7 9 OCTUBRE / URRIA / OCTOBER 2024 open city hiri irekia ciudad abierta :: RICARDO TORRECILLA
MUY SABROSA: ¡Una esta para los cinco sentidos! Descubre el placer en cada bocado y en cada sorbo mientras te adentras en un viaje culinario repleto de tradiciones centenarias, emociones intensas y experiencias auténticas. Sumérgete en la rica gastronomía de Gipuzkoa, donde cada pintxo cuenta una historia y cada ingrediente re eja la esencia de nuestra tierra.
3 San Sebastián, ciudad abierta, recogida de amor y apurada, y pequeña Hace ya un siglo, no olvidéis el milagro que hoy nos parece fácil, mas fue en su instante un pasmo. San Sebastián rompió las costras del pasado y vino a ser quien es limpiamente inventado. Esta ciudad abierta, puramente ideada. Esta ciudad no dada, sencillamente humana. Esta ciudad que siempre se quiso sin murallas y que todo lo acepta y es bella para nada. Gabriel Celaya índice Saludas Un congreso abierto a la ciudad… Y una ciudad abierta al congreso Un nuevo Comité Asesor para una nueva era Programa del Auditorio Premios y homenajes 2024 Wine sessions Talleres y actividades I Foro de Tabernas y Taberneros CERTÁMENES VII Campeonato Mundial de Callos Pedro Martino I Campeonato de Sopa de Pescado VII Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa XXI Premio Internacional de Cocina con AOVE ‘Jaén, Paraíso Interior’. XV Concurso Nacional de Parrilla 4 6 8 10 12 13 14 16 19 21 23 25 27 COMEDORES Zona VIP Gastronomika Asador Gastronomika Erretegia Comedor Kilómetro 0 CENAS OFICIALES Cena inaugural 26ª edición Cena en Gaztelubide Cooking Innovation (en el Hotel María Cristina) EXPOSITORES Y COLABORADORES Escuelas colaboradoras Comprometidas con el congreso Novedades Tête à tête 29 31 33 34 39 41 45 47 50 54 SUPLEMENTO ELABORADO POR14+1 COMUNICACIÓN OCTUBRE CIUDAD ABIERTA HIRI IREKIA OPEN CITY
4 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com Bienvenidos y bienvenidas a San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country erreferentzia bihurtzen du. Euskadik kalitatezko ekoizpen bereizien eta tokiko kontsumoaren aldeko apustua egiten du. Ez du jateko behar duen guztia ekoizten, planeta osoko hainbat herrialde txikitan gertatzen den bezala, baina Europak bai. Horregatik, Europako politikak defendatzearen aldeko apustuaren bidez, bertako biztanleriaren elikadura ziurtatzen duen aterkipean lan egiten du. Duela hiru urte, Europako Parlamentuak bere proposamenak aurkeztu zituen elikagai osasuntsuagoak ekoizteko, elikagaien segurtasuna bermatzeko, nekazariei eta abeltzainei bidezko diru-sarrerak lortzeko eta sektorearen ingurumen-aztarna murrizteko. 'Baserritik mahaira' estrategiak elikagai jasangarriak, osasungarriak eta abereak errespetatzen dituztenak ekoiztearen garrantzia azpimarratzen zuen. Gure 2024ko Euskadiko Gastronomia eta Elikaduraren Plan Estrategikoak gastronomia eta elikadura indartsu sustatzen, bultzatzen eta garatzen ditu Euskadiko ekonomiaren sektore estrategiko gisa, enplegua eta jarduera ekonomikoa sortzeko eta kultura-ondare gastronomikoa zaintzeko eta ugaltzeko gaitasunagatik, bai eta talentu berriak sortzeko eta belaunaldien erreleboa bultzatzeko gaitasunagatik ere, Gastronomika Talenten ikusi genuen bezala. Euskadi herrialde aitzindarien artean ari da lanean elikadura osasungarria eta jasangarria lortzeko, egungo gastronomiaren oinarri gisa. 2024ko Gastronomia eta Elikaduraren Plan Estrategikoa eguneratu eta indartu egingo da printzipio horiek ezartzen eta garatzen jarraitzeko. Gastronomika 2024 edizioan egiaztatuko dugu: Elikaduraren eta Gastronomiaren Balio Kateak, lehorreko eta itsasoko ekoizpen-alderdietan, rol estrategikoa izango du Euskadiko ekonomian, bere BPGan eta sortutako enpleguan. Merkataritza-jarduerari egiten dion ekarpena, berrikuntzan egiten duen inbertsioa eta gure herriko jarduera ekonomiko globalean eta egituraketan sortzen duen eragin biderkatzailea agerikoa da eta indartu egin nahi da. Plan berri honen bitartez, euskal gastronomia eta elikagaien industria, bereziki tokiko kalitatezko produktu osasungarriak aktibatzen dituena eta nazioartean Euskadi-Basque Country marka zabaltzen duen kalitate jasangarriko proposamen turistikoa sortzen duena, sustatzeko politika eta tresna berriak bultzatuko dira. Gastronomika 2024 talaia ezin hobea da elikaduraren aldeko gure estrategia zabaltzeko. Zorionak antolatzen dutenei. Este congreso ha permitido convertir a Gipuzkoa en espacio de encuentro entre profesionales y amantes de la gastronomía, en escenario de la tradición más arraigada de nuestros cocineros y cocineras, y en el escaparate de la vanguardia más revolucionaria. Se trata, en definitiva, de una cita imprescindible para seguir haciendo de nuestro territorio una referencia mundial de la gastronomía. 'Ciudad abierta' es el lema escogido para esta edición y precisamente esta apertura que en las últimas décadas hemos experimentado en Gipuzkoa es lo que nos ha permitido crecer y evolucionar. Gipuzkoa ha sabido hacer suyas las influencias exhonetan. Hitzordu honetan sukaldeko emakume handien presentzia sustatu eta babestu nahi dugu, hainbeste aldiz ezkutatu eta isilarazi den haien lana ere aintzatetsi eta nabarmendu dadin. Arrakastaz betetako edizio berri bat opa dizuet. Ciudad abierta Tras la celebración de su 25 aniversario el pasado año, San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country tiene el reto de seguir innovando y atrayendo las miradas del mundo de la gastronomía en una nueva edición que se celebrará en nuestra ciudad del 7 al 9 de octubre. Este año, bajo el lema 'San Sebastián, ciudad abierta', vamos a tener la oportunidad de compartir no solo la riqueza de nuestra tradición culinaria, sino también la vibrante evolución que la cocina global está experimentando. San Sebastián ha sido históricamente un referente en el mundo de la gastronomía, un lugar donde la excelencia y la innovación se encuentran y dan lugar a experiencias únicas. En esta ocasión, además de celebrar nuestra identidad vamos a abrir nuestras puertas a nuevas influencias y formatos culinarios. Vamos a poder disfrutar de un programa diverso que promete inspirar y formar a todos los asistentes. Este congreso no solo es una plataforma para explorar las últimas tendencias y técnicas, sino también una oportunidad para fortalecer los lazos entre la cocina local y la internacional. En San Sebastián, siempre hemos creído en la importancia de la apertura y el intercambio cultural, y este evento es una prueba más de nuestro compromiso con estos valores. Les invito a sumergirse en una experiencia enriquecedora, disfrutando de la creatividad y la pasión que caracterizan a los chefs y profesionales que participarán en el congreso, y celebrando la diversidad y la innovación en la gastronomía. Estos días serán inolvidables y estarán llenos de descubrimientos que ampliarán su horizonte culinario. Agradezco profundamente su participación y les deseo un congreso lleno de éxitos y aprendizajes. Bienvenidos a San Sebastián, una ciudad abierta a nuevas ideas y sabores. Hiri irekia Joan den urtean bere 25. urteurrena ospatu ondoren, San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Countryk gastronomiaren mundua berritzen eta haren begiradak erakartzen jarraitzeko erronka du, urriaren 