14 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com Concurso Miércoles 3 DE OCTUBRE DE 2023 Talleres y actividades Días OCTUBRE DE 2024 7/8/9 AGENDA¢£¢¤ Javi Estévez (La Tasquería*, Madrid) nos mostrará nuevos enfoques para uno de los elementos clave de la cocina tradicional: la casquería. A sus 40 años, Javi suma ya más de tres lustros dedicado profesionalmente a la cocina. Conocido popularmente por su participación en 2013 en la primera edición de Top Chef España, así como por ser cocinero revelación en 2016, Javi compartirá los secretos que han permitido a La Tasquería mantener una estrella Michelin desde el año 2019. Cocina tradicional reinterpretada. Cocina moderna con una base clásica. Modernidad y tradición. Showcooking en colaboración con Unilever Food Solutions y Knorr Professional. Desde la parte más septentrional de Mallorca, en Alcúdia, la chef Maca de Castro investiga el recetario tradicional de la isla para ofrecer una cocina auténEn este taller, se explorará cómo la inteligencia artificial (IA) está transformando la gastronomía, guiando la creatividad y la experimentación en la cocina. Eva e Irene López, del restaurante de Loreto, galardonado con un Sol y un Sol Sostenible, presentarán tres platos creados con la ayuda de IA, destacando cómo la tecnología puede potenciar los procesos creativos en la elaboración de recetas y maridajes. En un encuentro organizado por Fomento de San Sebastián, jóvenes estudiantes de gastronomía (de Gipuzkoa, pero también de otros lugares y que han sido invitados al Congreso por Fomento) y con inquietudes emprendedoras podrán escuchar la experiencia de uno de los tres chefs de Disfrutar***, Oriol Castro. Elegido mejor restaurante del mundo en 2024, Castro compartirá sus vivencias con unos jóvenes que, seguro, también le plantearán sus dudas y otras cuestiones. Un viaje sensorial donde el aroma, el sabor y la cultura se entrelazan para contar la historia de la rica tradición vinícola de Gipuzkoa. Guiados por dos ilustres maestros del mundo de la sala, Marcos Granda, empresario y sumiller con siete estrellas Michelin; e Israel Ramírez, gerente general del restaurante Saddle, nos adentraremos en los secretos mejor guardados de los viñedos y las bodegas de Gipuzkoa. Estos dos titanes del vino nos conducirán por un sendero de matices y sensaciones, desvelando el espíritu de una ciudad sin muros, abierta al mundo. Cada vino será maridado con delicias de la región que complementarán y elevarán cada copa. Venid y disfrutad de esta nueva experiencia Winterhalter, donde cada copa de vino y cada bocado se convierten en una ventana a la cultura y el corazón de Gipuzkoa. Navarra exhibirá en Gastronomika ese talento joven que le asegura el mejor de los futuros. Los recientemente premiados en la tercera edición Gastronomika Talent Navarra Nacho Gómara (Verduarte, elegido como mejor cocinero y mejor tratamiento de la verdura) e Isaac Álvarez y Jaizkibel Zunzarren (Ulzama, mejor barra de pintxos) prepararán unas recetas que serán Martes8 16:00 - 17:15 Bar de Congresos Con invitación 18:00 - 19:30 Salas 4-5 Hasta completar aforo 11:30 - 12:30 Salas 4-5 Hasta completar aforo 12:00 - 13:30 Muka 50€ 18:30 - 20:00 Sala Muka Hasta completar aforo 1001 Sabores Región de Murcia Manual de Marca 14:00 - 16:00 Sala Muka 80€ Lunes7 12:00 - 13:00 Salas 4-5 Hasta completar aforo Javi Estévez. Modernidad y tradición: Reinterpretando la casquería La despensa mallorquina de Maca de Castro con S.Pellegrino & Acqua Panna Creatividad Guiada por IA: Nuevos Horizontes de Sabores y Maridajes NEXT San Sebastián: Una apuesta por el emprendimiento joven Navarra presume de talento joven Sabores y Vinos: Cultura en la Copa tica y al mismo tiempo muy personal. La riqueza culinaria de la isla es estudiada, exprimida, investigada y desarrollada de nuevo a través de la investigación para ofrecer la propia visión de la chef. Con el resultado, una cocina mallorquina libre, Maca de Castro da un nuevo enfoque a la despensa de un territorio único y pone en valor el trabajo de todos sus proveedores: payeses, pescadores y viticultores. S.Pellegrino y Acqua Panna nos ofrecen la oportunidad de acercarnos al universo de Maca de Castro con un almuerzo que la chef ofrecerá -en sintonía con la marca- y en el que los platos de la mallorquina se unirán a una cata armónica de aguas junto a una selección de vinos y cavas a cargo de Juan Muñoz, presidente AS&MSE (Academia de Sumillería de España). JAVI ESTÉVEZ Y PEIO CRUZ LEAD CHEF UNILEVER FOOD SOLUTIONS ESPAÑA MARCOS GRANDA E ISMAEL RAMÍREZ. Fusión caza y micología MACA DE CASTRO Y JUAN MUÑOZ. ORIOL CASTRO DISFRUTAR . EVA LÓPEZ E IRENE LÓPEZ, DEL RTE. DE LORETO. EL ENCUENTRO DEL AÑO PASADO. Alfonso Camarero (chef La Sastrería) realizará tres elaboraciones basadas en las técnicas de caza, micología y cocina moderna. Con técnicas utilizadas antaño para la conservación de las carnes y setas. La elección de los productos irá acorde con lo que nos proporcione el campo. Cada plato tendrá un tiempo de 30 minutos. Diferenciarán el tipo de caza. Caza de pelo o pluma. Las setas dependerán de lo que encuentren en los bosques en esta temporada. Las técnicas ejecutadas serán la maduración de las carnes, la fermentación de las setas, sus jugos y deshidratados. Todos los platos se maridarán con su correspondiente vino. ALFONSO CAMARERO.
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