SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA - EUSKADI BASQUE COUNTRY 2021

63 Tunateca es el cierre del círculo de la familia Balfegó” rojo que viene arrastrado por esta ola de atún rojo que está muy en auge. Luego está el tercer cliente que sería el curioso. Hay mucha gente que viene con curio- sidad y que hace sus primeros adentra- mientos con el atún rojo y con la cultura japonesa. Toda nuestra cultura occidental es aplicable. ¿Por qué es bueno consumir atún rojo? Primero, como cocinero, me voy a lo organoléptico. Es una carne sedosa, firme, agradable, sutil y poco agresiva que te permite desde crudo hasta brasa. Segun- do, desde el punto de vista de la salud, es un producto muy saludable. Como tercer punto marcaría el buen estado de la especie. Siempre ha habido un runrún con el atún rojo: las cuotas, que si era una especie en peligro de extin- ción… Sin embargo, ahora mismo todos los estudios científicos publicados y contras- tados por organismos gubernamentales aseguran que la especie está totalmente recuperada. E l Restaurante Tunateca es el templo de los amantes del atún rojo. Ekaitz Apraiz es el chef ejecutivo que pone sobre la mesa de los clientes las mejores piezas de la casa Balfegó, pero nos explica que Tunateca no es un fin en sí mismo. Es un “espacio” que la familia Balfegó emplea para divulgar “todo lo que rodea al atún rojo”. ¿Qué es Tunateca Balfegó? Tunateca es un concepto único en el mundo. Creado por la familia Balfegó, ha dejado de ser sólo un espacio donde di- fundir la cultura del atún rojo y el proyecto empresarial creado en 2002 por la familia Balfegó para convertirse en un restauran- te gastronómico de primer nivel. Desde sus inicios, Tunateca ha ido ganando peso y ha ido forjando su propia identidad, siempre ligada y en coherencia a la de Balfegó. Actualmente, Tunateca es ya un restaurante reconocido en Barcelona y un espacio donde adquirir conocimiento por parte de muchos chefs. Pero el restaurante es una herramienta, no es el fin. Su misión es la de ser un centro divulgativo del atún rojo. Intentamos, desde nuestra humilde parcela, aportar al sector de la gastronomía con todo el conocimien- to adquirido y que seguimos adquiriendo alrededor de esta joya gastronómica. El restaurante es como el cierre de un círculo. La familia Balfegó, que es la quinta generación de pescadores, captura el atún rojo en el Mediterráneo, lo lleva a sus piscinas, lo recupera con una alimentación natural y lo comercializa en 32 países. Le faltaba el cliente final, cerrar el círculo, algo que ha hecho con Tunateca. ¿Cómo es exactamente el trabajo en Tunateca? Dedicamos gran parte de nuestro tiempo a investigar e innovar alrededor del atún Muchos de sus clientes serán hostele- ros interesados en aprender sobre el atún rojo… Tenemos tres tipos de cliente. El primero que es el hostelero, que sería el cliente de la empresa madre, que tiene dudas e in- quietudes y aquí nos apoyamos en nues- tra experiencia para intentar ayudarles. A veces es al revés, a veces nos ayudan ellos a nosotros, abrimos un diálogo. Otro cliente sería el foodie, el amante del atún rojo. Lanzamos dos partes que antes no se conocían, como la armónica y la oreja. Hemos hecho cócteles a partir de la grasa, hemos aprovechado partes como la cabeza sin los productos premium que ya comercializamos como el morrillo o la carrillera para hacer nuevas creaciones. En definitiva, trabajamos para conocer mejor el atún y para poder compartir todo este conocimiento con el sector. Este es nuestro leitmotiv. Todo este trabajo va de la mano de otros departamentos de Balfegó. Hacemos mucho I+D con el departamento de Inno- vación y Sostenibilidad, para ir estudiando toda la morfología del atún rojo e ir ahon- dando en el máximo aprovechamiento de todo el pescado, dentro de los conceptos de sostenibilidad y aprovechamiento. Siempre partimos del departamento de Innovación y Sostenibilidad, seguimos con el de Cocina y terminamos con el Labora- torio para testar que lo que hacemos esté dentro de la seguridad alimentaria. "La carne de atún rojo es sedosa, firme, agradable, sutil y es un productomuy saludable" Ekaitz Apraiz es el chef ejecutivo del Restaurante Tunateca Balfegó, el espacio de la casa para divulgar “todo lo que rodea al atún rojo” Entrevista Ekaitz Apraiz CHEF EJECUTIVO DEL RESTAURANTE TUNATECA BALFEGÓ

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