7tik 9ra bitartean gure hirian ospatuko den edizio berri batean. Aurten, 'Donostia, hiri irekia' lelopean, gure sukaldaritza-tradizioaren aberastasuna ez ezik, munduko sukaldaritzak bizi duen bilakaera ikusgarria ere partekatzeko aukera izango dugu. Historikoki, Donostia erreferente izan da gastronomiaren munduan, bikaintasunak eta berrikuntzak aurkitzen diren lekua, esperientzia paregabeak sorrarazten. Oraingoan, gure nortasuna ospatzeaz gain, sukaldaritzako eragin eta formatu berriei ateak irekiko dizkiegu. Bertaratutako guztiak inspiratu eta trebatuko dituztela agintzen duen programa anitzaz gozatu ahal izango dugu. Kongresu hau azken joerak eta teknikak aztertzeko plataforma izateaz gain, tokiko eta nazioarteko sukaldaritzaren arteko loturak indartzeko aukera ere bada. Donostian, beti sinetsi izan dugu kultur irekieraren eta hartu-emanaren garrantzian, eta baAMAIA BARREDO CONSEJERA DE ALIMENTACIÓN, DESARROLLO RURAL, AGRICULTURA Y PESCA DEL GOBIERNO VASCO EUSKO JAURLARITZAKO ELIKADURA, LANDA GA RAPEN, NEKAZARITZA ETA ARRANTZAKO SAILBURUA La estrategia gastronómica y alimentaria de Euskadi Euskadi sabe alimentarse, elabora excelentes productos, dispone de una de las mejores gastronomías y es capaz de promocionarla entre las mejores del mundo. Además, este país hace de esa necesidad y actividad económica una referencia para su desarrollo sostenible y proyección internacional. Euskadi hace una apuesta por las producciones de calidad diferenciadas y por el consumo local. No produce todo lo que necesita para comer, como tantos pequeños países de todo el planeta, pero Europa sí. Por lo que trabaja bajo el paraguas que asegura la alimentación de su población a través de la apuesta por la defensa de las políticas europeas. Hace tres años, el Parlamento Europeo presentó sus propuestas para producir alimentos más sanos, garantizar la seguridad alimentaria, conseguir unos ingresos justos al colectivo agricultor y ganadero y reducir la huella ambiental del sector. La Estrategia 'De la Granja a la Mesa' resaltaba la importancia de producir unos alimentos sostenibles, saludables y respetuosos con los animales. Nuestro Plan Estratégico de la Gastronomía y Alimentación 2024 impulsa, promueve y desarrolla con fuerza multiplicada la gastronomía y la alimentación como un sector estratégico para la economía vasca por su capacidad para generar empleo y actividad económica, conservar y multiplicar el patrimonio cultural gastronómico y promover la generación de nuevos talentos y la renovación generacional como veíamos en Gastronomika Talent. Euskadi trabaja entre los países pioneros para conseguir una alimentación sana y sostenible, base de la actual gastronomía. Este Plan Estratégico de la Gastronomía y Alimentación 2024, será actualizado y fortalecido para seguir aplicando y desarrollando estos principios. Lo comprobaremos en esta nueva edición de Gastronomika: donde la cadena de valor de la alimentación y de la gastronomía en sus vertientes productivas tierra y mar jugará un papel estratégico en la economía vasca, en su PIB y en el empleo generado. Su aportación a la actividad comercial, inversión en innovación y en el efecto multiplicador que genera sobre la actividad económica global y vertebración de nuestro país, es evidente y se pretende reforzar. A través de este nuevo plan se fomentarán nuevas políticas y herramientas de promoción de la gastronomía e industria alimentaria vasca, en especial, la que activa un producto local de calidad y saludable y que origina una propuesta turística de calidad sostenible que difunde internacionalmente la marca Euskadi-Basque Country. Gastronomika 2024 constituye una perfecta atalaya para divulgar nuestra estrategia por la alimentación. Enhorabuena a quienes la organizan. Euskadiko gastronomiaren eta elikaduraren estrategia Agerikoa da Euskadik badakiela elikatzen, produktu bikainak egiten dituela, gastronomiarik onenetakoa duela eta munduko onenen artean sustatzeko gai dela. Gainera, herri honek behar eta jarduera ekonomiko hori bere garapen jasangarrirako eta nazioarteko proiekziorako ternas, ha integrado nuevas ideas y las ha adaptado a nuestra cultura sin perder un ápice de la esencia guipuzcoana que tanto nos caracteriza. Esta apertura al mundo y la disposición a aprender de aquellas culturas tan diferentes a la nuestra nos ha permitido enriquecer profundamente nuestra gastronomía, cuya base principal es una materia prima que brilla por su excelente calidad, convirtiéndola en un crisol de sabores y técnicas que reflejan tanto su historia como su modernidad. Por todo ello, celebramos ese espíritu acogedor que nos ha permitido que, a día de hoy, Gipuzkoa continúe siendo un referente mundial en gastronomía. Y lo hacemos con esa humildad guipuzcoana que tanto nos caracteriza, dispuestas a seguir aprendiendo, evolucionando y compartiendo con el mundo nuestro saber hacer. Soy de las que piensan que las cosas pasan por algo, y no es de extrañar que este congreso gastronómico, uno de los más importantes del mundo, se celebre en Gipuzkoa, un territorio en el que la gastronomía es un pilar fundamental de la sociedad. La gastronomía forma parte de nuestra cultura, de nuestra tradición, de nuestro patrimonio y de nuestra forma de ser y de entender la vida. Y así queremos que siga siendo. Queremos que siga celebrándose en Gipuzkoa, queremos seguir siendo destino de acogida del talento y la innovación, y queremos seguir recorriendo juntos este camino en el futuro, con todos los retos que tenemos por delante. En este sentido, entendemos que el papel de la mujer debe cobrar cada vez un mayor peso en este encuentro. Queremos incentivar y apoyar la presencia de grandes mujeres de la cocina en esta cita, para que su labor, tantas veces escondida y silenciada, sea también reconocida y destacada. Os deseo una nueva edición cargada de éxitos. Kongresu honi esker, Gipuzkoa profesionalen eta gastronomiazaleen arteko topagune bihurtu da, gure sukaldarien tradiziorik errotuenaren agertoki eta abangoardiarik iraultzaileenaren erakusleiho. Azken batean, ezinbesteko hitzordua da gure lurraldea gastronomiaren munduko erreferentzia izaten jarraitzeko. 'Hiri irekia' da edizio honetarako aukeratu duzuen leloa eta, hain zuzen ere, azken hamarkadetan Gipuzkoan izan dugun irekiera honek ahalbidetu du gizarte eta gastronomia arloan izandako eraldaketa. Gipuzkoak kanpoko eraginak bere egiten jakin izan du, ideia berriak barneratu ditu eta gure kulturara egokitu ditu, hainbeste ezaugarritzen gaituen gipuzkoar esentziaren izpirik galdu gabe. Mundura irekitze horrek eta guretik hain urrun dauden kulturetatik ikasteko prestasun horrek gure gastronomia sakonki aberasteko aukera eman digu. Gastronomiaren oinarri nagusia kalitate bikainagatik desberdintzen gaituen lehengaiak dira, historia eta modernotasuna islatzen duten zapore eta tekniken arragoa bihurtuz. Horregatik guztiagatik, Gipuzkoa gastronomian munduko erreferente izaten jarraitzea ahalbidetu digun espiritu abegitsu hori ospatzen dugu. Eta hain bereizgarri dugun Gipuzkoako umiltasun horrekin egiten dugu, ikasten jarraitzeko, eboluzionatzeko eta gure gauzak egiteko era munduarekin partekatzeko prest. Gauzak zerbaitengatik gertatzen direla uste duten horietakoa naiz, eta ez da harritzekoa kongresu gastronomiko hau, munduko garrantzitsuenetako bat, Gipuzkoan egitea, gastronomia gizartearen funtsezko zutabea den lurraldea baikara. Gastronomia gure kulturaren, tradizioaren, ondarearen eta izateko eta bizitza ulertzeko moduaren parte da. Eta horrela izaten jarraitzea nahi dugu. Kongresu hau Gipuzkoan egiten jarraitzea nahi dugu, talentua eta berrikuntza hartzeko helmuga izaten jarraitu nahi dugu, eta etorkizunean bide hori elkarrekin egiten jarraitu nahi dugu, aurrean ditugun erronka guztiekin. Zentzu horretan, emakumearen rolak gero eta pisu handiagoa hartu behar du topaketa AZAHARA DOMÍNGUEZ DIPUTADA DE MOVILIDAD, TURISMO Y ORDENACIÓN DEL TERRITORIO MUGIKORTASUNEKO, TURISMOKO ETA LURRALDE ANTOLAKETAKO DIPUTATUA ENEKO GOIA ALCALDE DE DONOSTIA SAN SEBASTIÁN DONOSTIAKO ALKATEA
