas busca coronar este año de nuevo a un cocinero o cocinera que ostente el privilegio de hacer los mejores callos del mundo, con la responsabilidad que ello conlleva. En el Kursaal, este domingo, 6 de octubre, se decidirá este título. Se hará en el transcurso de una mañana en la que los callos serán protagonistas, con una ponencia y una mesa redonda en torno a esta elaboración. En ese coloquio no faltará Pedro Martino (Restaurante Pedro Martino, Caces, Asturias), una figura imprescindible para entender no sólo esta receta, sino también este campeonato que tras seis ediciones aterriza en San Sebastián. Sus 'callos Martino' son una preparación que se ha ganado una más que merecida fama, una de esas elaboraciones con nombre y apellido que dejan claro que un cocinero ha hecho historia. El propio Martino dice de sus callos que son atípicos, porque son unos callos intensos de sabor, muy melosos y gelatinados debido a las dos cocciones que en la cocina de su restaurante realizan por separado. Y es que uno de los secretos de esta receta es que por un lado cuecen la callada con la parte alta de las patas de ternera y por otro lado guisan el resto de ingredientes: pezuña de ternera, morro, manitas y rabo de cerdo, etc. Los dos caldos de cocción se fusionan y se reducen a glas para finalmente incorporar a todos los cárnicos escogidos y troceados escrupulosamente, y terminar la cocción. El resultado son unos callos melosos y sabrosos, elaborados, por supuesto, con mucho mimo y cariño. Quien se haga con el séptimo Campeonato Mundial de Callos sucederá en el palmarés a Andy Bustamante, del Tragatá de Ronda malagueño. Él ganó la sexta edición, celebrada en el restaurante la Guisandera de Piñera, en Madrid, y lo hizo gracias a un plato de callos que es una receta actualizada de los que se elaboraban en Can Raimi, el restaurante de los padres del cocinero Benito Gómez (Bardal**, Ronda, Málaga). Javier Muñoz-Calero, del restaurante madrileño Ovillo, se impuso en 2022 con otra receta sorprendente: callos con mongetes, unas alubias blancas típicas de tierras catalanas. En pasadas ediciones se alzaron con el reconocimiento restaurantes tan prestigiosos como Echaurren, El Mesón de Gonzalo o Palacio Tondón. Un clásico que nunca deja de sorprender Concurso Miércoles 3 DE OCTUBRE DE 2023 Concurso Domingo OCTUBRE DE 2024 6 VII CAMPEONATO MUNDIAL DE CALLOS PEDRO MARTINO LUGAR: Terraza Kursaal PRECIO: 25 € HORA: 11:00 a 11:15 h. EL CAMPEONATO MUNDIAL DE CALLOS, FRUTO DE LA PASIÓN POR ESTE PLATO DEL COCINERO PEDRO MARTINO, SE TRASLADA A DONOSTIA DEGUSTACIÓN: 12:20 a 13:30 h. ENTREGA DE PREMIOS VII Campeonato Mundial de Callos 14:15 h. Terraza Kursaal ¿Quieres participar como jurado? Precio: 25 €. Incluye: Degustación participando como jurado popular y asistencia a la entrega de premios. www.sansebastiangastronomika.com/ es/programa/actividades Los participantes Presentador y moderador: ALBERTO FERNÁNDEZ BOMBÍN Pepe Ron Bar Blanco Restaurante CANGAS DE NARCEA ASTURIAS Rubén Osorio Restaurante Casa Mima MIRANDA DE EBRO BURGOS Áxel Smyth Taracido Restaurante Simpar SANTIAGO DE COMPOSTELA David Morera Restaurante Deliri BARCELONA Pablo de Antonio Villoria Restaurante Origen SALAMANCA Chemo Rausell Restaurante Napicol ALQUERÍA DE ROCA VALENCIA Juanjo Losada Restaurante Pablo LEÓN Antonio del Álamo Restaurante Casa Felisa MADRID Mario Allende Grand Prix Restaurante BILBAO Inês Diniz Restaurante Casa Inês OPORTO PORTUGAL
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