57 @josperofficial www.jospergrill.com Más de medio siglo produciendo equipos de brasa CENAS LIBRES EN LOS RESTAURANTES SELECCIONADOS POR ‘Lo Mejor de la Gastronomía’ Alameda - Jugo de tomate con anchoas marinadas, taquitos de patatas y virutas de jamón - Sopa fría de patata con rabo de buey y langostinos - Lomo de ventresca de atún con confitura de cebolla, ensalada de tomates deshidratados y guindillas dulces. - Lasaña de chipirón con compota de calabaza y tinta negra - Carrilleras de ternera sobre salteado de alubias con setas silvestres - Tubo de arroz con leche con láminas de pera crujientes y helado de menta - Ensalada de fresas con merengue de yogur y confitura de limón Akelarre - Huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino - Langostinos frescos con quinoa frita y cremosa, pomelo rosa y pasta de cacao - Morcilla rellena de berza líquida envuelta en puerro - Lubina a la sartén con vinagreta crujiente de sopa de ajo - Corderito asado, servido sin huesos, con nube de patata frita y ensalada gelatinoaldente - Gin Tonic helado - Cienhojas de melocotón asado, con el helado de su escabeche Casa Julián - Cogollos de Tudela y espárragos de Navarra - Jamón y lomo de cerdo Ibérico de bellota - Pimientos del piquillo de Lodosa - Chuletón asado a la brasa - Queso ldiazabal - Tejas y cigarrillos Casa Nicolás - Lomo de cerdo ibérico de bellota - Anchoas en salazón - Ensalada - Bacalao con cebolla confitada y pimientos verdes - Chuletón a la brasa con pimientos del piquillo - Queso de Idiazabal - Tejas, cigarrillo, xaxus y kutxus Elkano - Bogavante en salpicón - Kokotxas rebozadas - Rodaballo a la brasa - Helado de queso - Panchineta Kaia Kaipe - Salpicón de bogavante - Kokotxas rebozadas - Rodaballo, lenguado, besugo, cogote… a la brasa - Degustación de helados - Repostería Fagollaga - Crema de patata asada con almejas, jugo de rabo de buey e infusión de lima - Lasaña de txangurro con pera asada a la vainilla y jugo de marisco a la miel - Salmonetes con su jugo al azafrán y al regaliz ilustrado con moluscos y falso sorbete de tomate - Foie gras a la plancha sobre jugo de pollo escabechado y con consomé de piña - Charlota de manos de cerdo y patata con sésamo y albahaca frita - Jugo de pera con ensalada de tomate y helado cremoso de yogur - Torrija actualizada con helado de corteza de manzana y gelatina de pacharán Martín Berasategui - Aperitivos - Ostra fría con crema de coliflor y jugo espumoso de remolacha - Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde - Infusión de tomate natural de bacalao y crema montada de patata - Bonito marinado con hígado de rape salteado y helado de aceite de oliva - Toffée de mantequilla salada de guisantes con gelée de percebes - Vieira salteada con ravioli cremoso de cebolleta, puerros tiernos y vinagreta de yemas trufada - Gelatina caliente de sopa de pescado con ensalada de hierbas y berberechos - Ventresca asada con trigo cocinado y navajas salteadas - Pichón asado con ñoquis de patata, Idiazabal y verduras - Jugo ligero de naranja, compota de kumkat con fresas, granizado de whisky y helado - Cacao frío con salsa crepe de yogur, crujientes de manzana y piña y sorbete de coco Miramón - Aperitivos - Cama de zamburiñas y chipirones. Salteado con cáscara de lima, solomillo de paloma torcaz y xixas confitadas - Arroz cremoso con tuétano, queso del Roncal y espalda de conejo silvestre al romero - Foie gras sobre puré de brécol y jengibre con consomé de nabo al cardamomo - Rape asado con glaseado de aceitunas, anchoas y chipirones con puré de oliva virgen emulsionada - Paloma torcaz: pechuga asada sobre los muslos en salmis con pomelo caramelizado y reducción de jugo de arándanos - Menestra de frutos de otoño con consomé de uva moscatel y crujiente de endrinas - Pastel líquido de almendras con helado de limón y jengibre Mugaritz - Tomate relleno de puerro, cebolleta y chipirones, glaseado al horno, con jugo espumoso de almejas y berberechos - Vieiras salteadas con tubérculos asados, emulsión de aceite de oliva virgen y jugo de trufa negra - Foie gras salteado con virutas de nuez macadamia, leche espumosa de oveja y hojas ficoide glacial - Lubina asada con un caldo de remolacha y aceite de oliva virgen - Carré de cordero asado al horno con polenta a la veneciana, trazo de huevo y leche reducida - Torrija empapada en nata fresca y yemas de huevo, caramelizada y servida con crema helada - Minestrone dulce con papaya, mango, melocotón blanco, banana y fresas del bosque Urepel - Anchoas marinadas con chicharro y crujiente de tomate - Salteado de chipirones con pimiento verde y patatas panadera - Foie gras a la plancha sobre mollejas de paro y manitas de cerdo - Merluza en salsa verde con kokotxas y almejas - Callos y morros juntos pero no revueltos - Sopa fría de yogur y chocolate blanco con miel y plátano caramelizado Zuberoa - Gelatina de ostras con caviar y espuma de limón - Vieiras marinadas con chipirones a la gelée de pomelo con crema de coliflor - Foie gras con compota de manzana y piña con caramelo de naranja y ravioli de vainilla - Bogavante a la canela - Pichón asado al aroma de romero con frutos secos al hinojo - Borracho sobre gelée de naranja y espuma de almendra amarga con helado de coco - Tartaleta gratinada de pera y chocolate Los congresistas podían disfrutar de los menús degustación ideales de una docena de casas al precio concertado de 7.490 pts. lVA incluido por noche. Para acudir a las cenas tenían que avisar en el momento de la inscripción al Congreso el establecimiento a visitar. Cada restaurante tenía un cupo de 50 plazas, que serían ocupadas por orden de reserva. En el precio se incluía agua de Font Vella, Cervezas de San Miguel, finos, manzanillas, olorosos y pedro ximénez de la D. O. Jerez-Xeres-Sherry (la lna, Tío Pepe, Quinta, Puerto Fino, Pavón, El Rocío, Solear, La Gitana, San León, Alegría, La Guita, Bristol Cream, Canasta Cream, etc.), Cavas de Codorniu, vinos tintos de primeras marcas, Brandy de Jerez, Pacharán Etxeko, Licores de Frutas Blanca de Navarra y Café de Colombia. El primer programa. Sobre estas líneas, la portada del programa del congreso ‘Lo Mejor de la Gastronomía’ de 1999.
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