5 CIUDAD ABIERTA Revoluciona tu cocina con nuestro nuevo horno 07-09 10 2024 Te esperamos: Palacio Kursaal, stand 10. nómico cada vez es una disciplina más ancha. La alimentación, la ciencia, la salud, la tecnología, el compromiso con el medioambiente y el planeta son nuevos motores de interés y transformación que deberemos acoger, cuidar y darle su espacio a través de nuevos formatos que sean realmente atractivos. Donostia besarkatzen Orain dela hogeita sei urte, San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country kongresuak -garai hartan Lo Mejor de la Gastronomía deitzen zen- erabat berritzaile izan zen, beste ezein herrialdetan sektore horretan egiten ez zen kongresu profesional bat sortuta. Ur fresko gisa iritsi zen, lehenengo berrikuntza batekin: ponentzien formatua, publikodun eszenatoki batekin, gero beste askok kopiatuko zutena; baina, batez ere, sukaldarien artean ezagupenak truka zitzaten sustatu zuen eta, horrek, lanbidea betirako aldatuko zuen paradigma berria ekarriko zuen. Urte hauetan guztietan, Donostiako kongresua ezinbesteko hitzordua izan da urtero bi belaunalditako sukaldarientzako; lanbidearen egoera aztertu, haien kidetasuna indartu, tribu handi honen partaide izan eta guztiak deskubritzen zuten guztia partekatzen zuten. 25. urteurrena ospatu ondorengo lehenengo edizioaren eta etorriko direnen erronka bikoitza da: San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country kongresua profesional berrientzako aurreko sukaldarientzako izan zena bezain garrantzitsua izan dadin lortzea, eta hirian sustraiak gero eta gehiago sakontzen jarraitzea. Asko aldatu da gastronomiaren mundua, eta San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country kongresuaren eginkizuna izan behar da berezi egiten duten esentziak mantentzea eta, aldi berean, proposamen berriak egitea, etorri ez zirenak orain dela bi hamarraldiko garai iraultzaile magikoekin lotu daitezen lortzeko. Aurten aurkezten dugun egitaraua hasi da dagoeneko planteamendu horiek irudikatzen, hurrengo orrialdeetan ikusiko den moduan. Gastronomika –horrelaxe ezagutzen da hiriko jendartean– ezin da ulertu Kursaal jauregi zoragarrian egiten den kongresu gisa soilik, baizik eta sektore oso bati erantzuteko eta inplikatzeko bokazioa izanik, hirian errotuta dagoen nazioarteko adierazpide sozial eta kultural gisa ulertu behar da. Gastronomika kaleetan eta jatetxeetan bizi behar da, eta gure asmoa da hiriaren eta kongresuaren arteko harreman hori indartzea. Aurten lehendabiziko aldiz, kongresistek elkarte gastronomiko batera joateko aukera izango dute -orain arte ez zuten aukerarik-, bai eta, Espainiako beste leku batzuetako tabernariekin batera, hiriko taberna batzuk ondo ezagutzeko aukera ere. Goi-mailako sukaldaritzaren kongresu bikaina izateaz gain, tokiko gastronomiaren adierazpide guztietara ireki behar dugu, sukaldaritzaren jai handi bat ere izan dadin; zergatik ez! Erronka da berritasunera egokitzea, berezi egin gaituzten balioak galdu gabe. Gastronomiaren arloa gero eta diziplina zabalagoa da. Elikadura, zientzia, osasuna, teknologia eta ingurumenarekiko eta planetarekiko konpromisoa hartu, zaindu eta haien espazioa eman beharko diegun intereseko eta eraldaketako motor berriak dira; horretarako, benetan erakargarriak izango diren formatu berriak erabili beharko ditugu. lio horiekiko dugun konpromisoaren beste froga bat da ekitaldi hau. Ziur nago esperientzia aberasgarri batean murgilduko garela, kongresuan parte hartuko duten chef eta profesionalen ezaugarri diren sormenaz eta grinaz gozatuz eta gastronomiaren aniztasuna eta berrikuntza ospatuz. Egun hauek ahaztezinak izango dira, eta sukaldaritzako mugak zabalduko dituzten aurkikuntzez beteta egongo dira. Biziki eskertzen dizuet partehartzea, eta arrakasta eta ikaskuntzaz betetako kongresu bat opa dizuet. Ongi etorri Donostiara, ideia eta zapore berrietara irekita dagoen hirira. Más Gastronomika, más Donostia San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country sale con fuerza tras la ciaboga del XXV aniversario que celebró el año pasado. El primer congreso del mundo encara el futuro con todo el conocimiento y el poso adquirido, y con la determinación de seguir liderando el sector por otras tantas décadas. Lo hace reivindicándose como una parte indisociable de la ciudad que le vio nacer y a la que ha permanecido soldado contra viento y marea. Ambos tienen el mismo carácter y vocación: acoger e inspirar. Por eso, el lema de esta vigesimosexta edición rememora al ilustre guipuzcoano Gabriel Celaya y se abraza a su poema 'San Sebastián, ciudad abierta'. Un texto preclaro que desvelaba esa naturaleza: Esta ciudad abierta, puramente ideada / Esta ciudad no dada, sencillamente humana / Esta ciudad que siempre se quiso sin murallas. Sin murallas, sin fronteras y sin barreras generacionales, este año estarán en el Kursaal algunos de los cocineros que irrumpen con fuerza en el mundo, como Fabien Ferré, el chef francés que ha conseguido tres estrellas Michelin en un solo año, la gran sorpresa de la cocina londinense, el británico de raíces chinas Andrew Wong, o Karime López, la primera mujer mexicana en recibir una estrella Michelin. También tendremos en Donostia a los ganadores del 50Best en los dos últimos años, Disfrutar y Central, respectivamente. Junto a ellos, algunos de los más destacados de dos generaciones, vascos como Andoni Aduriz, Elena Arzak y Julen Baz, y del resto de la península, como Pedro Sánchez, Joan Roca, Paco Morales y Paola Gualandi. Desde Portugal, país invitado, llegan seis cocineros con Jose Avillez, el más destacado del país vecino a la cabeza. Todo un lujo. Mirar al futuro no supone olvidar el camino recorrido y reconocer a aquellos que han sido ejemplo para los demás. Pedro Subijana recibirá el merecido gran homenaje de este año en Gastronomika - Euskadi Basque Country. El chef donostiarra, quien continúa en la primera línea después de medio siglo, tendrá un reconocimiento que es el de toda la profesión. Hemos hablado de la ciudad, de los protagonistas y faltarían unas líneas para destacar como se merece a la tercera pata de este trébede culinario único: el público, congresistas, expositores y visitantes, quizás la más importante de todas ellas, un colectivo que ha sido fiel durante más de dos décadas porque en Gastronomika se colmaban sus necesidades de conocimiento, de encuentro con los colegas y de recarga de confianza e ilusión en una profesión maravillosa y así