31 Zona VIP Gastronomika TACO DE BACALAO CONFITADO CLUB RANERO LUGAR: Planta alta del Kursaal Para ponentes invitados IÑIGO LAVADO CHEF Plato día 9 TXANGURRO A LA DONOSTIARRA CON CALDO DE MEJILLÓN DE ROCA Plato día 10 RAPE A LA AMERICANA Plato día 11 IÑIGO LAVADO PROMETE «CARIÑO» PARA SUS COLEGAS EL CHEF IRUNDARRA SERÁ EL ENCARGADO DE PREPARAR EL PLATO DEL DÍA EN LA ZONA VIP Y APOSTARÁ POR BACALAO, TXANGURRO Y RAPE PARA CAUTIVAR A PONENTES Y VIPS encargado de preparar el plato principal cada uno de los tres días en los que estará en marcha la Zona VIP. Lo hará con una propuesta local, tratando de mostrar a los visitantes lo que tiene en el entorno de su restaurante en Irun. Allí, el chef está embarcado en un ambicioso proyecto a través del que persigue la excelencia y lleva años llamando la atención a uno y otro lado de la muga. Su objetivo con el plato principal de cada día en la Zona VIP no será tanto llamar la atención con su gastronomía sino, como él señala, hacer que sus colegas se sientan bien y estén cómodos, como en casa, una máxima que también aplica a su restaurante de Ficoba. Y para eso entiende que «hay un ingrediente fundamental que no puede faltar: el cariño. Porque lo primero que va a medir un compañero es precisamente eso. En el comedor de la Zona VIP no tengo que demostrar ni destacar ante ellos, sino que tengo que ponerle entusiasmo a la hora de cocinar». La idea es clara, por tanto: «No voy a lucirme, sino a hacerles disfrutar haciendo de anfitrión y cuidándoles con todo el cariño del mundo». Lavado recuerda cómo otras veces «ha sido al revés, a mí me han cuidado como visitante de la Zona VIP». Y es que el chef de Irun cambia en esta ocasión de lado, puesto que muchas veces ha sido ponente en San Sebastian Gastronomika – EuskaDentro de las instalaciones del Kursaal, donde se desarrollará el congreso San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country, hay un remanso de paz para los profesionales que participarán durante estos tres días en el evento. Se trata de la Zona VIP, un lugar donde coincidirán ponentes, personalidades y algunos de los organizadores del Congreso. En la planta alta del Kursaal, la Zona VIP será al mismo tiempo un punto de encuentro o un lugar de intercambio de pareceres sobre gastronomía y un sitio en el que desconectar, en el que los profesionales llegados de aquí y de allá se reencontrarán y podrán charlar de lo divino y de lo humano. Precisamente para propiciar ese diálogo, la Zona VIP no será un comedor al uso. Habrá una zona en la que los asistentes disfrutarán de unos entrantes de manera informal antes de ponerse en manos de Iñigo Lavado. Decimos en manos de Iñigo Lavado porque el chef irundarra será el di Basque Country y ha disfrutado de la propuesta de quienes estaban donde este año estará él. Bacalao, txangurro y rape Lavado agasajará a los invitados a la Zona VIP con tres platos, uno por día. Para uno de los días tiene previsto deleitar al personal con un taco de bacalao Club Ranero. El txangurro a la donostiarra -con caldo de mejillones- será protagonista de otra de las comidas y un exquisito rape a la americana marca de la casa será el plato estelar en el tercer día. «Serán recetas que conocemos desde pequeños», explica el chef. Iñigo Lavado sabe como nadie lo que disfruta quien acude a la Zona VIP, puesto que su relación con el Congreso ha sido estrecha desde el primer día: «Yo he visto nacer el Congreso. Hace 25 años era un joven de 23 y estaba en Akelarre con Pedro Subijana». Desde entonces, el chef ha podido «ver y disfrutar de esta evolución, más adelante trabajando junto a Martín Berasategui». Y lo ha hecho prácticamente desde todos los ángulos, sin faltar ningún año: «Unos años hemos hecho ponencias, otros hemos ayudado». En esta ocasión, aportará su granito de arena desde el comedor de la Zona VIP: «Me gusta estar en primer plano, presentando una ponencia y disfruto de la misma manera en un segundo plano, generando valor, trabajando para ayudar y cocinando para que los ponentes se sientan como en casa a la hora de descansar». Lavado tratará que los ponentes y VIPs que pasen por este espacio se sientan como en casa OLVÍDATE DE REPASAR AHORRA HASTA 2.700 € al año en mano de obra *Cálculo basado en equipo Winterhalter UC-M/L/XL, 12 €/h mano de obra, 365 días opera�vos, 75 comensales por turno, 2 turnos. Media de precios para electricidad, agua/desagüe y productos químicos Winterhalter.
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