debemos seguir. Gastronomika gehiago, Donostia gehiago San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country indartsu abiatu da iazko XXV. urteurreneko ziabogaren ondoren. Munduko lehenengo kongresuak garatutako jakintza eta esperientzia guztiarekin eta beste hainbat hamarkadaz sektorean liderra izateko grinaz begiratzen dio etorkizunari. Sortzen ikusi zuen hiriarekin ezinbestean lotuta dagoen ekitaldia dela aldarrikatu nahi du, hiriari lotuta jarraitu baitu, oztopoak oztopo. Biek ala biek dute izaera eta bokazio bera: harrera egitea eta inspiratzea. Horregatik, Gabriel Celaya gipuzkoarra idazle ospetsua ekarri nahi izan du gogora hogeita seigarren edizio honetako leloak, 'San Sebastián, ciudad abierta' (Donostia, hiri irekia) poemari helduta. Izaera hori agerian uzten zuen testu famatua: Esta ciudad abierta, puramente ideada / Esta ciudad no dada, sencillamente humana / Esta ciudad que siempre se quiso sin murallas. Harresirik gabe, mugarik gabe eta belaunaldi arteko oztoporik gabe, gastronomiaren munduan indartsu sartu diren sukaldarietako batzuk izango ditugu aurten Kursaal jauregian, Fabien Ferré frantziar chefa esaterako, urtebete eskasean hiru Michelin izar lortu dituena, Andrew Wong txinatar jatorriko chef britainiarra, Londreseko sukaldaritzan ezusteko handia eragin duena, eta Karime López, Michelin izar bat lortu duen lehendabiziko emakume mexikarra. Azkeneko bi urteetan 50Best sariketako irabazle izan direnak ere etorriko zaizkigu Donostiara, Disfrutar eta Central, hurrenez hurren. Haiekin batera, bi belaunalditako sukaldaririk nabarmenenak, hala nola Andoni Aduriz, Elena Arzak eta Julen Baz euskaldunak eta, penintsulatik, Pedro Sánchez, Joan Roca, Paco Morales eta Paola Gualandi, besteak beste. Portugal izango da aurtengo herrialde gonbidatua, eta sei sukaldarik ordeztuko dute, José Avillez nabarmentzen delarik. Benetako luxua. Etorkizunari begiratzeak ez du esan nahi egindako bidea eta gainerakoentzako eredu izan direnak ahazten ditugunik. Pedro Subijanak jasoko du Gastronomika - Euskadi Basque Country kongresuaren aurtengo omenaldia, ondo merezitakoa. Donostiako chef honek buru-belarri jarraitzen du bere jatetxean mende erdi ondoren; horregatik, bere ibilbide profesionala aitortuko dion saria jasoko du. Hiriari eta protagonistei buruz hitz egin dugu, baina merezi ditu lerrotxo batzuk sukaldaritzako trebera berezi honek hirugarren hanka denak: publikoak, kongresistek, erakusketariek eta bisitariek, alegia. Beharbada, hiru hanketatik garrantzitsuena izango da, gainera, hogeita bost urte hauetan leiala izan den kolektiboa baita, izan ere, Gastronomikan haien jakintza-beharrak asetzen ziren, baita lanbide-kideekin elkartzeko eta lanbide zoragarri honetan konfiantzaz eta ilusioz jarduteko beharrak ere; eta halaxe jarraitu behar dugu. Abrazados a San Sebastián Hace veintiséis años San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country, entonces Lo Mejor de la Gastronomía, rompió moldes con la creación de un congreso profesional inexistente en el sector en ningún otro país. Llegó como agua fresca con una primera innovación: el formato de ponencias sobre un escenario con público que después copiarían muchos otros, pero sobre todo auspició el intercambio de conocimiento entre cocineros, lo que devino en un nuevo paradigma que cambió la profesión para siempre. A lo largo de estos años, el congreso de San Sebastián ha sido la cita anual imprescindible para dos generaciones de cocineros en la que medían el pulso de la profesión, reforzaban los lazos de su camaradería, hacían parte de la gran tribu y compartían todo aquello que unos y otros iban descubriendo. El reto de esta primera edición tras el 25 aniversario, y de las siguientes que han de venir, es doble: lograr que San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country sea tan relevante para las nuevas hornadas de profesionales de la cocina como lo fue para las anteriores y seguir echando raíces cada vez más profundas en la ciudad. El mundo de la gastronomía ha cambiado mucho y la labor de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country debe ser mantener las esencias que le hacen único y al tiempo renovar sus propuestas para conseguir enganchar a los que no vivieron aquellos tiempos mágicos revolucionarios de hace dos décadas. El programa que presentamos este año empieza a esbozar estos planteamientos, como se verá en las siguientes páginas. La Gastronomika, como coloquialmente se la conoce en la ciudad, no puede entenderse solo como un congreso que tiene lugar en un palacio maravilloso como es el Kursaal, sino que debe entenderse como una manifestación gastronómica social y cultural, internacional, arraigada en la ciudad con vocación de atender e implicar a todo un sector. Gastronomika debe vivir en las calles y los restaurantes, y nuestra intención es reforzar esa relación entre la ciudad y el evento. Este año, por primera vez, los congresistas tendrán opción de acudir a una sociedad gastronómica, un mundo que les estaba vetado, y de conocer en profundidad algunas tabernas de la ciudad acompañadas por las mejores de otros rincones de España, por ejemplo. Además de ser un gran congreso de alta cocina debemos tener la determinación de abrirlo a todas las manifestaciones de la gastronomía local para llegar a ser también, por qué no, un gran festival culinario. El reto es adaptarse a lo nuevo sin perder los valores que nos han hecho únicos. El ámbito gastroIÑIGO BARRENECHEA DIRECTOR GENERAL DE EL DIARIO VASCO EL DIARIO VASCOKO ZUZENDARI NAGUSIA BENJAMÍN LANA DIRECTOR DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA KONGRESUKO ZUZENDARIA
6 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com EL KURSAAL ES EL EPICENTRO DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA EUSKADI BASQUE COUNTRY, PERO SE PUEDE DECIR QUE LA CAPITAL GUIPUZCOANA Y LA PROVINCIA ES UNA EXHIBICIÓN GASTRONÓMICA DIARIA EN SÍ MISMA Es imposible no relacionar San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country con el Auditorio del Kursaal. Ha sido su casa desde que se fundara el congreso en 1998 y por los cubos han pasado los mejores cocineros del mundo durante los últimos cinco lustros. El evento ha ido ganando en repercusión y en capacidad de atracción y hoy en día es el punto de encuentro de todos los sectores relacionados con la gastronomía. Por los pasillos del Kursaal se suceden los reencuentros, los abrazos y las palabras de admiración entre cocineros, hosteleros o empresarios de la gastronomía que vuelven a cruzarse años después. Pero durante estos tres días de frenesí, de aprendizaje y exhibición, hay tiempo para mucho más y Donostia y Gipuzkoa se abren al congreso y a los congresistas como una exhibición gastronómica al aire libre y en directo que cada día se convierte en el mejor lugar para vivir una experiencia única cuando las luces del Kursaal se apagan o cuando toca tomar un respiro. En la capital de Gipuzkoa y a lo largo y ancho de todo el territorio puedes disfrutar desde la excelencia de las estrellas Michelin hasta la singularidad de las sociedades. Asadores, sidrerías, pintxos, mercados, templos de la cocina tradicional… Para cualquier amante de la gastronomía, la provincia es un placer para los sentidos y San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country y el Kursaal es solo el principio de toda la cultura gastronómica que se puede encontrar a apenas unos minutos del epicentro del congreso. Se trata de que el evento ‘rompa’ las murallas de los cubos tal y como lo hizo la ciudad con las murallas que rodeaban lo que ahora es el Casco Viejo. Esa es la idea que trasladó durante la presentación Benjamín Lana, trayendo a colación un poema de Gabriel Celaya que decía que ‘San Sebastián rompe con la costra del pasado’ al salir del interior de sus muros. 15 estrellas Michelin en poco más de 40 kilómetros Apenas 45 kilómetros separan Getaria de Hondarribia. Es decir, el Elkano, del Alameda. Por el camino, uno puede toparse con 15 estrellas Michelin, la mayoría de ellas distribuidas en un radio de apenas 10 kilómetros desde el centro de Donostia. Arzak (***), Akelarre (***) y Martín Berasategui (***) conforman la trilogía de las tres estrellas, ubicados en Donostia, Igeldo y Lasarte, respectivamente. Andoni Luis Aduriz brilla en Mugaritz, Errenteria, con dos estrellas y en pleno paseo de La Concha deslumbra Paulo Airaudo con el restaurante Amelia (**). Kokotxa (*), también en Donostia, Elkano (*), en Getaria, y Alameda (*), en Hondarribia, completan la nómina de estrellas de Gipuzkoa. Pasión por lo tradicional Uno de los grandes atractivos de la cocina vasca es su pasión por lo tradicional, su respeto al producto. Es difícil salir defraudado de cualquier restaurante de nuestros pueblos o ciudades, en los que se cuida de Un congreso abierto a la ciudad... Un gran producto y toneladas de talento a lo largo de varias décadas han hecho de la capital guipuzcoana un polo gastronómico mundial
7 CIUDAD ABIERTA la materia prima y con un tratamiento mínimo se pone sobre la mesa un plato tradicional de gran potencial que te traerá esos sabores de la infancia. La cocina tradicional se ha convertido a lo largo de los años en uno de nuestros grandes valores y se puede degustar tanto en la capital como en cualquiera de los restaurantes que aparecen diseminados en los caseríos que pueblan los montes de Gipuzkoa. Los pintxos, ‘made in Donostia’ Pasar tres días en Donostia y no recorrer la Parte Vieja en busca de los pintxos más codiciados es pecado. La cocina en miniatura de los bares de San Sebastián es uno de los grandes estandartes gastronómicos de la ciudad y en las tabernas de la Parte Vieja donostiarra se pueden degustar auténticas obras de arte culinarias. Una parrilla que es historia La parrilla es otra de las grandes señas de identidad de la gastronomía guipuzcoana. No se puede degustar mejor carne que en los asadores de Tolosa y las brasas también marcan la pauta en Orio, donde sus parrilleros preparan un besugo irrepetible. Ídem se puede decir del rodaballo en Getaria. Pero no hace falta acudir a los grandes templos para disfrutar de la excelencia de la parrilla. Hay decenas de asadores que te dejarán con la boca abierta. Esta técnica se domina en Gipuzkoa, se traslada de padres a hijos y por eso el territorio es referente. Las sidrerías: algo diferente Otro de los elementos singulares de la gastronomía guipuzcoana son las sidrerías. Aunque ahora estemos fuera de temporada, siempre encontrarás alguna en la que puedas vivir una experiencia diferente y con tanto arraigo. La sidra al txotx, comer de pie y disfrutar del chorizo, la tortilla de bacalao, el bacalao frito y una buena txuleta para rematar con queso y nueces es una experiencia que merece la pena vivir. A apenas unos kilómetros de la capital guipuzcoana, en Astigarraga, Usurbil, Hernani o Urnieta puedes encontrar un lugar en el que disfrutar de estos singulares ‘restaurantes’. La cultura de las sociedades La gastronomía forma parte de la idiosincrasia del País Vasco. Aquí todo sucede en torno a una mesa y esta costumbre dio lugar al nacimiento de uno de los lugares más peculiares y únicos: las sociedades. Toda San Sebastián aparece salpicada de estos locales en los que los socios tienen derecho a juntarse con los amigos para cocinar, comer y disfrutar de una sobremesa. El Congreso quiere abrir estos lugares a los visitantes y prueba de ello es que una de las sociedades más míticas de la ciudad, Gaztelubide, será el escenario de una de las actividades del congreso. Allí una cocinera portuguesa y otro local prepararán un menú fusión de ambas culturas gastronómicas. Los mercados Cocineros y hosteleros al margen, si hay un sector que es responsable de que la gastronomía guipuzcoana y vasca se encuentren en la cúspide mundial, ese es el sector primario. Nuestros baserritarras y nuestros arrantzales ponen lo mejor de sí mismos para sacar de la tierra y del mar el mejor producto y el reflejo más fiel de todo ese trabajo son nuestros mercados. Ordizia, Tolosa, Zumarraga, La Bretxa o San Martín en Donostia son una explosión de producto de primera calidad que bien merecen una visita. Ordizia se puede visitar los miércoles. Tolosa y Zumarraga los sábados y La Bretxa y San Martín abren a diario. ...y una ciudad abierta al congreso
8 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA EUSKADI BASQUE COUNTRY RENUEVA ESTE ÓRGANO Y CREA EL COMITÉ DE FUNDADORES CON LAS GRANDES FIGURAS QUE IMPULSARON EL CONGRESO DURANTE SUS PRIMEROS AÑOS San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country no solo es el mejor congreso de gastronomía del mundo, sino que también es el más longevo. Y para seguir ostentando ambas condiciones es necesario estar en constante renovación, apostar por la innovación y percibir todo lo que sucede en torno a la gastronomía alrededor de todo el mundo. Tras una etapa de 25 años de éxitos, en los que, liderado por Roser Torras, el evento se ha situado en lo más alto del panorama internacional, Gastronomika abre una nueva etapa en la que tiene la responsabilidad de seguir creciendo y de continuar en la cúspide de los eventos gastronómicos a nivel mundial. Benjamín Lana ha sido el elegido para liderar el Un nuevo Comité Asesor para una nueva era barco después de que Roser Torras dejara el congreso en lo más alto tras un cuarto de siglo de trabajo. El nuevo director del congreso asume el reto y para llevarlo a cabo se apoyará en un nuevo Comité Asesor desbordante de grandes nombres. Pero antes de buscar los nombres en los que apoyarse era de ley dar un lugar especial y honorífico a quienes, formando parte de este comité durante muchos años, han conseguido traer el evento hasta el lugar en el que se encuentra en la actualidad. Por eso San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country tiene desde este año un Comité de Fundadores formado por las figuras históricas que han revolucionado no solo la cocina vasca, sino también este congreso: Juan Mari Arzak (Restaurante Arzak), Pedro Subijana (Akelarre), Karlos Arguiñano (Restaurante Karlos Arguiñano), Martín Berasategui (Restaurante Martín Berasategui), Hilario Arbelaitz y la hasta el año pasado directora de Gastronomika Roser Torras formarán este particular sanedrín que les ubica para siempre en el olimpo de este encuentro. Bajo las riendas de Benjamín Lana, un nuevo grupo de trabajo procurará mantener el listón en lo más alto El Comité Asesor posa para los medios antes de dar comienzo el acto de presentación.
9 CIUDAD ABIERTA Para el nuevo Comité Asesor se han seleccionado unos nombres que no dejan indiferente a nadie. Personalidades que se han ganado a base de trabajo y excelencia un lugar entre los mejores cocineros del mundo: Elena Arzak (Restaurante Arzak, San Sebastián), Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errenteria), Aitor Arregi (Elkano, Getaria), Roberto Ruiz (Hika Gastronomiko, Villabona), Josean Alija (Nerua, Bilbao), Nieves Barragán (Sabor, Londres, Reino Unido), Paulo Airaudo (Amelia, San Sebastián), Edorta Lamo (Arrea!, Kanpezu), Aitor Zabala (Somni 2.0, Los Ángeles, EE. UU.), la periodista gastronómica afincada en Copenhague Lisa Abend y Toni Massanés, director de la Fundació Alícia. La alineación impone y aúna todas las virtudes que requiere un órgano como este. Visión local, estatal e internacional; innovación, tradición, amplitud de miras, capacidad para entender el entorno que nos rodea y las tendencias que viene… Con todo ello, este grupo será capaz de mantener San Sebastian Gastronomika en la vanguardia de los eventos gastronómicos. Andoni Luis Aduriz será uno de los veteranos del comité, ya que estaba en el ‘viejo’ y se mantiene en el ‘nuevo’. Confesó que en la primera reunión de los nuevos miembros «una de las ideas que más han flotado es que la ciudad tiene un gran atractivo como para conseguir que el congreso vaya más allá del auditorio. Estamos en un lugar privilegiado y cómodo para conseguir que la gente tenga un gran recuerdo». Fabricante de postres y helados artesanos Faldón_publicitario_CDD_SS.pdf 4 25/09/2024 18:04:20 Históricos como Arzak, Berasategui, Subijana, Arbelaitz, Arguiñano y Roser Torras pasan al Comité de Fundadores El Comité Asesor celebró un desayuno de trabajo en la Sala Muka. Eneko Atxa AZURMENDI Larrabetzu Josean Alija NERUA Bilbao Paulo Airaudo AMELIA San Sebastián Lisa Abend PERIODISTA GASTRONÓMICA COMITÉ DE FUNDADORES COMITÉ ASESOR Juan Mari Arzak RESTAURANTE ARZAK Elena Arzak RESTAURANTE ARZAK San Sebastián Aitor Arregi ELKANO Getaria Martín Berasategui RESTAURANTE MARTÍN BERASATEGUI Nieves Barragán SABOR Londres, Reino Unido Aitor Zabala SOMNI 2.0 Los Ángeles, EE. UU. Pedro Subijana AKELARRE Andoni Luis Aduriz MUGARITZ Errenteria Roberto Ruiz HIKA GASTRONOMIKO Villabona Hilario Arbelaitz CHEF DEL HISTÓRICO ZUBEROA Karlos Arguiñano RESTAURANTE KARLOS ARGUIÑANO Roser Torras EXDIRECTORA DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA Edorta Lamo ARREA! Kanpezu Benjamín Lana DIRECTOR DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA Toni Massanés DIRECTOR DE LA FUNDACIÓ ALÍCIA
10 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com Descubre todos nuestros productos en www.ecofrog.es Polígono Can Jardí | C/ Wagner, 4 | 08191 Rubí (Barcelona) | +34 931 140 617 | info@ecofrog.es Reduce hasta un 90%el uso de productos químicos en tu negocio como han hecho los Hermanos Torres Apuesta por el OZONO en tu NEGOCIO PubliDiari_Faldó_240910_v1_PRINT.pdf 1 13/09/2024 18:59:02 Auditorio Lunes 7 DE OCTUBRE DE 2024, AUDITORIO Moderador de la mañana: Mitxel Ezquiaga Moderador de la tarde: Toni Massanés 16:00-16:30 Ana Moura Chef en Lamelas (Porto Covo, Portugal) Nueva cocina en el mundo rural PONENCIA PATROCINADA POR TURISMO DE PORTUGAL 18:20-18:50 Pedro Sánchez Chef en Bagá* (Jaén) El pil-pil como inspiración PONENCIA PATROCINADA POR JUNTA DE ANDALUCÍA 19:30-20:00 Sebastian Frank, Chef en Horváth** (Berlín, Alemania) Recuerdos de infancia 17:45-18:15 Elena Arzak Chef en Arzak*** (San Sebastián) Secundarios con estrella 18:55-19:25 Joan Roca Chef en El Celler de Can Roca*** (Girona) Destilando mi mundo: Girona 17:10-17:40 Bittor Arginzoniz Chef en Asador Etxebarri* (Axpe) Aitor Arregi Propietario Elkano* (Getaria) Benjamín Lana Director San Sebastian Gastronomika Secretos de la parrilla vasca 13:05-13:50 ACTO INAUGURAL Bienvenida Premio GUERIDÓN DE ORO Mariano García Premio PERIODISMO GASTRONÓMICO PAU ALBORNÀ I TORRAS Lisa Abend PREMIO PATROCINADO POR AGENCIA VASCA DE TURISMO Homenaje SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA Pedro Subijana 13:55-14:30 Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch Chefs en Disfrutar*** (Barcelona) Técnicas y conceptos de Disfrutar 2024 14:30 - 16:00 DESCANSO Inscripciones CONGRESO 3 DÍAS (Incluye Zona A de degustación hasta completar aforo) 250 € 1 DÍA (Incluye Zona A de degustación hasta completar aforo) 100 € 943 00 30 60 (Kursaal) Secretaría técnica: Equinoccio Viajes-Eventos Para más información ONLINE DISFRUTA DEL CONTENIDO DEL CONGRESO A LA CARTA 50 € SIN CONGRESO PASE PARA PROFESIONALES DEL SECTOR GASTRONÓMICO Y HOSTELERO Gratuito (solo para profesionales) 10:30-11:00 João Rodrigues Chef en Canalha (Lisboa, Portugal) Proyecto Materia como generador de mi cocina PONENCIA PATROCINADA POR TURISMO DE PORTUGAL 11:05-11:35 Kristian Baumann Chef en Koan** (Copenhague, Dinamarca) La importancia de ser tú mismo 11:40-12:10 Marco Antonio Iniesta Chef en Frases (Murcia) Chacinas vegetales, herencia murciana PONENCIA PATROCINADA POR TURISMO DE LA REGIÓN DE MURCIA 12:30-13:00 Paco Morales & Paola Gualandi Chefs en Noor*** (Córdoba) Proceso creativo de Noor Restaurant PONENCIA PATROCINADA POR CÓRDOBA PATRIMONIO GASTRONÓMICO 12:15-12:25 EXPERIENCIAS DREAMS PRESENTACIÓN Inteligencia artificial vs creatividad humana. La máquina reta al cocinero 16:35-17:05 Sara Peral y Jorge Muñoz Chefs en OSA* (Madrid) OSA, Madre, Hogar, Salvaje PONENCIA PATROCINADA POR AYUNTAMIENTO DE MADRID CIUDAD ABIERTA
11 CIUDAD ABIERTA RP_Faldón SSG_270mm x74mm_AF.pdf 2 2/9/22 11:33 Auditorio Martes 8 DE OCTUBRE DE 2024, AUDITORIO Auditorio Miércoles 9 DE OCTUBRE DE 2024, AUDITORIO Moderador de la mañana: Xavier Agulló Moderador de la mañana: Ignacio Medina Moderadora de la tarde: Carme Gasull 16:00-16:30 EXPERIENCIAS DREAMS Eneko Axpe Doctor en Física (País Vasco) Ricard Camarena Chef en Ricard Camarena** (Valencia) Fundación Alicia Centro de investigación en alimentación Inteligencia artificial vs creatividad humana. La máquina reta al cocinero 14:30 - 16:00 DESCANSO 10:30-11:00 Paulo Airaudo Chef en Amelia** (San Sebastián) Paulo Airaudo: pasión por la gastronomía vasca 11:05-11:35 Eneko Atxa Chef en Azurmendi*** (Larrabetzu) Azurmendi, el tercer sentido PONENCIA PATROCINADA POR SAN MIGUEL FOOD AND WINES FROM SPAIN Marcos Fernández CEO de los Grupos IBERICA y ARROS QD PREMIO PATROCINADO POR ICEX 12:15-12:25 ENTREGA DEL PREMIO 18:00-18:30 Andoni Luis Aduriz Chef en Mugaritz** (Errenteria) Mugaritz, al otro lado del espejo. Lo que no se ve 18:35-19:05 Karime López Chef en Gucci Osteria da Massimo Bottura* (Florencia, Italia) Migrantes 11:40-12:10 José Avillez Chef en Belcanto** (Lisboa, Portugal) Tradición y modernidad PONENCIA PATROCINADA POR TURISMO DE PORTUGAL 17:45-17:55 ENTREGA DE PREMIOS VII CAMPEONATO NACIONAL DE ENSALADILLA RUSA PREMIO PATROCINADO POR SAN MIGUEL 16:35-17:05 EXPERIENCIAS DREAMS Eneko Axpe Doctor en Física (País Vasco) Julen Baz Chef en Garena* (Dima, Bizkaia) Jon Sola Especialista en Sistemas de Seguridad Jugando con nuevas técnicas de cocina 12:15-12:45 Iván Cerdeño Chef en Iván Cerdeño** (Toledo) Memorias de un cigarral: recetarios tradicionales 13:40-14:10 João Oliveira Chef en Vista* (Portimao, Portugal) Lo que el Algarve nos inspira PONENCIA PATROCINADA POR TURISMO DE PORTUGAL 14:15-14:45 Andrew Wong Chef en A.Wong** (Londres, UK) El presente de la cocina china en el mundo 12:50-13:20 Pepe Solla Chef en Casa Solla* (Poio) Responsabilidad ante el producto - Responsabilidad en la cocina XXI PREMIO INTERNACIONAL DE COCINA CON AOVE ‘JAÉN, PARAÍSO INTERIOR’ PREMIO PATROCINADO POR DIPUTACIÓN DE JAÉN 13:25-13:35 ENTREGA DE PREMIOS 13:05-13:35 Fabien Ferré Chef en La table du Castellet*** (Le Castellet, Francia) La Provenza que transpira Mediterráneo 12:30-13:00 Luis Lera Chef en Lera* (Castroverde de Campos) Edorta Lamo Chef en Arrea!* (Kanpezu) Campo & Montaña PONENCIA PATROCINADA POR CABILDO DE GRAN CANARIA 13:40-14:25 Pía León Chef en Kjolle (Lima, Perú) Virgilio Martínez Chef en Central (Lima, Perú) PONENCIA MAGISTRAL. Afuera hay más 17:10-17:40 Marlene Vieira Chef en Marlene (Lisboa, Portugal) João Sá Chef en Sála* (Lisboa, Portugal) Una nueva Lisboa, la ciudad donde cabe todo el mundo PONENCIA PATROCINADA POR TURISMO DE PORTUGAL 10:30-11:00 Tim Flores y Genie Kwon Chefs en Kasama* (Chicago, USA) Kasama, juntos en tagalo 11:05-11:35 Javier Sanz y Juan Sahuquillo Chefs en Oba* (Casas Ibáñez, Albacete) "Natura", la unión natural ente sólido y líquido. 11:40-12:10 Jonathan y Juan Carlos Padrón Chefs en El Rincón de Juan Carlos** (Adeje) Pasado y presente de El Rincón de Juan Carlos. PONENCIA PATROCINADA POR CABILDO DE TENERIFE CLAUSURA DEL CONGRESO 19:10-19:45 Rodrigo Castelo Chef en Taberna Ó Balcão* (Santarém, Portugal) Cocina regenerativa: entre depredadores y malas hierbas PONENCIA PATROCINADA POR TURISMO DE PORTUGAL
12 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com LA ª EDICIÓN DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA EUSKADI BASQUE COUNTRY SERVIRÁ PARA HOMENAJEAR A CUATRO FIGURAS IMPRESCINDIBLES EN LA ESCENA GASTRONÓMICA INTERNACIONAL Pongámonos en pie Premios y homenajes 2024 Uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca y un incombustible de San Sebastian Gastronomika Auditorio / Lunes 7 / 13:05 - 13:50 Pedro Subijana lleva más de 50 años marcando el paso en los fogones y, por ello, es sin duda merecedor del Premio Homenaje de esta edición de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country. Y son, sin duda, muchos los motivos que existen para rendirle este tributo. Por un lado, cabe destacar que Subijana es uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca, ese movimiento surgido hace casi medio siglo y que llevó a los cocineros del País Vasco a ese escalafón en el que hoy les conocemos. Juan Mari Arzak y él fueron los grandes promotores y abanderados de un fenómeno que, con epicentro en Gipuzkoa, fue ganando adeptos hasta revolucionar la cocina. Akelarre, con sus tres estrellas Michelin, es el mejor escaparate de la imaginación y elegancia que atesora Pedro Subijana. Además, el donostiarra, miembro del Comité Fundador de San Sebastian Gastronomika, es el único cocinero que ha estado presente como ponente en las 25 ediciones celebradas de San Sebastian Gastronomika, una cita a la que este año tampoco faltará. Una firma reconocida a lo largo y ancho del mundo: sabe mejor que nadie qué se cuece en la gastronomía Auditorio / Lunes 7 / 13:05 - 13:50 Gastronomika otorgará este año el Premio Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras a una de esas profesionales cuya firma se conoce a lo largo y ancho del mundo: Lisa Abend, quien, además, desde este año forma parte del Comité Asesor del Congreso. Abend es una periodista independiente estadounidense que escribe para la revista TIME, el New York Times y muchos otros periódicos y revistas en lengua inglesa. Primero trabajó en Madrid y ahora lo hace en Copenhague, uno de esos lugares en los que hay que estar para saber qué se está cociendo en la gastronomía a nivel mundial. Desde allí, pero también desde muchos otros puntos del globo terráqueo, ha cubierto extensamente la escena gastronómica europea. Además, es autora de 'Los aprendices de brujo: una temporada en la cocina de elBulli de Ferran Adrià'. También fue profesora y tiene un doctorado en Historia por la Universidad de Harvard. Actualmente, está trabajando en un nuevo libro sobre la gastronomía en el siglo XXI. Enólogo riguroso, hombre de empresa generoso y de carácter vital: así es el nuevo Gueridón de Oro Auditorio / Lunes 7 / 13:05 - 13:50 El Gueridón de Oro será para una de las figuras más reputadas en el mundo del vino a nivel nacional, por supuesto, pero también a escala mundial: Mariano García. Asesor de Bodegas Mauro desde su fundación en 1980, en mayo de 1998 se hace cargo de la Dirección General de la empresa. Con su llegada a Mauro, comenzó una nueva etapa en la que, además de trazar las líneas maestras de los vinos y controlar los aspectos técnicos, lideró los nuevos proyectos con dos máximas principales: calidad y proyección internacional. Como enólogo, Mariano García controla rigurosamente los rendimientos, respeta al máximo la uva y trata de preservar todo el carácter del terruño y la variedad, extrayendo fruta y taninos maduros durante la vinificación, con la filosofía de lograr vinos potentes, grasos y longevos que a la vez tengan finura y complejidad. Como hombre de empresa es autodidacta, generoso y tenaz. Partidario del trabajo en equipo y muy comprometido con la calidad, su espíritu emprendedor le lleva a buscar nuevos retos profesionales. De carácter inquieto, extrovertido y vital, es un apasionado de la gastronomía, los viajes y los buenos vinos. Un compromiso ineludible con la promoción de la gastronomía española Auditorio / Martes 8 / 12:15 - 12:25 El tercer premio Food and Wines from Spain será a uno de los empresarios más comprometidos con la promoción internacional de la gastronomía española: Marcos Fernández. CEO de Ibérica y Arros QD, con este galardón otorgado por el ICEX se quiere reconocer en su figura el trabajo de promoción de la gastronomía española tanto en Reino Unido, donde Ibérica cuenta con siete establecimientos y Arros QD con uno; como en la expansión en Asia. Y es que ambas compañías están comenzando ya a estar presentes en Filipinas y Singapur, y esa expansión se concretará en los próximos meses en otros países de la región como China, Tailandia y Emiratos Árabes Unidos. En todos estos mercados va a expandir ambas banderas, Ibérica y Arros QD. Gallego afincado en Londres, comenzó en el mundo de las discográficas y las editoriales, hasta que en 2008 abrió su primer restaurante Ibérica en el barrio londinense de Marylebone. Las tapas y raciones rápidamente triunfaron y en 2015 decidieron salir de la capital para tener un local en Mánchester. Su historia es la de una expansión basada en la bandera que representa la gastronomía española. PEDRO SUBIJANA. LISA ABEND. MARIANO GARCÍA. MARCOS FERNÁNDEZ. Mariano García Marcos Fernández Lisa Abend Pedro Subijana PREMIO HOMENAJE GUERIDÓN DE ORO FOOD AND WINES FROM SPAIN AWARD PERIODISMO GASTRONÓMICO PAU ALBORNÀ I TORRAS LUGAR: Auditorio 7-8 OCTUBRE
13 CIUDAD ABIERTA LA ENOLOGÍA TIENE UN GRAN PROTAGONISMO EN SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA, QUE PROPONE POR MEDIO DE SUS WINE SESSIONS EXPERIENCIAS IRREPETIBLES DE LA MANO DE EXPERTOS Un máster acelerado sobre el mundo del vino Concurso Miércoles 3 DE OCTUBRE DE 2023 Actividades Lunes y martes OCTUBRE DE 2024 7/8 WINE SESSIONS LUGAR: Sala 10 / Bar de Congresos PRECIO: 50 € En esta cata, Mireia Torres, directora de Innovación y conocimiento de Familia Torres, mostrará cómo esta bodega centenaria adapta la innovación enológica a los diferentes territorios en los que está presente. En un recorrido por cuatro denominaciones de origen (Rias Baixas, Ribera del Duero, Costers del Segre y Penedès), se catarán vinos que destacan por su componente innovador en cuanto a la elaboración y la crianza en diferentes recipientes como tinajas, ánforas, huevos de granito o depósitos de cemento fabricados con tierra del propio viñedo del que procede el vino. En el siglo XV se plantaron los primeros viñedos (entre 100 y 1.000 metros), en las tierras fértiles y volcánicas de Tenerife. Ello, junto a los Alisios y la inexistencia de filoxera, es la causa de su marcada y muy distintiva mineralidad, frescura y complejidad. Vinos volcánicos con mucha personalidad. Estas características permiten que las variedades blancas y tintas desplieguen todo su potencial en los distintos microclimas isleños que conforman las seis DO. Los asistentes a la cata podrán saborear, bajo la dirección de los técnicos especialistas de los consejos reguladores, lo mejor de estas uvas diferenciales de cada una de las seis denominaciones. Desde 1978, Mauro se erige como una referencia de calidad, excelencia y singularidad más allá de marcos geográficos. A lo largo de cuatro décadas la apuesta por una viticultura sostenible y respetuosa con el medio, ha conformado vinos precisos, plenos de carácter y fieles reflejo de su origen. En los últimos años la influencia y filosofía de Mauro, encarnada en Mariano y Eduardo García, se ha extendido más allá del valle del Duero. En esta cata, de la mano de Víctor Fernández Carravilla, enólogo en San Román Bodegas y Viñedos, y de Mariano García (fundador), se podrán probar esos vinos de otras zonas vitivinícolas. Grupo RODA celebra en San Sebastian Gastronomika el próximo martes 8 de octubre una cata vertical exclusiva. Agustín Santolaya, director general de Grupo RODA, realizará un recorrido histórico en el que se mostrará la evolución con el paso del tiempo de CIRSION, CORIMBO I y se presentará la nueva añada de RODA I Blanco. 'Ribera y Rioja, los dos grandes paisajes del Tempranillo' es el título de la cata que dirigirá Agustín Santolaya. LUNES 11:30 - 12:30 Sala 10 - 50€ Innovación territorial en una bodega centenaria Vinos de Tenerife. Vinos que emocionan Mauro: origen, personalidad e innovación más allá del Duero Ribera y Rioja, los dos grandes paisajes del Tempranillo LUNES 16:30 - 17:30 Sala 10- 50€ LUNES 18:30 - 19:30 Bar de Congresos Con invitación MARTES 18:00 - 19:30 Sala 10 - 50€ Aarón Alonso EDUARDO Y MARIANO GARCÍA. Marian Fdez. Víctor Fdez. Carravilla Mª Paz Gil Óscar Rodríguez Trinidad Fumero
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